- •Методическое пособие по составлению портфолио (дневника) Специальность: 100114.51 «Организация обслуживания в общественном питании» пм. 01 Организация питания в организациях общественного питания
- •Цели и задачи учебной практики
- •Обязанности студентов – практикантов
- •Обязанности руководителя (мастера производственного обучения) практики
- •Общие требования к оформлению портфолио
- •4.1 Изложение текста портфолио (дневника)
- •4.2 Оформление иллюстраций в портфолио (дневника)
- •4.3 Оформление таблиц портфолио (дневника)
- •График учебной практики
- •Портфолио
- •Пм. 01 организация питания в организациях общественного питания
- •Общее ознакомление с предприятием
- •Организация производства
- •Организация складского и тарного хозяйства предприятия
- •Организация труда персонала.
- •Карта индивидуальной фотографии рабочего дня
- •Наблюдательный лист
- •Выборка затрат рабочего дня
- •Баланс рабочего времени
Организация складского и тарного хозяйства предприятия
Приложение Т
Заполнить таблицу, и сделать выводы: выгодные ли условия предоставляет поставщик для предприятия.
Пример
Таблица 9 – Характеристика поставщиков
Поставщики |
Продукты |
Сроки поставок |
Способы оплаты |
Сроки отсрочки платежа |
Качество поступаемого товара |
Примечание |
ОАО Челны - Мясо |
Мясо (корейка свинины) |
2 календарных дня |
перечислением |
7 календарных дней |
Соответствует сертификатам качества |
- |
ОАО «Солодов» |
Сок |
3 календарных дня |
перечислением |
12 календарных дней |
Соответствует сертификатам качества |
Бонус, при заявке от 5 тыс. руб. |
и т. д. |
|
|
|
|
|
|
Приложение У
Дать анализ расположению складских помещений согласно требованием СЭС. Заполнить таблицу, какие меры приняты по фактам данных проверок.
Таблица 10 – Принятые меры по фактам проверок
Нарушения |
Меры, принятые предприятием |
Ваше решение |
|
|
|
Приложение Ф
На основании результатов инвентаризации товаров складских помещений предприятия, составляете схему по контролю хранения товаров на производстве, затем даете рекомендации выявленных проблем. Занести данные в таблицу.
Таблица 11 – Рекомендации по результатам инвентаризации
Результаты инвентаризации |
Эффективность составленной схемы |
Рекомендации по сокращению выявленных проблем |
|
|
|
Приложение Х
Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.
Составить схему по заданию:
1. Транспортировка товара - овощного цеха;
2. Транспортировка товара - мясного цеха;
3. Транспортировка товара - горячего цеха;
4. Транспортировка товара - холодного цеха;
5. Транспортировка товара – специализированного цеха.
Организация труда персонала.
Приложение Х
Методы управления персоналом - способы воздействия на коллективы и отдельных работников с целью осуществления координации их деятельности в процессе функционирования организации. Исходя из технологической цепочки цикла работы с персоналом, различают методы:
- найма, отбора и приема персонала;
- деловой оценки, профориентации и трудовой адаптации персонала;
- мотивации трудовой деятельности;
- управления конфликтами и стрессами;
- управления безопасностью;
- организации труда;
- управления деловой карьерой и служебно-профессиональным продвижением;
Дать краткое описание этим методам, используя данные изучаемого предприятия.
Заполнить таблицу, изучив данные предприятия.
Таблица 12 – Данные персонала _______________________________________
наименования предприятия
Наименования цеха, участка |
Организация труда |
Руководитель технологического процесса (указать занимаемую должность) |
Состав штат персонала (должность, разряд) |
Рекомендации |
Овощной |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение Ш
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам в соответствии с формулой
N1 = ∑ nt/ 3600 Tλ,
где n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг,блюд;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t= К*100; здесь К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле
N1 = ∑ nд/ НВλ,
где nд – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = N1K1,
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значение коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Определив численность производственных работников предприятия, составить лист-опрос для выявления возрастной группы и уровня образования производственных работников предприятия, на основании результатов составить гистограммы и сделать вывод.
Приложение Ю
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода.
Фотография рабочего времени осуществляются в целях:
- выявления и устранения потерь рабочего времени;
- установления величины его затрат по отдельным видам;
- получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда;
- определение численности работников;
- разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда;
- расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной.
Рассмотрим индивидуальную фотографию рабочего времени персонала.
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования должен быть непрерывным. Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего дня, форма которых приводится ниже.