Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Метод. Курсовик.doc
Скачиваний:
164
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
1.8 Mб
Скачать

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Закусочные

со специализацией

по блюдам

Блинные

рыбным

мясным

Холодные блюда и закуски

2-3

2-3

2-3

Горячие блюда

3-4

4-5

1*

Горячие напитки

1

1

1

Бульоны и мучные кулинарные изделия

2-3

2-3

-

Соки (или холодные напитки собственного производства)

2-3

2-3

2-3

Сладкие блюда

-

-

2-3

*Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (икрой, сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом и др.)

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных предприятиях быстрого обслуживания

Блюда, напитки и кулинарные изделия

Предприятия

со специализацией

по блюдам

Кафетерий

рыбным

мясным

Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие

1*

1*

-

Бутерброды

-

-

5-6

Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства

1-2

1-2

4-6

Булочные и мучные кулинарные изделия

4-5

-

8-10

*Предусматривается включение в меню с различными наполнителями и добавками

Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах

Напиток, блюда и мучные кондитерские изделия

Бары

Коктейль-бары

Десертные молочные

Кофейные, шоколадные

Гриль-бары

Салатные

Пивные

Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства

8-10

6-8

-

6-8

-

-

Сладкие блюда, мороженое

-

3-4

-

-

-

-

Горячие напитки

-

1-2

1-2

1

1-2

1

Мучные кондитерские изделия

5-6

5-10

5-10

3-4

3-4

3-4

Холодные блюда

-

-

-

3-4

4-5

4-5

Горячие блюда

-

-

-

1-2

-

1-2

Пиво

-

-

-

-

-

3-4

Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

3-4

Приложение 12

Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий

Наименование блюд, закусок и напитков

Коэффициент трудоемкости

Холодные блюда и закуски

Винегрет овощной; салат из б\к капусты

Винегрет овощной с сельдью или рыбой

Голубцы овощные под маринадом

Грибы соленые с луком

Икра из свежих баклажанов, кабачков

Капуста маринованная собств. приготовления

Консервы овощные без гарнира

Редька с маслом или сметаной

Салат из соленых помидоров и огурцов

Салат из зеленого лука со сметаной

Салат из свежих огурцов

Салат из редиса; салат из свеклы

Салат из свежих помидоров

Салат картофельный, свекла маринованная

Салат из редиса с огурцом и яйцом в

сметане; салат грибной

Салат из крабов под майонезом

Салат овощной с яйцом

Салаты мясные и рыбные

Салат из птицы или дичи

Яйцо под майонезом с гарниром

Яйцо рубленое

1,1

1,6

2,7

0,4

1,5

1,2

0,3

120

40

150

90

120

100

120

150

150

150

200

220

120

50

Блюда из рыбы

Икра кетовая, зернистая, паюсная

Крабы с луком или под майонезом без гарнира

Крабы заливные

Рыба свежая отварная холодная с гарниром

Рыба жареная без гарнира

Рыба под майонезом с гарниром

Рыба под маринадом

Рыба фаршированная

40

50

180

120

70

130

140

200

Рыба заливная

Сельдь без гарнира

Сельдь с гарниром

Сельдь натуральная с картофелем и маслом

Сельдь рубленая с гарниром

Семга с луком

Тефтели рыбные под маринадом

300

60

150

130

280

60

160

Блюда из мяса, птицы и дичи

Мясо жареное с овощным гарниром

Биточки, котлеты рубленые без гарнира

Мясо отварное без гарнира

Птица холодная с овощным гарниром, паштет из печени

Студень промышленного производства

Студень собственного приготовления

Свинина жареная, язык холодный с овощным гарниром

Сосиски, сардельки без гарнира

120

60

40

150

20

100

120

30

Гастрономия и консервы разные

Гастрономия мясная и рыбная без гарнира

Гастрономия мясная и рыбная с гарниром

Консервы разные порциями без гарнира

Лососина, балык порциями

Шпроты с яйцом и луком, кильки зачищенные с луком

40

110

30

50

60

Бутерброды

Бутерброды с вареными колбасами

Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией

Бутерброды с килькой и яйцом

Бутерброды с салатом из овощей

Бутерброды с паштетом

20

30

60

100

150

Первые блюда

Борщи разные из консервированных овощей

Борщи на мясном бульоне, рассольники

Борщ украинский с галушками

Супы из макаронных изделий без картофеля

Супы крупяные и бобовые без картофеля, грибные

Супы овощные, картофельные, вегетарианские

Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем

Суп картофельный с консервами

Суп крестьянский

Суп картофельный рыбный

Суп-лапша домашняя, суп картофельный грибной

Щи зеленые без мяса

Щи зеленые с мясом

Щи из квашеной капусты

Щи из свежей капусты; супы овощные, бульон с гренками

Щи зеленые из свежего щавеля и яйца; солянки

Щи суточные из квашеной капусты

Супы молочные

Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,

бобовые с картофелем, овощные; харчо, пити

Супы пюреобразные на мясном бульоне, крупяные с картофелем

Бульон с пельменями (пром. производства), рисом, яйцом, макаронными изделиями

Бульон с пельменями (собств. производства)

Бульон с курицей, гренками, рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками, фрикадельками

Уха рыбацкая

50

170

210

50

60

150

100

150

150

180

150

60

80

90

120

180

160

30

100

110

80

250

150

130

Вторые блюда: Блюда из рыбы

Рыба жареная

Рыба отварная и паровая

Рыба жареная в жире («фри»)

Рыба фаршированная

Тельное из рыбы

90

70

100

220

180

Блюда из мяса, птицы и дичи

Азу с гарниром

Баранина отварная, бифштекс рубленый

Бифштекс натуральный, гуляш мясной

Бефстроганов

Бифштекс натуральный с яйцом

Бифштекс натуральный с луком

Бифштекс рубленый с яйцом; антрекот

Бифштекс рубленый с луком; шашлыки с луком

Биточки рубленые; лангет

Биточки мясные; суфле и пудинги мясные

Ветчина, говядина жареная, кролик жареный

Говядина отварная, консервы мясные

Говядина духовая с гарниром

Голубцы мясные

Зразы рубленые; кролик жареный

Колбаса жареная

Котлеты мясные рубленые жареные

Котлеты отбивные и натуральные

Куры и цыплята жареные

Куры и цыплята отварные

Люля-кебаб

Мясо кисло-сладкое; плов из баранины

Мясо тушеное, свинина тушеная

Мясо шпигованное, эскалоп

Почки по-русски и жареные в сметане

Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф

Помидоры, фаршированные мясом

Рагу из баранины или потроха птицы

Ромштекс, тефтели, шницель рубленые

Солянка мясная на сковороде

Суфле и пудинги мясные

Сосиски и сардельки

Телятина отварная

Шницель отбивной

Чахохбили

Язык отварной

220

60

70

130

80

150

70

140

70

90

50

60

180

210

120

40

70

110

100

90

160

90

60

70

120

50

180

100

80

250

90

30

60

110

130

50

Блюда из круп и макарон

Биточки (котлеты), или запеканка крупяная с соусами

Запеканки из макаронных изделий с мясом

Каши из разных круп вязкие и полувязкие

Каши рассыпчатые и молочные разные

Каши диетические протертые разные

Каша пшенная с тыквой

Крупеник с творогом, макаронники, пудинги

Макароны отварные с маслом и сыром, в томате

Макаронные изделия отварные

100

80

20

30

100

40

50

60

30

Мучные кулинарные изделия

Блины

Блинчики с творогом, вареньем

Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог

Кулебяки из дрожжевого теста с капустой

Кулебяки из дрожжевого теста с прочим фаршем

Открытые пироги из дрожжевого теста

Оладьи

Пельмени разные собственного приготовления

Пельмени промышленного производства

Пироги слоеные (100 г)

Штучные вертушки из дрожжевого теста

1,0

1,4 1,7

0,9

0,7

0,6

0,8

2,5

0,6

1,0

0,5

Блюда из яиц и творога

Запеканка творожная

Омлет паровой

Омлет из меланжа

Омлет натуральный

Пудинги творожные

Сырники, вареники ленивые

Сырковая масса со сметаной

Творог со сметаной и сахаром

Творог с молоком

Творог, протертый со сметаной (диетический)

Яичница натуральная

Яичница с гарниром

0,4

0,6

0,3

0,4

0,5

0,9

0,2

0,4

0,4

0,8

0,4

0,7

Кисло – молочная продукция

Ацидофилин

Кефир с сахаром

Масло сливочное

Молоко кипяченое

Сметана порциями

Яйцо вареное

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Гарниры

Крупяные, макароны, капуста тушеная

Сложные и овощные

Картофель жареный

0,1

0,7

1,1

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.