Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Метод. Курсовик.doc
Скачиваний:
164
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
1.8 Mб
Скачать

2.3 Составление плана – меню

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении план-меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендуемый для предприятия в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона; сезонность; разнообразие сырья и тепловой обработки; квалификационный состав работников; оснащенность оборудованием; количество посетителей за день.

При составлении плана-меню необходимо учитывать последовательность написания блюд в меню (см. Приложение 10).

При использовании в меню блюд, не имеющихся в сборнике рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура.

Примерное число наименований блюд в меню специализированных предприятиях (см. Приложение 11).

План-меню следует составлять по форме, представленной в таблице 2.4.

Таблица 2.4 План-меню

Выход,

гр

по СРБ

Наименование

блюд

Коли-чество

блюд

Ответственный за приготовление

(повар, разряд)

I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

150

***

Салат «Клеопатра»

20

Повар 5 разряда

150

***

Рулет «Российский» с гарниром

25

Повар 5 разряда

II. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

100

1481

Студень из рыбы

50

Повар 5 разряда

150

164

Филе из кур фаршированное

90

Повар 5 разряда

150

86

Салат деликатесный

50

Повар 5 разряда

100

130

Салат из б\к капусты

100

Повар 4 разряда

150

140

Салат витаминный

150

Повар 4 разряда

II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

*

Жульен с грибами

50

Повар 4 разряда

**

Кокиль из рыбы

50

Повар 4 разряда

и т.д.

Примечание.

* - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания.

** - блюдо разработано и утверждено на кулинарном совете данного предприятия и является фирменном блюдом.

*** - блюдо ранее разработано и взято с электронных источников (указать адрес сайта).

2.4 Расчет потребного количества сырья

Расчет потребного количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, также на основании разработанных и утвержденных кулинарным советом предприятия фирменных блюд.

Расчеты потребного количества сырья оформляем в виде таблицы 2.6.

Таблица 2.6 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха

п/п

Номера рецептур

22

130

И т.д.

937

Итого, кг

Наименование 6люд и закусок

Салат витаминный

Салат из б\к капусты

Компот из свежих фруктов

брутто

нетто

Количество

порций

брутто*

нетто*

брутто

нетто

брутто

нетто

1п.,

г

100.,

кг

1п.,

г

100 п,

кг

1

г

100

кг

1

г

100

кг

1п,

г

200п.,

кг

1п.,

г

200п.,

кг

6

Морковь

19,9

15

3

8,8

7

7

Капуста белокочанная

.

20

16

8

Помидоры

20,6

35

7

8,2

7

9

Огурцы

12,5

20

4

5

4

10

Сельдерей

12,2

10

2

2,4

2

11

Картофель

80

60

12

Свекла

20

16

13

Лук репчатый

4,8

4

14

Петрушка

1,4

1

15

Яблоки

43

30

6

68

13,6

60

12

22,2

18

16

Лимон

1/5 шт.

1/5 шт.

40 шт.

40 шт.

40 шт.

17

Вишня

11

10

2

2,2

2

18

Яйца столовые

1,2

19

Сметана

30

30

6

8

8

И т.д.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.