2. Организация производства

Приложение Е

Заполнить таблицу. Вы увидите, какие блюда пользуются большим спросом у посетителей данной организацией. Сделать выводы по работе организации. Дать рекомендации по ассортименту блюд через внедрение национальной, зарубежной кухни (при отсутствии блюд национальной, зарубежной кухни).

Таблица 2 -таблица эффективности работы организации (реализация блюд)

Ассортимент блюд	Количество реализуемых блюд
	пн.	вт.	ср.	чт.	пт.	сб.	вс.	итого
Салат «Мясной»	15	48	26	-	2	7	41	139
Салат «Весенний»	-	5	10	2	-	21	4	42
Салат «Дары моря»	18	24	6	1	32	18	14	113
и т. д.

Задание выполняется по первой букве Вашей фамилии.

№ задания	Первая буква фамилии
1	А, И, С, Щ, У, Н, Ж, Е, М, Ш, Р, Ц, Д, Я;
2	З, Б, К, Т, Э, Ф, О, П, Ч, В, Г, Л, Щ, Ю, Х;

Ассортимент блюд делим на: 1.Холодные блюда и закуски

2.Вторые горячие блюда

Приложение Ж

Составить анкету для выявления потенциальных и реальных посетителей организации.

Провести анкетирование, затем проанализировать полученные результаты и исходя из анализа анкет составить либо гистограмму, либо диаграмму социально-демографический портрет мужчин, женщин разных возрастных категорий (см. рис.3., рис. 4.).

Рис.3 Социально-демографический портрет мужчин разных

возрастных категорий принявших участие в исследовании

Рис. 4 Социально-демографический портрет женщин разных

возрастных категорий принявших участие в исследовании

Приложение И

Составить примерное меню из блюд национальной, зарубежной кухни, которое можно применить на данном предприятии. Обосновать свой выбор, проанализировать особенности данной кухни.

Данное задание выполняется по первой букве Вашей фамилии.

№ задания	Первая буква фамилии
1	А, Е, Л, Р, Х, Э;
2	Б, Ж, М, С, Ц, Ю;
3	В, З, Н, Т, Ч, Я;
4	Г,И, О, У, Ш;
5	Д, К, П, Ф, Щ;

Задание:

1. Составить банкетное меню на Новый год;

2. Составить банкетное меню на Рождество;

3. Составить банкетное меню на День влюбленных («14 февраля»);

4. Составить банкетное меню на «23 февраля»;

5. Составить банкетное меню на «8 марта»;

Приложение К

Описать ассортимент используемого сырья и п/ф для приготовление блюд в соответствии с производственной программой предприятия.

Пример

Таблица 3 – описания сырья для приготовления блюд

Наименования сырья и п/ф	Товароведная характеристика	Нормативно-техническая документация	примечание
Сметана	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус, запах – чистый, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, допускается привкус топленого масла (для продуктов из рекомбинированных сливок). Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля жира, белка от 2,2 до 3,8 %, кислотность от 60 до 100 Т. Условия хранения и сроки годности сметаны устанавливает производитель. По СанПиНу срок годности сметаны при температуре 4 + 2 С – 72 часа.	ТУ 9222-355-00419785-04
Майонез	Сметанообразная мелкодисперсная эмульсия. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез с массовой долей жира не менее 67%, 47%. Вкус майонеза нежный, слегка, острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато – кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят майонез при температуре от 3 до 18 С и относительной влажности воздуха не более 75%	ГОСТ 30004.1 – 93
Варено-копченые колбасы	Не допускаются серые пятна и пустоты. Фарш равномерно перемешан, допускается небольшая неравномерность распределения кусочков шпика. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги 40%, содержание соли 2,5%, содержание нитрита, мг на 100 гр. продукта 5 мг. Срок годности – не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре не выше 12 С.	ГОСТ 16290-86
и т. д.

Приложение Л

Вы составили меню тематического банкета, используя ассортимент блюд национальной, зарубежной кухни. В этом задании Вам нужно будет сравнить сырье поступаемое на предприятия, с сырьем необходимым для приготовления блюда национальной, зарубежной кухни.

Заполнить таблицу и сделать выводы.

Таблица 4 – Сравнительная характеристика сырья

Блюдо зарубежной национальной кухни	Характеристика требуемого сырья для приготовления блюда	Характеристика поступаемого сырья на предприятия
Свинина по-итальянски с пастой	Требуется кукурузная мука, кунжутное масло.	Мука I сорта, масло растительное, масло оливковое.
и т. д.

Приложение М

Составить схему расположения обеденных столов в торговом зале. Составить схему расстановки столов (указав размер, количество посадочных мест). Организовать расстановку столов на банкеты (приложить фото или схему), проанализировать и дать вывод.

Рис.5 – Схема расстановки обеденных столов в торговом зале.

Как расставить столы и рассадить за них гостей напрямую зависит от количества гостей и размеров площади торгового зала предприятия. Нельзя недооценивать важность этих моментов, т.к. даже если все остальные части мероприятия продуманы и исполнены на пятёрку, неудобное, а тем более, неверное расположение гостей может повлечь за собой неприятные последствия. Ознакомьтесь с несколькими схемами вариантов классической расстановки столов и рассадки за ними гостей.

Таблица 5 – Примеры расстановки столов на банкеты

Название	Схема растановки	Особенность
Евро		Особенностью расстановок "ЕВРО" является то, что устанавливаются не прямоугольные, а круглые столы. Такие столы очень удобны для гостей, кроме того, подобные расстановки с лёгкостью можно использовать с незначительными изменениями практически в любых помещениях. В данном случае торговый зал предприятия рассчитан на 35 посадочных мест.
Ёлочка 1		Такая расстановка столов возможна на ограниченном пространстве. Она позволяет свободно перемещаться обслуживающему персоналу, рассадить большое количество гостей и придает праздничный вид залу.
Ёлочка 2		Эта расстановка уместна только при подходящих размерах площадки. При такой расстановке остается свободным проход между столами, и гости смогут свободно перемещаться, не мешая сидящим, а также не возникнет проблем для обслуживающего персонала. При такой рассадке можно разместить довольно большое количество гостей.
Ёлочка 3		Для достаточно большого зала.
Президиум 1		Эта расстановка является классической и одной из самых привычных. Все гости хорошо видят друг друга и с такой же легкостью могут наблюдать за каким-нибудь представлением. И довольно легко обслуживать приглашенных.
Президиум 2		При такой рассадке размещается большее количество гостей, но зрительный контакт между ними становится ограниченным.
Президиум 2		Можно расставить столы более оригинально, например Ш-образно. В этом случае требуется особо тщательно продумать расстановку так, чтобы было удобно как всем гостям, так и обслуживающему персоналу.

Приложение Н

Загрузка зала предприятия по часам и дням недели можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

В первую очередь определить количество потребителей питающихся в предприятии.

Количество посетителей в ресторане, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле:

N_ч = Р·Т·φ_ч·х_ч/100,

где: N_д– количество потребителей;

Р – вместимость зала, число посадочных мест, шт.;

Т - часы работы предприятия, ч;

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение дня (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ_д= 60/ t; где t – время приема пищи одним потребителем, мин.)

х_д – загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи. Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее число потребителей за день

N_{д =} ∑N_ч .

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле

N_{д =} Р φ_д,

где N_{д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;}

Р – вместимость зала, число мест;

φ_д– оборачиваемость места в зале в течение дня.

Пример

Таблица 6 - График загрузки зала _________________________

_{Наименование предприятия}

№ п/п	Часы работы ресторана	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки, %	Количество посетителей
1	10 – 11	1,5	30	33,75
2	11 – 12	1,5	40	45
3	12 – 13	1,5	90	101,25
4	13 – 14	1,5	100	112,5
5	14 – 15	1,5	90	101,25
6	15 – 16	1,5	50	56,25
7	16 – 17	1,5	40	45
8	17 – 18	0,6	30	33,75
9	18 – 19	0,6	60	22,5
10	19 – 20	0,6	90	33,75
11	20 – 21	0,6	90	33,75
12	21 – 22	0,6	60	22,5
Итого		14		641

П

Приложение П

Описать организацию работы цеха в следующем порядке:

1. Назначение цеха;

2. Взаимосвязь цеха с другими подразделениями;

3. Организация работы (участка, линий, рабочего места);

4. Организация труда (штат);

5. Объемно-планировачные и санитарно-гигиенические требования.

Задание выполняется по первой букве Вашей фамилии.

№ задания	Первая буква фамилии
1	А, Е, Л, Р, Х, Э;
2	Б, Ж, М, С, Ц, Ю;
3	В, З, Н, Т, Ч, Я;
4	Г,И, О, У, Ш;
5	Д, К, П, Ф, Щ;

Задание:

1. Организация работы овощного цеха

2. Организация работы мясного цеха

3. Организация работы горячего цеха

4. Организация работы холодного цеха

5. Организация работы специализированные цеха.

Приложение Р

Вы ознакомились с технологическим процессом на предприятия. Заполните таблицу.

Таблица 7 - Характеристика предприятия ________________________

_{Наименование предприятия}

Критерии	Варианты ответов	Ответ	Предложение по улучшение
Форма организации производства	- Предприятие с полным технологическим процессом; - Предприятие заготовочное, доготовочное; - Предприятие в составе сети; - Предприятие в не торгового зала; - Другое
Характер организации производства	- Цеховая; - Безцеховая (кухня);
В виде чего поступают продукты на производство (сырья, полуфабрикатов, готовой продукции)	- Сырья; - Полуфабрикатов; - Готовой продукции;

Дать анализ технологическому процессу предприятия.

Задание выполняется по первой букве Вашей фамилии.

№ задания	Первая буква фамилии
1	А, И, С, Щ, У, Н, Ж, Е, М, Ш, Р, Ц, Д, Я;
2	З, Б, К, Т, Э, Ф, О, П, Ч, В, Г, Л, Щ, Ю, Х;

Задание:

1. Дать анализ технологическому процессу заготовочных цехов

2. Дать анализ технологическому процессу доготовочных цехов

Приложение С

Таблица 8 - Характеристика оборудования ______________________

цех

№	Вид оборудования	Марка оборудования	Техническая характеристика				Срок эксплуатации	Кол-во едоборуд	Часы работыоборудованияв течение рабочего времени	Коэффициент использования	Предложение по улучшение по до оснащенности пере оснащенности
			габариты	мощность	производительность	И другое
1
2
3

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. В этом задании Вам нужно сделать вывод рационально ли используется тех. оборудование данного предприятия.

Коэффициент ее использования

ղ= T_об / T_цеха*100,

где Т_об– продолжительность работы оборудования, ч.

Т_цеха-продолжительность работы цеха, смены, ч.

№ задания	Первая буква фамилии
1	А, Е, Л, Р, Х, Э; Д
2	Б, Ж, М, С, Ц, Ю; К
3	В, З, Н, Т, Ч, Я; П
4	Г,И, О, У, Ш; Ф;Щ

1. Характеристика оборудования мясо-рыбного цеха;

2. Характеристика оборудования горячего цеха;

3. Характеристика оборудования холодного цеха;

4. Характеристика оборудования специализированного цеха;