- •Оформление курсовой работы и ее защита
- •Cодержание курсовой работы
- •2.1 Определение числа посетителей
- •2.2 Определение общего количества блюд
- •2.3 Составление плана – меню
- •2.4 Расчет потребного количества сырья
- •2.5 Расчет численности работников цеха и торгового зала
- •2.6 Составление графика выхода на работу
- •2.7 Расчет и подбор оборудования
- •2.7.1 Механическое оборудование
- •2.7.2 Холодильное оборудование
- •2.7.3 Тепловое оборудование
- •2.7.4 Немеханическое оборудование
- •2.8. Расчет полезной и общей площади цеха
- •2.8.1 Расчет полезной площади цеха
- •2.8.2 Расчет общей площади цеха
- •Рекомендуемая литература
- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •1. Столовые
- •2. Рестораны
- •3. Кафе общего типа
- •4. Специализированные кафе
- •5. Кафе-автомат
- •6. Закусочная
- •7. Пивной бар
- •8. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Последовательность написания блюд в меню
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
- •Немеханическое оборудование
- •Цех обработки зелени
- •Худакова Лариса Владимировна организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
2.8.2 Расчет общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпол.
Sобщ. = ——— ,
Кцеха
где S общ. — общая площадь цеха;
S пол. — полезная площадь цеха;
К цеха — коэффициент использования цеха (холодный цех - 0,4, горячий цех - 0,35, конд. цех -, конд. цех -).
На основании данных составить графическую схему организации рабочего места повара (кондитера) на производстве предприятия с размещением оборудования (см. Приложение 17, 18).
После подбора необходимого оборудования и определения общей площади цеха выполнить схему цеха с компоновкой оборудования. Основные обозначения механического и немеханического оборудования (см. в Приложении 17).
В заключение курсовой работы студент подводит итог проведенных исследований, формирует рекомендации по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечивающие создание для посетителей повышенного уровня комфортности, высокую рентабельность предприятия и его конкурентоспособность.
Объем заключения 2-3 страницы.
Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.
Список использованной литературы
Рекомендуемая литература
|
Основная |
|
1. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128 с. |
|
2. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005. – 208 с. |
|
3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. – М.: Дашков и К, 2006.- 296с. |
|
4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М. – Ростов-на-Дону: «МарТ», 2005. – 195 с. |
|
5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – 247 с. |
|
6. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. - М.: «Эксмо», 2005. – 336 с. |
|
Дополнительная |
|
7. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. Т.1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/Под ред. проф. А.С.Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 351 с. |
|
8. Технология продукции общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов. В 2-х т. Т.2:Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. /Под ред. проф. А.С.Ратушного. - М.: Мир, 2004. - 416 с. |
|
9. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: «КолосС», 2004. – 303 с. |
|
10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск: «ООО «Новое знание», 2002. - 368 с. |
|
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М: «Академия», 2002. – 416 с. |
|
12 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. /Под ред. С.Н.Сайфуллиной. – Казань, 1997. – 304 с. |
|
15. Журналы: «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Современный ресторан». |
Приложение 2
МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И
СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГАОУ ВПО «Набережночелнинский государственный
торгово-технологический институт»