Практичне заняття №5 Тема: Розрахунок фактичного виходу хліба. Розрахунок середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба. Розрахунок економії чи перевитрат борошна.
Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна.
В результаті виконання практичної роботи студент повинен:
знати: порядок і методику розрахунків фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна;
вміти: виконувати розрахунки фактичного виходу хліба, середньозваженої вологості борошна та коректування виходу хліба, економії чи перевитрат борошна.
Контрольні питання
1. Дайте визначення поняття „вихід хліба”.
2. Охарактеризуйте технологічні затрати, що впливають на вихід хліба.
3. Охарактеризуйте технологічні втрати, що впливають на вихід хліба.
4. Які заходи сприяють зниженню технологічних затрат і втрат.
Нормативно-технічна документація.
1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.
2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.
3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.
4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.
5. О. Т. Лісовенко. Технологічне обладнання хлібопекарського і макаронного виробництва. – К.: Наукова думка, 2000 – 280 с.
6. Хроменков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 320 с.
7. Петько В. Ф., Гапонюк О. І. і ін. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.
Хід роботи.
1) Вибір варіанту завдання за додатком 9. Виписати вихідні данні для розрахунків.
2) Розрахувати вихід для певного асортименту хлібобулочних виробів згідно завдання.
3) Провести коректування планового виходу в залежності від фактичної вологості борошна.
Послідовність виконання індивідуального завдання.
Розрахунок виходу хлібобулочних виробів розрахунковим методом.
Вихід хліба розраховуємо за формулою:
, (5.1)
де Gт – маса тіста із 100 кг борошна, кг;
Вб – втрати борошна до замішування напівфабрикатів, кг;
Вт – втрати борошна та тіста від початку замішування до посади тістових заготовок у піч, кг;
Збр – затрати при бродіння тістових напівфабрикатів, кг;
Зобр – затрати при обробленні тіста, кг;
Зуп – затрати під час випікання (упікання), кг;
Зукл – зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або контейнери, кг;
Зус – затрати під час зберігання хліба (усихання), кг;
Вкр – втрати хліба у вигляді крихти і лому, кг;
Вшт – втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів, кг;
Вбр – втрати від переробки браку, кг.
Всі втрати і затрати виражають у перерахунку на масу тіста (вихід тіста) із 100 кг борошна у кілограмах.
Фактично перелічені втрати і затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва і періодично контролюються.
Маса тіста, Gт, в кілограмах розраховується за формулою:
, (5.2)
де Gсир – сумарна маса сировини за рецептурою, кг;
Wср – середньозважена вологість сировини, %;
Wт – вологість тіста, %.
Середньозважена вологість сировини, Wср, у відсотках розраховується за формулою:
, (5.3)
де Мб, Мдр, Мс,..... – маса борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, кг (див. додаток 9);
Wб, Wдр, Wс,..... – вологість борошна, дріжджів, солі та іншої сировини, %.
Втрати борошна до замішування тіста, Вб, в кілограмах розраховується за формулою:
, (5.4)
де gб – сумарні втрати борошна у відсотках до маси прийнятого борошна, %.
Ці втрати при тарному зберігання борошна складають 0,1 – 0,15 %, а при безтарному зберіганні – 0,02 – 0,06 % від маси борошна, що надійшло на склад.
Втрати борошна і тіста в період від замішування напівфабрикатів до посадки тістових заготовок у піч, Вт, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.5)
де gт – втрати борошна і відходів тіста у відсотках на 100 кг борошна;
W/ср – середньозважена вологість відходів, %;
Середньозважена вологість відходів, W/ср, у відсотках розраховується за формулою:
, (5.6)
де Gт – маса тіста в кілограмах з 100 кг борошна (див. формулу 5.2).
Ці втрати становлять при безперервному приготуванні тіста 0,03% – 0,05%, при періодичному способі – 0,05 – 0,07%.
Затрати при бродінні напівфабрикатів, Збр, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.7)
де gбр – затрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста.
Середні затрати на бродіння, в % до маси борошна в тісті становлять при приготуванні тіста: на густій опарі – 3,3; на великій густій опарі – 3,1; на великій рідкій опарі – 2,8; на диспергованій фазі – 2,2; безопарним способом – 2,5; прискореним способом – 1,8 на рідкій заквасці – 3,2; на густій заквасці 3,3 – 3,7.
Затрати при оброблення тіста, Зобр, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.8)
де gобр – затрати борошна при обробленні тіста в перерахунку на 100 кг перероблюваного борошна, %.
На оброблення тіста витрачають від 0,6 до 1,0% загальної маси борошна. Для формового хліба ця затрата складає 0%.
Затрати при випіканні (упікання), Зуп, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.9)
де gуп – упікання по відношенню до маси тіста, %.
Його величина, залежно від сорту, виду, маси виробів, марки печі, коливається від 6 до 12 % від маси тістової заготовки.
Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження ним вагонетки, Зукл, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.10)
де gукл – зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси, %.
Його величина для хлібних виробів складає 0,7%, для булочних виробів – 0,5 – 1,0%.
Затрати під час зберігання хліба – усихання, Зус, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.11)
де gус – усихання хліба по відношенню маси до гарячого хліба, %.
Його величина для хлібобулочних виробів складає 2,5 – 4%.
Втрати хліба у вигляді крихти і лому, Вкр, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.12)
де gкр – втрати у вигляді крихт і лому до маси остиглого хліба, %.
Для житніх житньо-пшеничних сортів хліба ці втрати становлять приблизно 0,02%, а для пшеничних сортів хліба і булочних виробів – 0,03% до маси остиглого хліба.
Втрати внаслідок відхилення фактичної маси штучних виробів від нормативної, Вшт, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.13)
де gшт – втрати маси штучних виробів внаслідок відхилення її від нормативної, %.
Це відхилення для хлібобулочних виробів складає 0,4 – 0,5 %.
Втрати від переробки бракованих виробів, Вбр, в кілограмах розраховуються за формулою:
, (5.14)
де gбр – втрати від переробки бракованих виробів, % від маси виробленого охолодженого хліба.
Розмір втрат від переробки бракованого хліба в умовах виробництва складає близько 0,02% до маси борошна.
Проведення коректування планового виходу хліба в залежності від фактичної вологості борошна.
Різні вироби мають різний склад рецептури, різну вологість, тому їх вихід із 100 кг борошна різний.
Планові норми виходу виробів встановлюються при вологості борошна 14,5% і коригуються залежно від фактичної вологості борошна за формулою, %:
, (5.15)
де Вф – вихід у перерахунку на фактичну вологість борошна, %;
Вп – плановий вихід хліба у % при вологості борошна 14,5%;
Wб – фактична вологість борошна.
Якщо фактична вологість борошна менше за 12%, то при перерахунку її прирівнюють до 12%, бо надмірно сухе борошно не поглинає розрахункової кількості води при замішуванні тіста.
Питання для закріплення
1. Як розрахувати вихід хліба?
2. Яка різниця між плановим і фактичних виходом? Як перерахувати величину фактичного виходу на величину планового виходу?
3. Як впливає на величину виходу вологість борошна і вологість тіста?
4. Які технологічні затрати максимально впливають на вихід хліба?
5. Як здійснюється контроль виходу на хлібопекарських підприємствах?