Алгоритм виконання роботи

• поставити тушкувати буряк;

• спасерувати коріння з томатом для борщу;

• нарізати картоплю часточками;

• подрібнити та тушкувати капусту;

• зварити курячий бульйон;

• відварне м’ясо курки нарізати ломтиками;

• солені огірки припустити у бульйоні;

• спасерувати цибулю з томатом;

• зварити страви, довести до смаку;

• оформити і подати страви;

• провести дегустацію та дати оцінку якості згідно вимогам таблиці 7.

Таблиця 7 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Щі добові
Жовтий бульйон, жир помаранчевий	Злегка каламутний	Рівномірно густа	Підсмаженої цибулі, копченостей, часнику	До міри посолений, притаманний кислій капусті
Борщ зелений
Малиново-червоний, жир на поверхні помаранчевий	Овочі зберігають форму, на поверхні жир, сметана, зелень	Буряк та овочі м’які, капуста свіжа, пружна, зберігається співвідношення між рідкою та густою частинами	Характерний для овочів, спецій, щавлю	Кисло-солодкий, гострий
Солянка домашня
Бульйон прозорий, жир помаранчевий	Рівномірні часточки м'яса і овочів	Огірки – пружні, м’ясо м’яке	Пасерованої цибулі, солоних огірків	Гострий, солоний з ароматом м'яса

Контрольні питання за темою

1. Значення супів у харчуванні.

2. Класифікація супів.

3. Основні принципи приготування перших страв.

4. Особливості приготування та технологія виробництва заправних супів.

5. Загальні правила приготування та особливості асортименту борщів.

6. Загальні правила приготування та особливості асортименту розсольників.

7. Загальні правила приготування та особливості асортименту солянок.

8. Загальні правила приготування та асортимент щів.

9. Технологія приготування супів із свіжими овочами.

10. Технологія приготування супів з крупами, макаронними виробами, бобовими.

11. Розрахунок норм закладання спецій, зелені, солі.

12. Розрахунок норм закладання м’ясних та рибних продуктів у супи.

13. Правила подачі супів.

14. Термін реалізації супів.

Ситуаційні завдання

Проаналізуйте можливі дефекти під час приготування супів, виявіть їхні причини та запропонуйте засоби, що попереджують їх виникнення.

1. М’ясо-кістковий бульйон після варіння виявився каламутним, із присмаком сала. Як використати такий бульйон або приховати дефекти?

2. У борщі з квашеної капусти картопля виявилась твердою, хоча тривалість варіння витримана. Причини дефекту.

3. Як можна виправити пересолений суп?

4. Суп з макаронними виробами надмірно загуснув. Як виправити консистенцію?

Лабораторна робота № 5 Тема: «Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів»

Мета роботи: оволодіння прийомами виготовлення прозорих, пюреподібних, холодних супів, набуття практичних навичок до виготовлення основи супів, з’єднання інгредієнтів, доведення до заданої консистенції, оформлення та подачі страв

Наочність:

• Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;

• Збірник рецептур страв української кухні;

• Посібники, навчальні посібники;

• Періодичні видання.

Завдання:

• Вивчити розділ „Технологія прозорих, пюреподібних та холодних супів”;

• Вивчити зміст вступних статей до розділів “Супи-пюре”, “Супи прозорі”, “Супи холодні” Збірника рецептур (1982) стор. 110, 114, 119;

• Ознайомитись зі змістом таблиці 5 Збірника рецептур (Норми продуктів для порції супу), табл. 35 (Тривалість теплової обробки деяких продуктів), табл. 36 (Норми взаємозаміни продуктів під час приготування страв);

• Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;

• Скласти зведену таблицю рецептур за варіантом;

• Ознайомитися з нормами маси гарнірів до прозорих супів (табл. 7 стор. 121 Збірника рецептур).

Інструменти, інвентар, посуд:ваги циферблатні, каструлі – 3, сковорода – 1, форма для омлету –1, миски супові, чашки бульйонні, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – по 2, шумівка, сито, механізм для протирання, серветки паперові, м’ясорубка, тарілки столові – по 2.

Завдання лаборантам:зварити кістковий бульйон, знімаючи жир та піну; розморозити м’ясо; замочити сухофрукти.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.