Алгоритм виконання роботи

• зачистити качан капусти, зварити в підсоленій киплячій воді;

• моркву, ріпу, цибулю нарізати соломкою та спасерувати;

• гриби підсмажити;

• зварити розсипчасту рисову кашу;

• яйця зварити та дрібно нашаткувати;

• зелень петрушки дрібно нашаткувати;

• пасеровані овочі, петрушку, відварений рис та нашатковані яйця перемішати, додати смажені гриби;

• на підготовлене листі капусти покласти фарш та завернути у вигляді конверта;

• голубці покласти на сковороду та обсмажити;

• приготувати сметанний соус;

• голубці залити сметанним соусом і запекти до появи рум’яної скоринки;

• почистити моркву і нарізати соломкою;

• припустити і протерти її, протерти сир;

• з’єднати протерту моркву з протертим сиром;

• додати яйця, цукор, манну крупу, добре перемішати;

• викласти на порційну сковороду, змазану маргарином і посипану сухарями, поверхню маси підрівняти;

• замастити сметаною і запекти у духовці;

• сковороду під час подачі поставити на підставну тарілку;

• окремо в соуснику подати сметану або молочний соус;

• буряк зварити, очистити від шкірки;

• усунути середину буряків;

• видалену середину нарізати соломкою;

• моркву і цибулю нарізати соломкою та спасерувати;

• капусту нарізати соломкою і припустити;

• моркву, цибулю, капусту і нарізаний буряк з’єднати;

• томати обсмажити;

• до овочів додати томати або томатне пюре, перець, все перемішати і заповнити овочами буряк;

• фарширований буряк покласти на сковороду і залити сметанним соусом;

• запікати його до отримання рум’яного кольору на поверхні виробу;

• провести дегустацію і дати оцінку якості відповідності до вимог, вказаних у таблиці 13.

Таблиця 13 – Органолептичні показники готових страв

Зовнішній вигляд	Колір	Смак та запах
Голубці овочеві
Форма у вигляді конверту, политі соусом	Золотисто-рум’яний	Властивий капусті та іншим овочам
Бабка з моркви і сиру
Рівномірно пропечена, м’яка консистенція	Золотисто-жовтий з рум’яною скоринкою	Власний запеченому сиру з запахом і смаком сиру і моркви
Буряк фарширований овочами під соусом
Форма без тріщин та розривів	Рум’яна скоринка на поверхні виробу	Властивий буряку, інших овочів та сметанному соусу

Контрольні питання за темою

1. Харчова цінність та значення страв з овочів в харчуванні.

2. Асортимент і технологія страв з варених овочів.

3. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (припущених та тушкованих).

4. Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів, грибів (смажених та запечених).

5. Рекомендації щодо використання соусів при виробництві страв з картоплі, овочів та грибів.

6. Правила оформлення та подачі страв.

Ситуаційні завдання

1. При приготуванні дерунів картопля змінила свій колір і страва стала непривабливою. Чи є способи виготовлення якісної страви?

2. Шніцель з капусти має тверде з товстими смугами листя. Що треба було зробити при виготовленні напівфабрикату з капусти і при проведенні кулінарної теплової обробки?

3. Овочі в рагу мають тверду консистенцію. В чому причина дефекту?