Варіант іі

1. Рибний бульйон з фрикадельками №292/226(1)

2. Суп-пюре з бобових №272(1)/1107(2)

3. Свекольник холодний №308(1)

Технологія приготування:

Рибний бульйон з фрикадельками. Харчові рибні відходи з додаванням коріння варити 40...50 хв., процідити і освітлити збитим білком при t=50...60C, проварити при слабкому кипінні 20...30 хв. і процідити. З рибного філе приготувати рубану масу, сформувати фрикадельки і припустити до готовності в бульйоні. При відпуску кладуть в тарілку і заливають бульйоном.

Суп-пюре з бобових. Підготовані бобові варять до розм’якшення у бульйоні, додають коріння та цибулю, варять і протирають, розводять бульйоном, додають білу борошняну пасеровку, доводять до смаку, проварюють, грінки подають окремо.

Свекольник холодний. Буряк, моркву нарізати кубиками і припустити, охолодити і влити квас, додати сіль та цукор. Додати свіжі огірки, зелену цибулю, варені яйця, зелень. При подачі кладуть сметану.

Алгоритм виконання роботи

• зварити бульйон з харчових відходів риби після її механічної обробки;

• процідити рибний бульйон;

• освітлити бульйон яєчними білками;

• бульйон після освітлення процідити;

• філе риби подрібнити на м’ясорубці;

• додати ріпчасту цибулю і подрібнити на м’ясорубці разом із подрібненим філе;

• додати до подрібненої рибної маси яйця;

• сформувати рибні фрикадельки;

• перебрати, промити та замочити бобові;

• зварити бобові;

• підготувати та дрібно нарізати овочі (цибулю та моркву) для супу-пюре;

• спасерувати овочі для супу-пюре;

• зварити овочі разом з бобовими та протерти;

• приготувати білий соус для супу-пюре;

• буряк та моркву нарізати кубиками або соломкою;

• буряк зварити з додаванням оцту;

• моркву припустити;

• охолодити зварені овочі;

• зварити яйця;

• нарізати свіжі огірки;

• нарізати зелену цибулю;

• приготувати страви, довести до смаку;

• оформити та подати їх;

• провести дегустацію та дати оцінку якості згідно з вимогами таблиці 9.

Таблиця 9 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Рибний бульйон з фрикадельками
Прозорий, з фрикадельками білого кольору	В бульйоні рівномірно розподілені фрикадельки	Фрикадельок - м’яка, пружна	Властивий рибі та овочам	Властивий відварній рибі

Суп-пюре з бобових
Ясно-сірий з жовтуватим відтінком	Однорідна маса без грудок завареного борошна та шматочків непотертих овочів і бобових	Ніжна, бархатиста	Бобових та пасерованих овочів	Власний бобовим та овочам, помірно солоний
Свекольник холодний
Яскраво–малинового кольору з гарніром	В рідині розподілені огірки, яйця та зелень	Огірки хрусткі, зварені яйця пружні	Властивий буряку, квасу, огіркам, зеленій цибулі	Властивий буряку, квасу та огіркам свіжим