Розв’язок

1) Визначаємо годинну витрату борошна на заміс тіста за фор­мулою (1.1):

2) Визначаємо максимальну кількість борошна в діжі за форму­лою (1.2):

3) Ритм переробки тіста розраховуємо за формулою (1.3):

,

що припустимо, оскільки менше 30 - 40 хв.

 Приклад 2. Тісто для хліба пшеничного з борошна ІІ сорту готують опарним способом на рідких дріжджах у діжах. Витрати борошна становлять 125 кг. На заміс тіста беруть 80 кг опари вологістю 50%, що готується з 30 кг рідких дріжджів вологістю 80 %. Знайти кількість борошна на заміс опари і тіста.

Розв'язок

1) Використовуючи формулу (1.4), розрахуємо кількість борошна в рідких дріжджах:

і кількість борошна в опарі:

2) Кількість борошна на заміс опари визначимо за формулою (1.5):

і кількість борошна на заміс тіста:

 Приклад 3. Визначити вміст борошна у 100 кг тіста з пшеничного борошна II сорту вологістю 46%. До рецептури тіста входять: 1 кг солі вологістю 3,5 %; 0,3 кг дріжджів вологістю 75 %. Вологість борошна – 14,5 %.

Розв'язок

Скористаємося формулою (1.6):

Розрахунок кількості допоміжної сировини на заміс тіста.

Для визначення кількості кожного виду сировини, що йде на заміс тіста, необхідно знати загальну кількість борошна в тісті, включаючи борошно у напівфабрикатах, і дозування сировини за уніфікованою рецептурою.

Кількість кожного виду сировини на заміс тіста розраховують за формулою:

, (1.7)

де G_с – маса сировини, кг;

G^б_заг – загальна кількість борошна в тісті, кг;

m – дозування сировини до маси борошна, кг.

! Сіль і цукор зазвичай використовують у вигляді розчинів для рівномірного розподілу за всією масою тіста.

Кількість розчину солі або цукру розраховують за формулою:

, (1.8)

де G_роз – кількість розчину, кг;

c – концентрація солі (цукру) у розчині, кг на 100 кг розчину, визначається за таблицями додатка 2 залежно від густини розчинів.

! Якщо замість с до формули (1.8) поставити вміст солі (цукру) в кілограмах на 100 л розчину, то G_роз буде виражене в літрах. Кількість розчину солі (цукру) можна визначити, якщо відома кількість сухої солі (цукру):

, (1.9)

Кількість води, що внесена до тіста з розчином солі або цукру, розраховують за формулою:

, (1.10)

де V – об’єм сольового розчину, л;

ρ – густина сольового розчину, кг/л;

G_с – маса сухої солі (цукру), кг.

Пресовані дріжджі використовують у вигляді дріжджової суспензії, кількість якої розраховують за формулою:

, (1.11)

де G^б_заг – загальна кількість борошна в тісті, кг;

c – дозування пресованих дріжджів, % до витрат борошна;

x – кількість часток води на одну частку дріжджів.

Вологість дріжджової суспензії визначається за формулою:

, (1.12)

де G_др – маса пресованих дріжджів, кг;

W_др – вологість пресованих дріжджів, %;

G_води – маса води в дріжджовій суспензії, кг;

W_води – вологість води, %;

G_др.сус – маса дріжджової суспензії, кг.

 Приклад 4. Визначити витрати сировини на заміс тіста, якщо загальні витрати борошна 80 кг. Витрати сировини на 100 кг борошна: солі 1,0 кг, маргарину 3,5 кг.