2.1 Определение числа посетителей

Число посетителей можно определить по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, процент загрузки зала по часам его работы.

Средняя продолжительность приема пищи одним посетителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 5, примерные графики загрузки залов – в Приложении 6. Они могу быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от месторасположения предприятий и специфики обслуживаемого контингента.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия, рассчитываем по формуле:

Р · С · Rч

Nчас = ——— ,

100

где N час – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число посадочных мест);

С – средняя загрузка зала в данный час, %;

Rч – оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость одного места зависит от продолжительности приема пищи.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, бизнес-ланч, шведский стол, воскресный бранч), то число посетителей определяют для каждого приема пищи отдельно. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для определенной формы обслуживания.

Примерные значения оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия представлены в Приложении 6 и в Приложении Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.206- 213).

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу.

Таблица 2.1 Определение числа посетителей

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей
1	8 – 9	3	30	90
2	9 – 10	3	20	60
	и т.д.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге.

Количество посетителей за день работы предприятия находим по формуле:

Nдень = Р · h ,

где N день – количество посетителей, обслуживаемых за день;

Р – вместимость зала (число посадочных мест);

h – оборачиваемость одного места в зале за день (см. Приложение 7).

2.2 Определение общего количества блюд

Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

П бл. = Nдень · k ,

где П бл. – количество блюд:

Nдень – количество посетителей за день;

k – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. (см. Приложение 8).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

П хол. бл.= Nдень · k хол. бл.; П перв. бл. = Nдень · k пер. бл.;

П вт. бл. = Nдень · k вт. бл.; П сл. бл. = Nдень · k сл. бл.,

где П – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nдень – количество посетителей за день;

k – коэффициент потребления хол., пер., вт., сл. блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу:

Таблица 2.2 Определение общего количества блюд

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1.	Холодные блюда
2.	Первые блюда
3.	Вторые блюда
4.	Сладкие блюда
	Итого:

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа. (см. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С. 215-217. Приложение 5).

Если на предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча, то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся им.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий определяют на основе норм потребления на одного человека по формуле:

П = Nдень · H ,

где П – количество налитков, конд. изделий, хлеба, фруктов и т.д.;

Nдень – количество посетителей за день;

Н – норма потребления (см. Приложение 9).

Рассчитав количество налитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов, оформляем таблицу.

Таблица 2.3 Определение количества напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и вино-водочных изделий

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
				л/кг/шт	порции
1.	Горячие напитки
2.	Холодные напитки
3.	Кондитерские изделия
4.	Хлеб и хлебобулочные изделия
5.	Фрукты
6.	Вино-водочные изделия
	Итого: