Таблиця 6.2 – Приклад складання карти показників технологічного процесу приготування батонів нарізних з борошна першого ґатунку.

Показники	Апаратурне забезпечення та межі вимірювань	Позначення та формули		Приклад
		опара	тісто	опара	тісто
1	2	3	4	5	6
Температура початкова, °С	Термометр технічний ГОСТ 2823 – 73 (0 – 50 °С), ціна поділки 1°С	to	tт	302	302
Тривалість бродіння, хв	Електрогодинник, ціна поділки 1 хв			210 – 300	50 – 80
Вологість, %	Вологомір ВЧМ. Точність визначення 0,1%	Wо	Wт	442	421
Кислотність кінцева, град	Ваги 4 кл. лабораторні, ГОСТ 24104 – 88 (0 – 200г), ціна поділки 0,05	К0	Кт	3,0 – 4,0	3,0 – 3,5

Продовження таблиці 6.2

1	2	3	4	5	6
Маса тістової заготовки	Ваги циферблатні ВНЦ – 2 (0,02 – 1,0 кг)
Тривалість вистоювання, хв.	Реле часу (0 – 100хв); електрогодинник, ціна поділки 1хв.	–		–	5010
Тривалість випікання, хв	Те саме	–		–	23
Температура печі, 0С 1зона 2зона	Термометр манометричний – ТГ2С – 712 (0 – 3000С) клас точності 1,0 Те саме	t1 t2			22010 21010

Питання для закріпленн

Практичне заняття №7 Тема: Складання погодинних технологічних графіків.

Мета: Придбати практичні навички по складанню погодинних технологічних графіків.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику складання погодинних технологічних графіків;

вміти: виконувати складання погодинних технологічних графіків.

Контрольні питання

1. З якою метою складають погодинні технологічні графіки?

2. З урахування яких факторів складають графік роботи печей?

3. Що є вихідними даними для складання графіку тістоприготувального відділення?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

5. О. Т. Лісовенко. Технологічне обладнання хлібопекарського і макаронного виробництва. – К.: Наукова думка, 2000 – 280 с.

6. Хроменков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 320 с.

7. Петько В. Ф., Гапонюк О. І. і ін. Технологічне устаткування хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв. Підручник. – К.: Центр учбової літератури, 2007. – 432 с.

 Хід роботи.

1) Виписати вихідні данні для розрахунків з попередньої практичної роботи №4.

2) Скласти погодинний технологічний графік завантаження печей.

3) Скласти погодинний технологічний графік тістоприготувального відділення згідно до завдання.