- •Оформление курсовой работы и ее защита
- •Cодержание курсовой работы
- •2.1 Определение числа посетителей
- •2.2 Определение общего количества блюд
- •2.3 Составление плана – меню
- •2.4 Расчет потребного количества сырья
- •2.5 Расчет численности работников цеха и торгового зала
- •2.6 Составление графика выхода на работу
- •2.7 Расчет и подбор оборудования
- •2.7.1 Механическое оборудование
- •2.7.2 Холодильное оборудование
- •2.7.3 Тепловое оборудование
- •2.7.4 Немеханическое оборудование
- •2.8. Расчет полезной и общей площади цеха
- •2.8.1 Расчет полезной площади цеха
- •2.8.2 Расчет общей площади цеха
- •Рекомендуемая литература
- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •1. Столовые
- •2. Рестораны
- •3. Кафе общего типа
- •4. Специализированные кафе
- •5. Кафе-автомат
- •6. Закусочная
- •7. Пивной бар
- •8. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Последовательность написания блюд в меню
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
- •Немеханическое оборудование
- •Цех обработки зелени
- •Худакова Лариса Владимировна организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
2.3 Составление плана – меню
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.
При составлении плана-меню необходимо учитывать последовательность написания блюд в меню (см. Приложение 10).
При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.
Примерное число наименований блюд в меню специализированных предприятиях (см. Приложение 11).
План-меню следует составлять по форме, представленной в таблице 2.4.
Таблица 2.4 План-меню
|
Выход, гр |
№ по СРБ |
Наименование блюд |
Коли-чество блюд |
Ответственный за приготовление (повар, разряд) |
|
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
|
150 |
*** |
Салат «Клеопатра» |
20 |
Повар 5 разряда |
|
150 |
*** |
Рулет «Российский» с гарниром |
25 |
Повар 5 разряда |
|
II. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ | ||||
|
100 |
1481 |
Студень из рыбы |
50 |
Повар 5 разряда |
|
150 |
164 |
Филе из кур фаршированное |
90 |
Повар 5 разряда |
|
150 |
86 |
Салат деликатесный |
50 |
Повар 5 разряда |
|
100 |
130 |
Салат из б\к капусты |
100 |
Повар 4 разряда |
|
150 |
140 |
Салат витаминный |
150 |
Повар 4 разряда |
|
II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||||
|
|
* |
Жульен с грибами |
50 |
Повар 4 разряда |
|
|
** |
Кокиль из рыбы |
50 |
Повар 4 разряда |
|
|
|
и т.д. |
|
|
Примечание.
* - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания.
** - блюдо разработано и утверждено на кулинарном совете данного предприятия и является фирменном блюдом.
*** - блюдо ранее разработано и взято с электронных источников (указать адрес сайта).
2.4 Расчет потребного количества сырья
Расчет потребного количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, также на основании разработанных и утвержденных кулинарным советом предприятия фирменных блюд.
Расчеты потребного количества сырья оформляем в виде таблицы 2.6.
Таблица 2.6 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха
|
№ п/п |
Номера рецептур |
22 |
130 |
И т.д. |
937 |
Итого, кг | |||||||||||
|
Наименование 6люд и закусок |
Салат витаминный |
Салат из б\к капусты |
|
Компот из свежих фруктов |
брутто |
нетто | |||||||||||
|
Количество порций
|
брутто* |
нетто* |
брутто |
нетто |
|
|
брутто |
нетто | |||||||||
|
1п., г |
100., кг |
1п., г |
100 п, кг |
1 г |
100 кг |
1 г |
100 кг |
|
|
1п, г |
200п., кг |
1п., г |
200п., кг | ||||
|
6 |
Морковь |
19,9 |
|
15 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,8 |
7 |
|
7 |
Капуста белокочанная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
. |
|
|
20 |
16 |
|
8 |
Помидоры |
20,6 |
|
35 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8,2 |
7 |
|
9 |
Огурцы |
12,5 |
|
20 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
4 |
|
10 |
Сельдерей |
12,2 |
|
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,4 |
2 |
|
11 |
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
80 |
60 |
|
12 |
Свекла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20 |
16 |
|
13 |
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4,8 |
4 |
|
14 |
Петрушка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,4 |
1 |
|
15 |
Яблоки |
43 |
|
30 |
6 |
|
|
|
|
|
|
68 |
13,6 |
60 |
12 |
22,2 |
18 |
|
16 |
Лимон |
1/5 шт. |
|
1/5 шт. |
40 шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40 шт. |
40 шт. |
|
17 |
Вишня |
11 |
|
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,2 |
2 |
|
18 |
Яйца столовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,2 |
|
|
19 |
Сметана |
30 |
|
30 |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|