2.7.3 Тепловое оборудование

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 ч.) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, фритюрниц, кофеварок, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

Конвенктоматы и пароконвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используют для размораживания, варки основным способом и на пару, припускания, жарки, тушения, запекания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате.

Расчет будет производиться по формуле:

Nг.е.

Nот = ————— ,

φ

где Nот – число отсеков в шкафу;

Nг.е. – число гастроемкостей за расчетный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

Другие виды теплового оборудования определяются согласно формулам и таблицам. (См. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос С», 2006. – С.92-106).

2.7.4 Немеханическое оборудование

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L = Iр · Rmax ,

где L – погонная длина производственных столов, м;

Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы (см. Приложение 15).

2.8. Расчет полезной и общей площади цеха

2.8.1 Расчет полезной площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификацию в виде таблицы:

Таблица 2.11 Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты		Площадь ед. оборудования, м2	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Холодильный шкаф	ШХ-1, 12	1	1570	785	1,23	1,23
Стол производст-венный	СП	2	1450	840	1,22	2,44
и т. д.
Итого: