Контрольні питання за темою

1. Технологія виробництва прозорих бульйонів.

2. Способи освітлювання бульйонів.

3. Асортимент та технологія гарнірів для прозорих супів.

4. Норми відпуску та спосіб подавання прозорих супів, вимоги до якості.

5. Особливості приготування молочних супів.

6. Процеси, що відбуваються під час варіння супів на молоці.

7. Основні заходи приготування супів-пюре.

8. Асортимент пюреподібних супів.

9. Особливості подачі супів-пюре, вимоги до якості.

Ситуаційні завдання

1. В якому випадку каламутність бульйону є дефектом, який не можна усунути?

2. Коли бульйон з дичини має гіркий смак?

3. Бульйон з домашньою локшиною та куркою видався каламутним. Яку зроблено помилку під час приготування? Як можна було її попередити?

4. Для бульйону приготували омлет паровий. Під час перекладання його з формочки у тарілку порушили форму. Що потрібно було зробити, щоб омлет зберіг її? Як виправити недолік?

5. Як спростити технологію та звести до мінімуму втрати поживних речовин під час варіння пюреподібних супів з круп?

6. Під час варіння супу-пюре з бобових частина продуктів підгоріла. Що необхідно здійснити, щоб усунути недолік?

7. Чим пояснити клейку консистенцію супу-пюре з картоплі?

8. Що може стати причиною розмежування супу-пюре на густу та рідку частини?

9. В молочному супі овочі недостатньо м’які, хоча витримана тривалість теплової обробки. Яка помилка в приготуванні?

Лабораторна робота № 6 Тема: «Технологія супів української кухні»

Мета роботи: оволодіння навичками виготовлення супів національної української кухні, вмінням планувати технологічний процес виробництва окремих страв, дотримання національних традицій в оформленні і подачі, проведення дегустацій.

Наочність:

• Збірник рецептур страв і кулінарних виробів української кухні;

• Технологічні картки;

• Періодичні видання;

• Слайди, плакати;

• Комп’ютер.

Завдання:

• Вивчити технологію виготовлення супів в української кухні;

• Скласти технологічні схеми на страви згідно з варіантом;

• Записати особливості виготовлення, оформлення і подачі страв.

Інструменти, інвентар, посуд: ваги циферблатні, каструлі – 3, пательня – 1, дошка кухонна – 1, ніж кухарський – 1, ложка розливу – 1, склянка мірна, ложки столові – 2, тарілки глибокі – 2, тарілки підставні – 2, ступка з товчиком.

Завдання лаборантам: зварити бульйон з птахів і субпродуктів, замочити сушені гриби.

Технологічне обладнання: плита електрична ПЕСМ-2, піч конвекційна, міксер.

Варіант і збірник рецептур страв української кухні

1. Борщ полтавський №108

2. Капусняк запорізький №121

3. Юшка волинська з грибами №141

Технологія приготування:

Борщ полтавський. Буряки, коріння, цибулю нарізати скибочками, картоплю – кубиками, капусту – шашками. Борщ готувати на бульйоні з птиці.

Для галушок: замісити тісто з борошна, яєць і води, дати набрякнути, розкатати пластом і нарізати квадратиками 1015 мм і відварити в підсоленій воді. При подачі в борщ галушки і курятину.

Капусняк запорізький. В бульйоні зварити до напівготовності картоплю кубиками, додати тушковану капусту, пшоно, варити 10…15 хв., додати пасеровані цибулю і коріння, сало, розтерте з сирою цибулею і зеленню, додати спеції, відпускають зі сметаною і зеленню.

Юшка волинська. Нарізану картоплю кубиками варити в грибному бульйоні 15…20 хв., додати дрібно нарізані відварені гриби, варити квасолю з відваром, пасеровану цибулю, спеції. Свіжі гриби нарізати і варити разом з картоплею.