 Послідовність виконання індивідуального завдання.

 Розрахунок кількості сировини для замісу тіста.

• Розраховується витрата борошна (за хвилину або на один заміс).

Якщо згідно варіанту тісто готується безперервним способом, то розраховується витрата сировини за хвилину.

 Вихідним параметром для всіх розрахунків є витрата борошна.

Маса борошна за хвилину М_б^хв в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.1)

де М_б^г – витрата борошна за годину, кг (див. додаток 2).

При замісі тіста в тістомісильних машинах періодичної дії порціями розраховується маса сировини на одне завантаження діжі місильної машини.

Якщо тісто замішується в машинах з підкатними діжами, маса борошна на одне завантаження М_б^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.2)

де V – геометричний об’єм діжі, дм³ (див. додаток 2);

q – питоме завантаження борошна на 100 дм³ об’єму діжі, кг/100дм³. Питоме завантаження борошна в діжу приймається з довідкової літератури [3](див. табл. 1.1 в практичній роботі № 1).

• Розраховується маса іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді.

Маса дріжджів на заміс М_др^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.3)

де М_б^д – маса борошна в діжу при замісі тіста в діжах (при безперервному замісі береться М_б^хв), кг;

М_др – маса дріжджів на 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Якщо дріжджі вносять на заміс у вигляді суспензії, розраховується маса суспензії на одну порцію тіста, або за хвилину (при безперервному замісі тіста), М_др.с^д в кілограмах за формулою:

, (2.4)

де п – кратність розведення дріжджів водою, (згідно варіанту).

Також розраховується вологість суспензії дріжджів W_др.с, у відсотках за формулою:

, (2.5)

де М_др^д – маса пресованих дріжджів на заміс діжі тіста, кг;

W_др – вологість пресованих дріжджів, %;

М_др.сус^д – маса дріжджової суспензії на заміс діжі тіста, кг.

Аналогічно розрахунку маси пресованих дріжджів і суспензії дріжджів розраховується маса іншої сировини, з якої готують суспензію або розчин у певному співвідношенні сировини і води (крохмаль модифікований, сухе молоко, патока, поліпшувачі тощо).

• Розраховується маса розчинів солі, цукру на заміс тіста.

Маса розчинів солі, цукру на заміс тіста М_р.с в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.6)

де М_с – маса солі або цукру для замісу тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту);

С_с – концентрація розчину солі або цукру, % (згідно варіанту).

• Розраховується маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія на заміс тіста.

Маса сировини, з якої не готується розчин або суспензія (жир, молоко, яйця тощо) розраховується за формулою:

, (2.7)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_сир – маса відповідної сировини для приготування тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста безопарним способом для заданого асортименту виробів.

Розрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста М_б.р^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.8)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_р – маса борошна для розробки тіста з 100 кг борошна, кг (згідно варіанту).

Маса борошна для замісу тіста М_б.т^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.9)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_б.р^д – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.1

Таблиця 2.1 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою:

(2.10)

де М_с.р – маса сухих речовин в тісті в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.1);

М_сир – маса сировини для замісу тіста, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.1);

W_т – вологість тіста, % (W_т = W_хл + (0,5 ÷ 1)).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою:

, (2.11)

де М_б.т^д, М_др.с^д, М_р.с^д, М_р.ц^д, М_мар^д, М_в^д – маса борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, кг (див. табл. 2.1);

W_б, W_др.с, W_р.с, W_р.ц, W_мар, W_в – відповідно вологість борошна, дріжджової суспензії, розчину солі, розчину цукру, маргарину і води, % (див. табл. 2.1).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.12)

де t_т, t_б – відповідно температура тіста і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для тіста – 30±2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 – Виробнича рецептура приготування тіста безопарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
1	2	3
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.тд	Мб.рд
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	–
Розчин солі	Мр.сд	–
Розчин цукру	Мр.цд	–
Маргарин	Ммард	–
Вода	Мвд	–

Продовження таблиці 2.2

1	2	3
Вологість, %	Wт	–
Температура, ºС	tт	–
Температура води, ºС	tвт	–
Тривалість бродіння, хв.	Тбр	–
Кислотність, град.	К	–

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на густих опарах) для заданого асортименту виробів.

Розрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста М_б.р^дв кілограмах розраховується за формулою (2.8).

Маса борошна для замісу опари М_б.о^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.13)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_б.о – маса борошна на заміс опари на 100 кг борошна, кг [1], [2].

Маса сухих речовин в опарі М_с.р^о в кілограмах розраховується в таблиці 2.3

Таблиця 2.3 – Маса сухих речовин в опарі

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мб.од	Wб	100 - Wб	Мб.од · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Всього	Мсиро	–	–	Мс.ро

Маса води для замісу опари М_в.о^д (або М_в.о^хв) розраховується за формулою:

(2.14)

де М_с.р^о – маса сухих речовин в опарі в кілограмах, кг (розраховується в таблиці 2.3);

М_сир^о – маса сировини для замісу опари, не враховуючи води, кг (розраховується в таблиці 2.3);

W_о – вологість опари, % [1], [2].

Температура води для замісу опари t_в^о в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.15)

де t_о, t_б – відповідно температура опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

Маса опари для замісу порції тіста М_о^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.16)

де М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг;

М_др.с^д – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

М_в.о^д – маса води для замісу опари, кг.

Маса борошна для замісу тіста М_б.т^д в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.17)

де М_б^д – маса борошна на одну порцію тіста, або за хвилину, кг;

М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг;

М_б.р^д – маса борошна для розробки діжі тіста, або за хвилину, кг.

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.4

Таблиця 2.4 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100

Продовження таблиці 2.4

1	2	3	4	5
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Опара	Мод	Wо	100 - Wо	Мод · (100 - Wо) / 100
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (2.10).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою:

(2.18)

де t_т, t_о, t_б – відповідно температура тіста, опари і борошна, ºС (приймається для борошна – 18ºС, для опари – 28 ± 2ºС і для тіста – 30±2ºС);

С_б – теплоємність борошна, кДж/кг ·К, (приймається 2,1 кДж/кг ·К);

С_в – теплоємність води, кДж/кг ·К, (приймається 4,2 кДж/кг ·К);

П – поправка на витрати тепла при замісі (зимою – 3ºС, весною і осінню – 2ºС, літом – 1ºС).

М_о^д – маса опари для замісу порції тіста, кг;

С_о – теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою:

, (2.19)

де М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг;

М_в.о^д – маса води для замісу опари, кг.

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.од	Мб.тд	Мб.рд
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	–	–
Розчин солі	–	Мр.сд	–
Розчин цукру	–	Мр.цд	–
Маргарин	–	Ммард	–
Опара	–	Мод	–
Вода	Мв.од	Мв.тд	–
Вологість, %	Wо	Wт	–
Температура, ºС	tо	tт	–
Температура води, ºС	tво	tвт	–
Тривалість бродіння, хв.	Тбр.о	Тбр.т	–
Кислотність, град.	Ко	Кт	–

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом (на рідких опарах) для заданого асортименту виробів.

Розрахунку передує розрахунок витрати борошна та іншої сировини в підготовленому до замісу вигляді за вище вказаними формулами згідно заданого варіанту.

Маса борошна для розробки діжі тіста М_б.р^д в кілограмах розраховується за формулою (2.8).

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне	Мбд	Wб	100 - Wб	Мбд · (100 - Wб)/100
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	Wдр.с	100 - Wдр.с	Мдр.сд · (100 - Wдр.с) / 100
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Всього	Мсир	–	–	Мс.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (2.10).

 Вся вода використовується для замісу опари.

Маса борошна для замісу опари ,в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.20)

де М_в^д – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_р.с.^о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

М_др.с^д, М_сир^д – маса дріжджової суспензії і сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг.

Маса опари М_о^д для замісу діжі тіста в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.21)

де М_в^д – маса води для приготування тіста в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_др.с^д – маса суспензії дріжджів на одну порцію тіста, або за хвилину;

М_р.с^о – маса розчину солі, яка вноситься на заміс опари, кг;

М_сир^д – маса сироватки, які вносяться для замісу опари в одній діжі (або за хвилину), кг;

М_б.о^д – маса борошна для замісу порції опари, кг.

Маса борошна для замісу тіста М_б.т^д в кілограмах розраховується за формулою (2.17).

Маса розчину солі для замісу тіста М_р.с^т в кілограмах розраховується за формулою:

, (2.22)

Маса сухих речовин в тісті М_с.р в кілограмах розраховується в таблиці 2.7

Таблиця 2.7 – Маса сухих речовин в тісті

Назва сировини	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Масова частка сухих речовин, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4	5
Борошно пшеничне	Мб.тд	Wб	100 - Wб	Мб.тд · (100 - Wб)/100

Продовження таблиці 2.7

1	2	3	4	5
Розчин солі	Мр.сд	100 - Сс	Сс	Мр.сд · Сс / 100
Розчин цукру	Мр.цд	100 - Сц	Сц	Мр.цд · Сц / 100
Маргарин столовий	Ммард	Wмар	100 - Wмар	Ммард ·(100 - Wмар) / 100
.......................	………………	………………..	……………….	……………….
Опара	Мод	Wо	100 - Wо	Мод · (100 - Wо) / 100
Всього	Мсир	-	-	Мс.р

Маса води для замісу тіста М_в^д (або М_в^хв) розраховується за формулою (2.10).

Перевірку вологості тіста проводять за формулою (2.11).

Температура води для замісу опари t_в^о в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.15).

Температура води для замісу тіста t_в^т в градусах Цельсія розраховується за формулою (2.18).

Теплоємність опари, кДж/кг ·К, розраховується за формулою (2.19)

 На основі проведених розрахунків основної і додаткової сировини та параметрів технологічного процесу приготування тіста із пшеничного борошна складають виробничу рецептуру приготування тіста для певного асортименту виробів у вигляді таблиці 2.8.

Таблиця 2.8 – Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом.

Назва сировини, напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу виробництва	Опара, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Тісто, на 1 діжу (або за хвилину), кг	Розробка, на 1 діжу (або за хвилину), кг
1	2	3	4
Борошно (вид і ґатунок)	Мб.од	Мб.тд	Мб.рд
Дріжджова суспензія	Мдр.сд	–	–
Розчин солі	Мр.со	Мр.ст	–
Розчин цукру	–	Мр.цд	–
Маргарин	–	Ммард	–

Продовження таблиці 2.8

1	2	3	4
Опара	–	Мод	–
Вода	Мв.од	Мв.тд	–
Вологість, %	Wо	Wт	–
Температура, ºС	tо	tт	–
Температура води, ºС	tво	tвт	–
Тривалість бродіння, хв.	Тбр.о	Тбр.т	–
Кислотність, град.	Ко	Кт	–

Питання для закріплення

1. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

2. Назвіть яку сировину на заміс тіста вносять у вигляді суспензії? З якими факторами це пов’язано?

3. Що розуміють під поняттям „борошно на розробку тіста”?

4. Як розрахувати вологість тіста?

5. Яка повинна бути температура борошна, опари і тіста? З якими факторами це пов’язано?

6. Яку сировину використовують для приготування опари?

7. Яка особливість приготування тіста на великих рідких опарах?

8. З якою метою під час приготування рідких опар вносять 0,5% розчину солі від загальної маси?