Лабораторна робота № 1 Тема: «Дослідження технологічних процесів виробництва кулінарної продукції. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності»

Мета роботи: оволодіння методами планування проведення технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, набуття практичних навичок виробництва напівфабрикатів, страв та виробів, майстерності в оформленні та подаванні страв, придбання знань щодо оцінки якості готової кулінарної продукції й проведення дегустацій.

Наочність:

• Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства;

• Збірник рецептур страв української кухні;

• Підручники, навчальні посібники;

• Періодичні видання.

Завдання:

Приготувати: бульйон м'ясо-кістковий, коричневий, фюме; пасеровку борошняну білу і червону; картоплю відварну, смажену основним способом та у фритюрі; моркву, цибулю пасеровані; томат-пюре пасерований; овочі на грилі, капусту білокачанну смажену.

Визначити: вихід напівфабрикатів та їх відповідність нормативній документації (НД), час доведення напівфабрикатів до готовності та їх зміни при цьому (маса, колір, аромат, консистенція тощо).

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, гриль, фритюрниця, слайсер.

Посуд та інвентар: дошки, ножі поварської трійки, каструлі різної ємності, пательні, противні, лопатки, виделки, ложки.

Технологія приготування:

Бульйон м'ясо-кістковий. Кістки подрібнити, залити холодною водою (гідромодуль 1:1,25), довести до кипіння, видалити піну і варити при слабкому кипінні 2,5 години (звернути увагу на вид кісток), додати шматки м'яса та варити до готовності, за 30 хвилин до кінця варіння додати «букет гарні», підпечені моркву, цибулю, селеру. В процесі варки видалити жир з поверхні, в кінці процідити.

Бульйон коричневий. Кістки подрібнити, обсмажити в жарочній шафі при t=170C до золотистого кольору, додати коріння овочів, видалити жир, залити гарячою водою (гідромодуль 1:1,5) і варити 4…5 годин, видаляючи піну і жир, готовий бульйон процідити.

Бульйон фюме. Коричневий бульйон наливають на лист і випарюють в жарочній шафі до зменшення об’єму у 4 рази, охолоджують.

Пасеровка борошняна. Пшеничне борошно просіюють, пасерують шаром 3-4 см при t=150…160C періодично помішуючи до світло-коричневого кольору. Для білої пасеровки в розтоплений жир всипають борошно та пасерують, безперервно помішуючи до отримання кремового кольору борошна.

Картопля відварна. Очищені цілі клубні картоплі заливають гарячою водою на 1-1,5 см вище рівня бульб, доводять до кипіння, солять, варять при слабкому кипінні до готовності, зливають воду, підсушують. На пару картоплю варять в пароконвектоматі, на плиті в кастрюлях з решіткою.

Картопля смажена (з сирої). Нарізати клубні брусочками, скибочками, часточками, кубиками, промивають у холодній воді, дають стекти воді або обсушують і кладуть на пательню із розігрітим жиром до t=165…170C шаром до 4 см, перемішують до отримання золотистої скоринки зі віх боків, а потім посипають сіллю.

Картопля смажена у фритюрі. Нарізану картоплю промивають в холодній воді, обсушують і кладуть у фритюр з t=180C, співвідношення з жиром 1:4. Після смаження дають стекти жиру і посипають соляною пудрою.

Морква, цибуля пасеровані. Овочі нарізають соломкою і пасерують на жирі при t=110..120C до пом’якшення консистенції та набуття блідо-золотистого кольору.

Пасерований томат-пюре. Томат-пюре кладуть на розігрітий жир шаром 2…3 см і прогрівають при t=130…120C до докрашування жиру у червоний колір і зміни консистенції пюре до «густої».

Овочі на грилі. Овочі обробляють згідно їх виду і нарізають скибочками, кружальцями, кільцями (цибулю), збризкують олією, соєвим соусом, додають сіль, перець, приправу для грилю, витримують 7…10 хвилин і обсмажують на грилі, перевертаючи з обох боків.

Капуста смажена. Капусту білокачанну нарізають смужками або квадратиками, брюссельську – розбирають в підсоленій воді 5…10 хвилин, а потім обсмажують на пательні або в пароконвектоматі 3…5 хвилин.

Таблиця 1 – Органолептичні показники напівфабрикатів

Назва страви	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Смак і аромат
Бульйон м'ясо-кістковий	Прозора рідина	Золотистий	Рідина	Аромат коріння, вареного м’яса
Бульйон коричневий	Рідина напівпрозора	Світло-коричневий	Рідина	Насичений аромат м'яса, коріння
Бульйон фюме	Щільна непрозора маса	Темно-золотистий	Драглеподібна	Аромат м'яса і коріння

Продовження табл. 1

1	2	3	4	5
Пасеровка біла	Розсипчаста маса без грудочок	Кремовий	Порошкоподібна	Аромат пасерованого жиру
Пасеровка червона	Розсипчаста маса без грудочок	Темно-золотистий	Розсипчаста	Смаженого горіха і карамелі
Картопля відварна	Цілі або трохи розварені клубні	Білий або жовтуватий	Помірно міцна	Запах відвареної картоплі, смак – в міру солоний
Картопля смажена	Збережена форма нарізки	Від золотистого до світло-коричневого	Зверху – скоринка, всередині – м'яка	Аромат смаженої картоплі та жиру, помірно солонуватий
Картопля смажена у фритюрі	Збережена форма нарізки	Рівномірний по всій поверхні, жовтий	Пружна	Аромат смаженої картоплі та жиру, помірно солонуватий
Капуста, морква, цибуля пасеровані	Збережена форма нарізки, без скоринки	Трохи жовтуваті	М'яка, соковита	Притаманний виду овочів
Овочі гриль	Збережена форма нарізки, темна скоринка	Від світлого до темно-коричневого	М'яка, соковита	Притаманний виду овочів