Розв'язок

Для зручності розрахунку складають таблицю 1.2, у яку заносять витрати сировини на заміс тіста.

Таблиця 1.2 – Витрати сировини на заміс тіста.

Сировина	Маса сировини, кг	Вологість сировини, %	Вміст сухих речовин
			%	кг
Борошно пшеничне I сорту	100	14,5	85,5	85,5
Дріжджова суспензія	4	94	6	0,24
Розчин солі	6,5	77	23	1,5
Розчин цукру	8,4	41	59	4,96
Маргарин	3,5	16	84	2,94
Разом	122,4	43,5	56,5	95,14

Масу тіста визначають за формулою (1.15):

Кількість води для замісу тіста визначають за формулою (1.14):

Питання для закріплення

1. З урахування яких параметрів проводять розрахунок витрати борошна на заміс порції тіста?

2. З якою метою під час розрахунку витрати борошна на заміс тіста враховують максимальні норми завантаження борошна на 100 л бродильної ємності діжі або бункера?

3. Частина загальної маси борошна вноситься у тісто у складі яких напівфабрикатів?

3. Що є вихідним параметром для всіх розрахунків виробничої рецептури?

4. Як використовують сіль і цукор під час замішування тіста? З якою метою?

5. Як використовують пресовані дріжджі під час замішування тіста? З якою метою?

Практичне заняття №2

Тема: Розрахунок виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

Мета: Придбати практичні навички по виконанню розрахунків виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

В результаті виконання практичної роботи студент повинен:

знати: порядок і методику розрахунків виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами;

вміти: виконувати розрахунки виробничих рецептур для приготування пшеничного тіста за різними технологічними схемами.

Контрольні питання

1. Охарактеризуйте порційний та безперервно-потоковий заміс тіста.

2. Поясніть поняття уніфікована та виробнича рецептура.

3. Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста безопарним способом?

4. Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста на густих опарах?

5. Назвіть основні технологічні параметри приготування пшеничного тіста на рідких опарах?

 Нормативно-технічна документація.

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998. – 416 с.

2. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 428 с.

3. Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І. та ін. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 496 с.

4. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1998.

 Хід роботи.

1) Вибір варіанту завдання за додатком 2,3. Виписати вихідні данні для розрахунків.

2) Розрахувати кількість сировини для замісу тіста:

а) безперервно-потоковим способом або;

б) порційним способом.

3) Розрахувати виробничу рецептуру приготування пшеничного тіста для заданого асортименту виробів:

а) безопарним способом;

б) на густих опарах;

в) на рідких опарах.

4) Скласти виробничі рецептури для заданого асортименту виробів.