- •Оформление курсовой работы и ее защита
- •Cодержание курсовой работы
- •2.1 Определение числа посетителей
- •2.2 Определение общего количества блюд
- •2.3 Составление плана – меню
- •2.4 Расчет потребного количества сырья
- •2.5 Расчет численности работников цеха и торгового зала
- •2.6 Составление графика выхода на работу
- •2.7 Расчет и подбор оборудования
- •2.7.1 Механическое оборудование
- •2.7.2 Холодильное оборудование
- •2.7.3 Тепловое оборудование
- •2.7.4 Немеханическое оборудование
- •2.8. Расчет полезной и общей площади цеха
- •2.8.1 Расчет полезной площади цеха
- •2.8.2 Расчет общей площади цеха
- •Рекомендуемая литература
- •Курсовая работа
- •Задание
- •Содержание
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания
- •1. Столовые
- •2. Рестораны
- •3. Кафе общего типа
- •4. Специализированные кафе
- •5. Кафе-автомат
- •6. Закусочная
- •7. Пивной бар
- •8. Шашлычная с обслуживанием официантами
- •Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания различного типа
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
- •Последовательность написания блюд в меню
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
- •Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
- •Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины-кулинарии
- •Номенклатура холодильного оборудования
- •Номенклатура немеханического оборудования
- •Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарем
- •Немеханическое оборудование
- •Цех обработки зелени
- •Худакова Лариса Владимировна организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
- •260501. 65 «Технология продуктов общественного питания»
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Закусочные со специализацией по блюдам |
Блинные | |
рыбным |
мясным | ||
Холодные блюда и закуски |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
Горячие блюда |
3-4 |
4-5 |
1* |
Горячие напитки |
1 |
1 |
1 |
Бульоны и мучные кулинарные изделия |
2-3 |
2-3 |
- |
Соки (или холодные напитки собственного производства) |
2-3 |
2-3 |
2-3 |
Сладкие блюда |
- |
- |
2-3 |
*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (икрой, сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания
Блюда, напитки и кулинарные изделия |
Предприятия со специализацией по блюдам |
Кафетерий | |
рыбным |
мясным | ||
Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие |
1* |
1* |
- |
Бутерброды |
- |
- |
5-6 |
Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства |
1-2 |
1-2 |
4-6 |
Булочные и мучные кулинарные изделия |
4-5 |
- |
8-10 |
*Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками
Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
Напиток, блюда и мучные кондитерские изделия |
Бары | |||||
Коктейль-бары |
Десертные молочные |
Кофейные, шоколадные |
Гриль-бары |
Салатные |
Пивные | |
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства |
8-10 |
6-8 |
- |
6-8 |
- |
- |
Сладкие блюда, мороженое |
- |
3-4 |
- |
- |
- |
- |
Горячие напитки |
- |
1-2 |
1-2 |
1 |
1-2 |
1 |
Мучные кондитерские изделия |
5-6 |
5-10 |
5-10 |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
Холодные блюда |
- |
- |
- |
3-4 |
4-5 |
4-5 |
Горячие блюда |
- |
- |
- |
1-2 |
- |
1-2 |
Пиво |
- |
- |
- |
- |
- |
3-4 |
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
3-4 |
Приложение 12
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Наименование блюд, закусок и напитков |
Коэффициент трудоемкости |
Холодные блюда и закуски Винегрет овощной; салат из б\к капусты Винегрет овощной с сельдью или рыбой Голубцы овощные под маринадом Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков Капуста маринованная собств. приготовления Консервы овощные без гарнира Редька с маслом или сметаной Салат из соленых помидоров и огурцов Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса; салат из свеклы Салат из свежих помидоров Салат картофельный, свекла маринованная Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане; салат грибной Салат из крабов под майонезом Салат овощной с яйцом Салаты мясные и рыбные Салат из птицы или дичи Яйцо под майонезом с гарниром Яйцо рубленое |
1,1 1,6 2,7 0,4 1,5 1,2 0,3 120 40 150 90 120 100 120
150 150 150 200 220 120 50 |
Блюда из рыбы Икра кетовая, зернистая, паюсная Крабы с луком или под майонезом без гарнира Крабы заливные Рыба свежая отварная холодная с гарниром Рыба жареная без гарнира Рыба под майонезом с гарниром Рыба под маринадом Рыба фаршированная |
40 50 180 120 70 130 140 200 |
Рыба заливная Сельдь без гарнира Сельдь с гарниром Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с гарниром Семга с луком Тефтели рыбные под маринадом |
300 60 150 130 280 60 160 |
Блюда из мяса, птицы и дичи Мясо жареное с овощным гарниром Биточки, котлеты рубленые без гарнира Мясо отварное без гарнира Птица холодная с овощным гарниром, паштет из печени Студень промышленного производства Студень собственного приготовления Свинина жареная, язык холодный с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира |
120 60 40 150 20 100 120 30 |
Гастрономия и консервы разные Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык порциями Шпроты с яйцом и луком, кильки зачищенные с луком |
40 110 30 50 60 |
Бутерброды Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией Бутерброды с килькой и яйцом Бутерброды с салатом из овощей Бутерброды с паштетом |
20
30 60 100 150 |
Первые блюда Борщи разные из консервированных овощей Борщи на мясном бульоне, рассольники Борщ украинский с галушками Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные и бобовые без картофеля, грибные Супы овощные, картофельные, вегетарианские Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Суп картофельный с консервами Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя, суп картофельный грибной Щи зеленые без мяса Щи зеленые с мясом Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты; супы овощные, бульон с гренками Щи зеленые из свежего щавеля и яйца; солянки Щи суточные из квашеной капусты Супы молочные Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, бобовые с картофелем, овощные; харчо, пити Супы пюреобразные на мясном бульоне, крупяные с картофелем Бульон с пельменями (пром. производства), рисом, яйцом, макаронными изделиями Бульон с пельменями (собств. производства) Бульон с курицей, гренками, рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками, фрикадельками Уха рыбацкая |
50 170 210 50 60 150 100 150 150 180 150 60 80 90 120 180 160 30 100
110 80 250
150 130 |
Вторые блюда: Блюда из рыбы Рыба жареная Рыба отварная и паровая Рыба жареная в жире («фри») Рыба фаршированная Тельное из рыбы |
90 70 100 220 180 |
Блюда из мяса, птицы и дичи Азу с гарниром Баранина отварная, бифштекс рубленый Бифштекс натуральный, гуляш мясной Бефстроганов Бифштекс натуральный с яйцом Бифштекс натуральный с луком Бифштекс рубленый с яйцом; антрекот Бифштекс рубленый с луком; шашлыки с луком Биточки рубленые; лангет Биточки мясные; суфле и пудинги мясные Ветчина, говядина жареная, кролик жареный Говядина отварная, консервы мясные Говядина духовая с гарниром Голубцы мясные Зразы рубленые; кролик жареный Колбаса жареная Котлеты мясные рубленые жареные Котлеты отбивные и натуральные Куры и цыплята жареные Куры и цыплята отварные Люля-кебаб Мясо кисло-сладкое; плов из баранины Мясо тушеное, свинина тушеная Мясо шпигованное, эскалоп Почки по-русски и жареные в сметане Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф Помидоры, фаршированные мясом Рагу из баранины или потроха птицы Ромштекс, тефтели, шницель рубленые Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинги мясные Сосиски и сардельки Телятина отварная Шницель отбивной Чахохбили Язык отварной |
220 60 70 130 80 150 70 140 70 90 50 60 180 210 120 40 70 110 100 90 160 90 60 70 120 50 180 100 80 250 90 30 60 110 130 50 |
Блюда из круп и макарон Биточки (котлеты), или запеканка крупяная с соусами Запеканки из макаронных изделий с мясом Каши из разных круп вязкие и полувязкие Каши рассыпчатые и молочные разные Каши диетические протертые разные Каша пшенная с тыквой Крупеник с творогом, макаронники, пудинги Макароны отварные с маслом и сыром, в томате Макаронные изделия отварные |
100 80 20 30 100 40 50 60 30 |
Мучные кулинарные изделия Блины Блинчики с творогом, вареньем Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог Кулебяки из дрожжевого теста с капустой Кулебяки из дрожжевого теста с прочим фаршем Открытые пироги из дрожжевого теста Оладьи Пельмени разные собственного приготовления Пельмени промышленного производства Пироги слоеные (100 г) Штучные вертушки из дрожжевого теста |
1,0 1,4 1,7 0,9 0,7 0,6 0,8 2,5 0,6 1,0 0,5 |
Блюда из яиц и творога Запеканка творожная Омлет паровой Омлет из меланжа Омлет натуральный Пудинги творожные Сырники, вареники ленивые Сырковая масса со сметаной Творог со сметаной и сахаром Творог с молоком Творог, протертый со сметаной (диетический) Яичница натуральная Яичница с гарниром |
0,4 0,6 0,3 0,4 0,5 0,9 0,2 0,4 0,4 0,8 0,4 0,7 |
Кисло – молочная продукция Ацидофилин Кефир с сахаром Масло сливочное Молоко кипяченое Сметана порциями Яйцо вареное |
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
Гарниры Крупяные, макароны, капуста тушеная Сложные и овощные Картофель жареный |
0,1 0,7 1,1 |