4.3 Оформление таблиц портфолио (дневника)

День / количество часов

Содержание

1 день (8 ч.)

Вводное занятие. Ознакомление с предприятием общественного питания. Инструктаж по охране труда и технике безопасности.

2 – 4 день(21 ч.)

Общее ознакомление с предприятием

Ознакомиться с:

- организационно-правовой форму предприятия;

- тип предприятия;

- режимом работы предприятия;

- контингент потребителей

- структуру производства;

- трудовую дисциплину предприятия.

Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник).

1. Скопировать (сфотографировать) схему плана эвакуации при пожаре, с расположением противопожарных щитов (при отсутствии схемы на предприятии - составить самостоятельно).

2. Перечислить средства тушения пожаров, которые используются на предприятии и правила пользования ими. Проанализировать имеющееся средства тушения, заполнить таблицу и сделать выводы. (Приложение А).

3. Составить алгоритм оказания доврачебной помощи пострадавшим (Приложение Б).

4. Охарактеризовать медицинское и санитарное обслуживания работников на предприятии. Составить график соблюдения медицинского осмотра работников.

5. Составить пакет копий документов подтверждающие деятельность предприятия. Предоставить копии актов проверок.

6. Охарактеризовать тип предприятия, обслуживающий контингент потребителей. (Приложение В).

7. Дать характеристику составу и взаимосвязи помещений предприятия, выделив их по группам (производственные, торговые, складские, технические, подсобные). (Приложение Г).

8. Составить схему структуры управления предприятием.

(Приложение Д).

5-23 день (137 ч.)

Организация производства

Изучить:

- ассортимент блюд, имеющий на производстве, также блюда национальной и зарубежной кухни (при отсутствии блюд национальной и зарубежной кухни внедрить самостоятельно);

- количество потребителей в течение дня;

- загрузку зала в течение дня;

- потребительский спрос;

- возможности снабжения сырья п/ф, сезонность сырья;

- техническое оснащение предприятия.

Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник).

9. Заполнить таблицу эффективности работы организации, за неделю, включивших в себя ассортимент блюд данного предприятия, проанализировав реализацию блюд, дать характеристику (Приложение Е).

10. Дать рекомендации по улучшению спроса на продукцию предприятия.

11. Провести анкетирование потенциальных и реальных посетителей (близ находящих домов) предприятия. Проанализировать анкеты, исходя, из анкетирования и анализа анкет составить социально-демографический портрет потребителя предприятия. (Социально-демографический портрет мужчин, женщин разных возрастных категорий) (Приложение Ж).

12. Составить примерное меню (Приложение И) из блюд национальной, зарубежной кухни, которое можно применить на данном предприятии. Обосновать свой выбор, проанализировать особенности данной кухни.

13. Представить оценку эффективности работы в виде составления листа опроса для посетителей по составленному Вами меню.

14. Провести анализ меню предприятия, указав его достоинства и недостатки. Сделать рекомендации о расширении блюд.

15. Составить диаграмму наиболее потребляемых блюд предприятия, сделать выводы по результатам исследования.

16. Описать ассортимент используемого сырья и п/ф для приготовление блюд в соответствии с производственной программой предприятия (Приложение К).

17. Сравнить используемое сырье зарубежной, национальной кухни с поступаемым сырьем на предприятие (Приложение Л).

18. Дать анализ соблюдению закладки продуктов и нормативной документации по рецептурам приготовления блюд, соблюдением технологического и теплового режима приготовления блюд, санитарных правил.

19. Составить схему расположения обеденных столов в торговом зале (указав размер, количество посадочных мест). Организовать расстановку столов на банкеты (приложить фото или схему), проанализировать и дать вывод. (Приложение М).

20. Провести анализ загрузки зала предприятия по часам и дням недели. (Приложение Н).

21. Описать организацию работы цеха по заданию (Приложение П).

22. Дать анализ технологическому процессу предприятия. (Приложение Р).

23. Провести анализ рациональной эксплуатации тех. оборудования. (Приложение С).

24. Дать анализ санитарно-гигиеническим требованиям на всех стадиях технологического процесса производства.

24-36 день (94 ч.)

Организация складского и тарного хозяйства предприятия

Изучить:

- организацию продовольственного снабжения предприятия;

- нормативную документацию при приемке продуктов на предприятие;

- контроль качества товара поступающего на предприятие;

- форму материальной ответственности;

- порядок разработки и заключения договоров;

- организацию материально-технического снабжения (оборудованием, посудой, инвентарем, мебелью, столовым бельем, спец. одеждой).

- организацию работы складских помещений предприятия;

- учет движения сырья и товаров на предприятие;

- инвентаризацию товаров хранящихся в складских помещениях.

Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник).

25. Проанализировать организацию продовольственного снабжения.

(формы, маршруты, способы доставки продуктов; ритмичность поставок).

26. Дать анализ основной группе поставщиков и сделать выводы: выгодные ли условия предоставляет поставщик для предприятия (Приложение Т).

27. Предоставить копии договоров, сертификатов качества, накладных получения продуктов, сырья, товаров. (Используя интернет ресурсы самостоятельно изучить и предоставить бланки).

28. Составить алгоритм действий при передаче продуктов со склада на производство, определить соответствие с планом меню и требуемого сырья.

29. Проанализировать расположение складских помещений предприятия; предоставить документы, подтверждающие санитарно-эпидемиологическим требованиям, копии актов контроля предприятия СЭС и защитой прав потребителя (Используя интернет ресурсы предоставить бланки таких проверок), заполнить таблицу какие меры приняты по фактам данных проверок (Приложение У).

30. Дать анализ оснащенность складских помещений.

31. Отследить посредством участия в инвентаризации товаров складских помещений предприятия (для контроля, не используемого товара). Снять копию инвентаризационной ведомости и дать рекомендации по данному этапу.

32. Составить схему по контролю хранения товаров на производстве. Сделать выводы об эффективности, составленной схемы (Приложение Ф).

33. Схему товародвижения на предприятие. (Приложение Х).

37- 40 день (28 ч.)

Организация труда персонала на производстве.

Ознакомиться:

- с организацией труда производственного персонала предприятия

- с принципами организации труда предприятия;

- нормированием труда работников предприятия;

- с численностью и графиком выхода на работу персонала предприятия и соответствие квалификации персонала.

Оформить задание в ПОРТФОЛИО (дневник).

34. Представить данные цикла работы персонала Приложение Ц).

35. Проанализировать факторы, влияющие на работу персонала на предприятии (отчет в свободной форме).

36. Определить численность производственных работников предприятия (Приложение Ш), дать анализ персоналу – возрастная группа (строится гистограмма), - по уровню образования (строится гистограмма). На основании анализа построенных гистограмм сделать вывод о социальной группе персонала;

37. Составить график выхода на работу производственного персонала;

38. Произвести индивидуальную фотографию рабочего времени. Оформить наблюдательный лист по заданию. (Приложение Ю).

39. дать анализ затратам рабочего времени На основании составленной фотографии рабочего времени,. Выявить причины, мешающие рациональному использованию рабочего времени;

40. Составить игру с целью улучшения взаимопонимания персонала.