2.5 Расчет численности работников цеха и торгового зала

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе в соответствии с формулой:

Пбл. · t

N1 = ————— ,

Tсм · k · 3600

где N1 – количество работников;

Пбл. – количество блюд (изделий) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление данного блюда или п/ф, с; (см. Приложение 12);

Тсм – продолжительность смены для каждого работающего, ч (Тсм = (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы:

Таблица 2.7 Расчет численности работников цеха

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Винегрет овощной	60	110	0,05
2.	Салат «Клеопатра»	20	180	0,08
3.	Салат из б/к капусты	100	110
	и т. д.
	Итого:			Σ

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 · K1 ,

где N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима предприятия и режима рабочего времени работника (см. Приложение 13).

Количество официантов определяется по формуле:

К = Р/П,

где К – количество официантов;

Р – количество мест в зале;

П – количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену (в ресторане – 12-14 мест; - в кафе – 16 мест).

2.6 Составление графика выхода на работу

Рациональный режим труда и отдыха работников имеет огромное значение для повышения производительности труда, поддержания высокой работоспособности, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле:

Ээф = (К – (П + В)) · Тсм ,

где Ээф – эффективный фонд рабочего времени;

К – количество календарных дней;

П – количество праздничных дней;

В – количество выходных дней;

Тсм – продолжительность рабочей смены (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха и обслуживающего персонала на определенный месяц. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, двухбригадными и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и торгового зала в течение рабочего дня.

Вариант графика выхода на работу представлен в виде таблицы:

Таблица 2.8 График выхода на работу поваров _________ цеха

«Утверждаю»

Директор______

Дата__________

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца					Эффективный фонд , Эф.
		1	2	3	4	и т.д.
1. Осина Л.В.	повар 4 р.	7-8	9-10				165
2. Шац С.Л.	повар 5 р.			10-11	11-12		165

На основании таблицы чертим график выхода на работу поваров цеха.