Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Метод. Курсовик.doc
Скачиваний:
164
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
1.8 Mб
Скачать

2.7 Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Технологический расчет оборудования может быть произведен по количеству выпускаемой продукции за расчетный период времени (смену, день, час).

2.7.1 Механическое оборудование

Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины определяют по формуле:

Ġ

Q = ——— ,

tу

где Ġ – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);

tу – условное время работы машины, ч.

tу = T · ŋу ,

где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;

ŋу – условный коэффициент использования машин (ŋу =0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).

2.7.2 Холодильное оборудование

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах, и технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении по формуле:

Мп

Е = —— ,

Км

где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Мп – масса продукта (изделия), кг;

Км – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов - 0,7-0,8; для камер - 0,5-0,6).

Массу продукта определяют по формуле:

Ми · Пкол

Мп = ————— ,

1000

где Ми – масса одной порции изделия, г;

Пкол – количество порций, шт.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:

Таблица 2.9 Расчет и подбор холодильного оборудования

п/п

Наименования блюд

Кол-во блюд

(порций)

Масса одной

порции, г

Масса

продукта, кг

1.

Салат деликатесный

50

150

7,5

2.

Студень из рыбы

50

100

5,0

и т. д.

Итого:

Согласно полученной общей вместимости подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 13)

На некоторых предприятиях общественного питания кроме холодильных шкафов устанавливают другие виды холодильного оборудования – низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, морозильные лари и т.п. В каждом отдельном случае подбор того или иного вида оборудования осуществляют по массе или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Масса продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Холодильные шкафы кондитерского цеха рассчитывают по отделениям, число которых зависит от мощности цеха. Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по массе продуктов, подлежащих хранению в течение суток или в основную смену; отделения замеса, разделки и выпечки – по массе охлаждаемого слоеного теста; отделения отделки – по массе отделочных полуфабрикатов; камеры готовых изделий – по массе готовых изделий с кремом.

В производственных цехах предприятий могут быть установлены холодильные столы с выдвижными ящиками (800*650*900, 1200*650*900 и др.), морозильные лари (750*650*870 и др.), столы с охлаждаемыми и морозильными шкафами (1370*700*900,1824*700*900 и др.).

В залах могут быть установлены холодильные шкафы с отсеками для демонстрации и продажи различных холодных напитков и винно-водочных изделий, кондитерских изделий; салат-бары для реализации и кратковременного хранения салатов, овощей, зелени и т.д.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.