Практичне заняття №3

Тема: Розрахунок виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами;

вміти: виконувати розрахунки виробничих рецептур для приготування житнього тіста за різними технологічними схемами.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

2. Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.

3. Назвіть особливість технології приготування житнього тіста.

4. Назвіть основні технологічні параметри приготування житнього тіста на густих заквасках?

5. Назвіть основні технологічні параметри приготування житнього тіста на рідких заквасках ?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 4,5. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати кількість сировини для замісу тіста:

а) безперервно-потоковим способом;

б) порційним способом.

3) Розрахувати виробничу рецептуру приготування житнього тіста для заданого асортименту виробів:

а) на густих заквасках;

б) на рідких заквасках.

4) Скласти виробничі рецептури для заданого асортименту виробів.

 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

• Розраховується витрата борошна (за хвилину або за один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

 Вихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину М_б^хв в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.1)

де М_б^г – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 4).

При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.

Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження М_б^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.2)

де де V – геометричний об’єм діжі, дм³ (див. додаток 4);

q – питоме завантаження борошна на 100 дм³ об’єму діжі, кг/100дм³. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).

• Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс М_др^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.3)

де М_б^д – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться М_б^хв), кг;

М_др – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), М_др.с^д в кілограмах за формулою:

, (3.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

Також розраховується вологість суспензії дріжджів W_др.с, у відсотках за формулою:

, (3.5)

де М_др^д – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

W_др – вологість пресованих дріжджів, %;

М_др.с^д – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

• Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста М_р.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.6)

де М_с – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

С_с – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

• Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко тощо) розраховується за формулою:

, (3.7)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_сир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на густих заквасках для заданого асортименту виробів.

Розрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для приготування закваски М_б.з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.8 )

де М_б.з – маса борошна для приготування закваски на 100 кг борошна в тісті, кг [4];

М_б^д – маса борошна для приготування тіста в одній діжі, кг.

Маса закваски для замісу однієї порції тіста (або за хвилину) М_з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.9)

де W_б – вологість борошна, % (приймається 14,5%);

W_з – вологість закваски, % [4].

Маса води в одній порції закваски (або за хвилину) М_в.з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.10)

Маса борошна для замісу діжі закваски М_б.д^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.11)

де N_з – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Маса води для замісу діжі закваски М_в.д^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.12)

де N_з – кількість порцій, на які ділиться закваска після бродіння в одній діжі, шт.

Температура води для замісу закваски t_в^з в градусах Цельсія розраховується за формулою:

, (3.13)

де t_з – температура закваски, °С (приймаємо 28°С);

t_б – температура борошна, °С (приймаємо 18°С);

С_б – теплоємність борошна, КДж/кг·К (приймаємо 2,1 КДж/кг·К);

С_в – теплоємність води, КДж/кг·К (приймаємо 4,2 КДж/кг·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3°С, весною і осінню – 2°С, літом – 1°С).

Маса закваски, яка направляється на замі закваски при безперервному замісі її М_з.з^хв в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.14)

де Ч_з – масова частка закваски, яка направляється на заміс тіста з загальної маси приготовленої закваски, %.

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.1

Таблиця 3.1 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мбд- Мб.зд	Wб	100 - Wб	(Мбд- Мб.зд) · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Закваска	Мзд	Wз	100 – Wз	Мзд · (100 – Wз) / 100
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою:

(3.15)

де М_с.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 3.1);

М_сир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 3.1);

W_т – вологість тіста, % (W_т = W_хл + (0,5 ÷ 1)).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

, (3.16)

де М_б.т^д, М_др.с^д, М_р.с^д, М_р.ц^д, М_з^д, М_в^д – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, кг (див. табл. 3.1);

W_б, W_др.с, W_р.с, W_р.ц, W_з, W_в – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, закваски і води, % (див. табл. 3.1).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(3.17)

де t_т, t_з, t_б – відповідно температура тіста, закваски і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для закваски – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

М_з^д – маса закваски для замісу порції тіста, кг;

С_з – теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

, (3.18)

де М_б.з^д – маса борошна для замісу порції закваски, кг;

М_в.з^д – маса води для замісу порції закваски, кг.

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.2

Таблиця 3.2 – Виробнича рецептура приготування тіста на густій заквасці.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Закваска, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.зд	Мб.тд
Дріжджова суспензія	–	Мдр.сд
Розчин солі	–	Мр.сд
Розчин цукру	–	Мр.цд
Закваска	Мз.зд	Мзд
Вода	Мв.зд	Мв.тд
Вологість, %	Wз	Wт
Температура, ºС	tз	tт
Температура води, ºС	tвз	tвт
Тривалість бродіння, хв.	Тбр.з	Тбр.т
Кислотність, град.	Кз	Кт

Розрахунок виробничої рецептури приготування житнього тіста на рідких опарах для заданого асортименту виробів.

Розрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса закваски для замісу порції тіста (або витрати за хвилину) М_з^д в кг розраховується за формулою:

, (3.19)

де М_б ^д – маса борошна для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_.з – маса закваски для приготування для приготування тіста з 100 кг борошна, кг [4].

Маса борошна в заквасці М_б.з^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.20)

де W_б – вологість борошна, % (приймається 14,5 %);

W_з – вологість закваски, % [4].

Маса закваски за годину М_з^г в кілограмах розраховується за формулою:

– при замісі тіста порціями:

, (3.21)

де М_б^г – витрати борошна на приготування тіста за годину, кг;

– при замісі безперервним способом:

, (3.22)

де М_з^хв – витрати закваски на заміс тіста за хвилину, кг.

Маса закваски за один відбір М_з^в в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.23)

де Т_в – ритм відбору закваски, годин (приймається 3 – 4 год.).

Максимальна маса закваски, яка замішується в одній місильній машині М_з^м в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.24)

де V_м – геометричний об’єм місильної машини, дм³ (у разі приготування рідкої закваски в місильній машині марки ХЗ – 2М – 300 геометричний об’єм складає 300 кг/дм³);

ρ – густина закваски при замісі, кг/дм³ (приймається для рідкої закваски 1,05 кг/дм³);

К – коефіцієнт використання об’єму ємкості машини (приймається К = 0,8).

Кількість замісів для заповнення чану закваски N_з в штуках розраховується за формулою:

, (3.25)

 Приймається кількість замісів з округленням в більшу сторону до цілого числа.

Маса поживної суміші на 1 заміс, яка повинна замішуватись в місильній машині закваски М_п.с^з розраховується за формулою:

, (3.26)

Маса борошна на один заміс поживної суміші М_б.з^п.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.27)

де М_п.с^з – маса поживної суміші на 1 заміс, кг;

Маса води на один заміс поживної суміші М_в.з^п.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.28)

Температура води для замісу закваски t_в^з в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.13).

Маса борошна на заміс тіста М_б.т^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (3.29)

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 3.3

Таблиця 3.3 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Закваска	Мзд	Wз	100 – Wз	Мзд · (100 – Wз) / 100
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

 Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (3.15).

 Перевірку вологості тіста проводять за формулою (3.16).

 Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою (3.17).

 Теплоємність закваски, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (3.18).

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із житнього борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 3.4

Таблиця 3.4 – Виробнича рецептура приготування тіста на рідкій заквасці.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Закваска		Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг
	Поживна суміш, на 1 заміс, кг	Закваска, на 1 чан, кг
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.зп.с	-	Мб.тд
Дріжджова суспензія	-	-	Мдр.сд
Розчин солі	-	-	Мр.сд
Розчин цукру	-	-	Мр.цд
Поживна суміш	-	Мзв	-
Закваска	-	Мзв·С2/С1	Мзд
Вода	Мв.зп.с	-	Мв.тд
Вологість, %	Wз	-	Wт
Температура, 0С	tз	-	tт
Температура води, 0С	tвз	-	tвт
Тривалість бродіння, хв.	-	Тбр.з	Тбр.т
Кислотність, град.	-	Кз	Кт

Питання для закріплення

1. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

2. Назвіть яку сировину на заміс тіста вносять у вигляді суспензії? З якими факторами це пов’язано?

3. Як розрахувати вологість тіста?

4. Яка повинна бути температура борошна, закваски і тіста? З якими факторами це пов’язано?

5. Яку сировину використовують для приготування закваски?

7. Яка особливість приготування тіста на великих рідких заквасках?