Алгоритм виконання роботи

• філе оселедця протерти;

• перемішати з маслом вершковим;

• сформувати та охолодити;

• сирі жовтки яєць змішати з кип’яченою водою;

• додати шматочки вершкового масла;

• проварити суміш на водяній бані (t=75-80 ^оС)

• влити в проварену масу останню частину розтопленого вершкового масла;

• змішати з білим основним соусом;

• додати сіль, лимонну кислоту;

• сирі жовтки яєць розтерти з сіллю, цукром та гірчицею;

• невеликими порціями влити рослинну олію;

• влити в суміш оцет;

• мед з’єднати з оцтом;

• додати сіль, перець, соєвий соус, збити;

• приготувати соуси, довести до смаку;

• порівняти показники якості виготовлених соусів з вимогами якості і з’ясувати причини відхилення від норми;

• оформити і провести дегустацію соусів відповідно до вимог, указаних в таблиці 4.

Таблиця 4 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Масло з оселедцем
Біло-сірий	Однорідна маса	В’язка, еластична	Вершкового масла та оселедця	Відносно гострий, кисло – солодкий

Соус голландський
Світло –кремовий	Однорідна маса, нерозшарована, в’язка	Напіврідка, в’язка, однорідна	Аромат лимону та вершкового масла	Злегка кислуватий, в міру солоний
Соус майонез
Світло-жовтий	Однорідна маса	В’язка, еластична	Яєць, рослинної олії, гірчиці, оцту	Відносно гострий, злегка кислуватий
Дрессінг медовий
Темно-коричневий	Однорідна маса без прошарків	Напіврідка, еластична	Аромат меду і соєвого соусу	Кисло-солодкий

Варіант іі

1. Маринад овочевий з томатом №829 (1)

2. Соус польський №871 (1)

3. Соус сухарний №878 (1)

4. Оливково-часниковий соус для пасти

Технологія приготування:

Маринад овочевий. Нашатковані соломкою овочі пасерують на рослинній олії, додають томатне пюре і ще пасерують 7...10 хв. Вливають рибний бульйон, оцет, спеції і проварюють 15...20 хв., заправляють сіллю, цукром, лавровим листом.

Соус польський. Вершкове масло розтоплюють. Додають дрібно нарізані яйця, зварені круто, зелень петрушки, кропу, сіль, лимонну кислоту.

Соус сухарний. Вершкове масло прогрівають до світло-коричневого кольору осаду на дні пательні, проціджують і додають молоті підсмажені сухарі, сіль, сік лимону.

Оливково-часниковий соус для пасти. Подрібнений часник обсмажити до золотистого кольору на оливковій олії, зняти з вогню і додати тертий сир Пармезан, сіль, перець, петрушку, можна також додати подрібнені кедрові горіхи.

Алгоритм виконання роботи

• промити і очистити овочі ( моркву, цибулю, корінь петрушки);

• нарізати овочі соломкою;

• спасерувати овочі на рослинній олії;

• додати до овочів томатне пюре і спасерувати;

• приготувати рибний бульйон;

• додати до пасерованих овочів бульйон (або воду);

• довести до кипіння;

• додати оцет, духмяний перець горошком, гвоздику, корицю і прокип’ятити;

• в кінці додати лавровий лист, сіль, цукор;

• розтопити вершкове масло;

• відварити яйця, нашаткувати їх

• зелень ( петрушки або укропу) промити, нарізати;

• приготувати соус польський, додати до соусу зелень, лимонну кислоту;

• прогріти масло до темного кольору;

• підсмажити сухарі;

• заправити суміш лимонною кислотою, сіллю;

• обсмажити часник;

• додати сир Пармезан, петрушку, спеції;

• приготувати всі соуси;

• довести їх до необхідного смаку;

• порівняти показники якості виготовлених соусів з вимогами якості і з’ясувати причини відхилення від норми;

• оформити і провести дегустацію соусів у відповідності до вимог, вказаних у таблиці 5.

Таблиця 5 – Органолептичні показники готових страв

Колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Маринад овочевий з томатом
Яскраво-рожевий з цибулею та коріннями	Нарізані овочі у томатному пюре	В’язка, середньої густоти	Властивий овочам	Кисло-солодкий
Соус польський
Світло-жовтий	Дрібно нарізані круті яйця, подріб-нена зелень кропу та петрушки, рівномірно розташована	Напіврідка	Вершкового масла з ароматом петрушки або кропу та вареного яйця	Вершкового масла з ароматом петрушки або кропу та вареного яйця
Соус сухарний
Темно-золотистий	Суміш олії і тертих сухарів	Напіврідка	Калених горіхів	Вершкового масла з лимон-ним соком
Оливково-часниковий соус для пасти
Світло-золотистий	Суміш олії і сиру	Напіврідка	Часнику та сиру	Олії з сиром