- •Оформление курсовой работы и ее защита
- •Cодержание курсовой работы
- •2.1 Определение числа посетителей
- •2.2 Определение общего количества блюд
- •2.3 Составление плана – меню
- •2.4 Расчет потребного количества сырья
- •2.5 Расчет численности работников цеха и торгового зала
- •2.6 Составление графика выхода на работу
- •2.7 Расчет и подбор оборудования
- •2.7.1 Механическое оборудование
- •2.7.2 Холодильное оборудование
- •2.7.3 Тепловое оборудование
- •2.7.4 Немеханическое оборудование
- •2.8. Расчет полезной и общей площади цеха
- •2.8.1 Расчет полезной площади цеха
- •2.8.2 Расчет общей площади цеха
- •Рекомендуемая литература
- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •1. Столовые
- •2. Рестораны
- •3. Кафе общего типа
- •4. Специализированные кафе
- •5. Кафе-автомат
- •6. Закусочная
- •7. Пивной бар
- •8. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Последовательность написания блюд в меню
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
- •Немеханическое оборудование
- •Цех обработки зелени
- •Худакова Лариса Владимировна организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания
1. Столовые
|
Часы работы |
Общедоступная |
Диетическая | ||
|
Оборачива-емость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала | |
|
8—9 |
3 |
30 |
2 |
50 |
|
9—10 |
3 |
20 |
2 |
40 |
|
10—11 |
3 |
20 |
2 |
20 |
|
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
70 |
|
12—13 |
2 |
60 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
70 |
|
14—15 |
2 |
70 |
1,5 |
50 |
|
15—16 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
|
16—17 |
Перерыв | |||
|
17—18 |
2 |
30 |
2 |
40 |
|
18—19 |
2 |
30 |
2 |
40 |
|
19—20 |
2 |
20 |
2 |
30 |
2. Рестораны
|
Часы работы |
Городской ресторан |
Ресторан при гостинице | ||
|
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала | |
|
8—9 |
|
|
2 |
40 |
|
9—10 |
|
|
2 |
60 |
|
10—11 |
|
|
Перерыв | |
|
11—12 |
1,0 |
20 |
1,0 |
40 |
|
12—13 |
1,0 |
30 |
1,0 |
50 |
|
13—14 |
1,0 |
90 |
1,0 |
70 |
|
14—15 |
1,0 |
70 |
1,0 |
60 |
|
15—16 |
1,0 |
40 |
1,0 |
50 |
|
16—17 |
1,0 |
30 |
1,0 |
30 |
|
17—18 |
Перерыв |
Перерыв | ||
|
18—19 |
0,4 |
50 |
0,6 |
70 |
|
19—20 |
0,4 |
100 |
0,6 |
100 |
|
20—21 |
0,4 |
90 |
0,6 |
80 |
|
21—22 |
0,4 |
80 |
0,6 |
70 |
|
22—23 |
0,4 |
40 |
0,6 |
60 |
3. Кафе общего типа
|
Часы работы |
Самообслуживание |
Обслуживание официантами | ||
|
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала |
Оборачивае-мость одного места |
Средний % загрузки зала | |
|
8 — 9 |
2 |
50 |
- |
- |
|
9—10 |
2 |
30 |
- |
- |
|
10—11 |
2 |
30 |
1,5 |
30 |
|
11—12 |
2 |
40 |
1,5 |
40 |
|
12—13 |
2 |
90 |
1,5 |
90 |
|
13—14 |
2 |
90 |
1,5 |
100 |
|
14—15 |
2 |
100 |
1,5 |
90 |
|
15—16 |
2 |
60 |
1,5 |
50 |
|
16—17 |
Перерыв | |||
|
17—18 |
2 |
40 |
1,5 |
30 |
|
18—19 |
2 |
60 |
0,5 |
60 |
|
19—20 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
|
20—21 |
1,5 |
90 |
0,5 |
90 |
|
21—22 |
- |
- |
0,5 |
60 |