2. Внесение в молоко хлористого кальция

В процессе тепловой обработки молока (термизация, пастеризация) часть солей кальция может переходить из растворимого в нерастворимое состояние. Этот переход сопровождается ухудшением сычужного свертывания молока и получением очень нежного по консистенции сгустка.

С целью устранения этих негативных явлений в нормализованную смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета от 10 до 40 грамма обезвоженной соли на 100 кг молока. Оптимальну дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показателей прибора для сичужной пробы и характеристик сгустков, полученных под час предыдущих варок сыра.

Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду температурой (85±5)°С из расчета 1,5 дм³ на 1 кг соли. Перед использованием раствора дают возможность отстояться до прозрачности. Содержание обезвоженного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и использованной дозы хлористого кальция устанавливают необходимую для производства сыра количество раствора с помощью таблицы, приведенной в сборнике технологических инструкций на производство сыужных сыров.

3. Внесение в молоко натрия или калию азотнокислого

С целью притеснения развития вредной газообразовывающей микрофлоры (бактерии группы кишечной палочки и маслянокислих бактерий) в молоко допускается внесение растворов натрия или калия азотнокислого из расчета (20±10) грамма сухой соли на каждых 100 кг молока.

Для приготовления раствора используют воду температурой (85±5) °С из расчета 1 дм³ на (150±50) грамме соли.

Допускается вносить в молоко эти соли и в сухом виде. Для этого нужное количество соли вмещают в дво- или трехслойному мешочку из марли, который привязывают к вымишувальному устройству или к молокопроводу под струю молока, которым наполняется сыродельная ванна.

4. Использование бактериальных заквасок и бактериальных препаратов

Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные препараты (БП) для производства сыров отличаются качественным и количественным составом микрофлоры ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой фасования, а в соответствии с этим назначением и способом использования.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают сухие и жидкие БЗ, что содержат в 1г (см³) не менее 10 млрд жизнеспособных клеток, и сухие и жидкие БП (концентраты), что содержат в 1г (см:і) не менее 100 млрд жизнеспособных клеток.

В зависимости от состава микрофлоры различают БЗ и БП молочнокислых бактерий, пропионовокислих бактерий и сырной слизи.

За количеством видов и штаммов микроорганизмов, которые входят в состав микрофлоры БЗ и БП, различают:

• моновидовые (составленные из микроорганизмов одного вида), одно- и многоштаммовые БЗ и БП (например БП мезофильниы молочнокислых палочек вида LЬmplantarum, БП "Биоантибут-а-углич", антагонистичная закваска);

• многовидовые (составленные из нескольких видов одного рода или семейства микроорганизмов) БЗ и БП (например каунасская и таллиннская закваска);

• смешанные (составленные из микроорганизмов разнообразных видов родов и семейств) БЗ и БП (например "Бп-углич-4", "Бп-углич-5а БИ "Био-антибут", БП "ТМБ-Алтай") Необходимому элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии, которые вносятся в молоко под час производства сыров в виде специальных подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сырной массе такие функции:

• превращают основные компоненты молока (белки, жиры, углеводы) в химические соединения, которые предопределяют вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биологическую ценность;

• активизируют действие молокосвёртывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;

• принимают участиев формировании рисунка сыра и его консистенции;

• создают неблагоприятные условия для развития технологически вредной микрофлоры.

• Молочнокислые бактерии, которые входят в состав микрофлоры БЗ и БП за таксономічними, фізіолого-біохімічними и функциональными признаками, можно разделить на такие группы:

• мезофильные гомоферментативные (сбраживают лактозу.главным образом, к молочной кислоте) молочнокислые стрептококки рода Stгерtососиз группы N. видов Stг. 1асtіs.і Stг.сгеmогіs и молочнокислые палочки рода LасІоЬасіllиs, видов LЬm.рІапtагиm и LЬm.сазеі ;

• мезофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки группы N виду Stгерtососиs Иасtis, разновидности Stг.lасtіs sЬsр.diacetillactis но Stг.lасtіs sbsp асеtопісиs, что сбраживают цитраты при наличии углеводов, образовывая углекислый газ, уксусную кислоту, ацетоин, диацетил;

• мезофильные гетероферментативные (сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты, уксусной кислоты, этилового спирта и углекислого газа) молочнокислые бактерии рода Lеисопоstос видов Lеиc.lасtіs, Lеис.сгеmогіs, Lеис.dехtагапісиm;

• термофильные гомоферментативные молочнокислые стрептококки вида Stг.thегmорhіІиs но молочнокислые палочки видов Lbm.Іасtіs, Lbm.hеІvеtіісиs, Lbm.Ьиlqагісиs и Lbm.асіdорhіlиs.

Под час производства сычужных сыров с низкой температурой другого подогревания используют БЗ и БП, в состав микрофлоры которых входят мезофильные молочнокислые бактерии всех приведенных групп или их разнообразные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой другого подогревания с целью регуляции интенсивности и направления молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы закваски термофильных бактерий, которая предостерегается технологическими инструкциями на производство отдельных сыров.

Под час производства сыров с высокой температурой другого подогревания используют БЗ и БП термофільних молочнокислых бактерий. С целью обогащения микрофлоры сыров этой группы иногда используют микрофлору мезофільних молочнокислых микроорганизмов.

Специфической вкус, аромат и рисунок сыров с высокой температурой другого подогревания предоставляют вместе с молочнокислыми пропіо-новокислі бактерии, что при сбраживании лактозы образуют пропионовую, уксусную кислоту и углекислый газ. Поэтому под час производства сыров с высокой температурой 2-го подогревания вместе с молочнокислыми бактериями обязательным компонентом заквасочной микрофлоры должны быть пропионовокислые бактерии, которые вносят в подготовленную к свёртыванию смесь молока в виде жидких или сухих культур микроорганизмов вида: Ргориопиьасtегииm fгеиdeпгеісhiі suЬsр.shегmапіі но Ргориопиьасtиегииm fгеиdепгеісhіі g1оЬоsиm.

В процессе созревания некоторых видов сыров (полутвердых) вместе с молочнокислыми бактериями принимают участие сложная ассоциация аеробних микроорганизмов, которая образует на поверхности сыров сырную слизь.

Микрофлора сырной слизи имеет повышенную протеолитическую и липолитическую активность, чем предопределяется накопление соответствующих ароматических веществ, которые предоставляют зрелому сыру специфического аммиачного или "пикантного" привкуса и запаха. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки.. Для производства сычужних сыров используют две разновидности - желтую и красную.

Под час производства сыров в подготовленную нормализованную смесь вносят производственные бактериальные закваски или активизированы бакпрепарати, которые готовятся ежедневно в заквасочном отделении.

От вида залежи сэру необходима доза бактериальной закваски, которая добавляется в нормализованную смесь, составляет от 0,5 до 2,5. Более точную дозу закваски выбирают от вида залежи сэру, скорости наращивания кислотности сыворотки и скорости обсушивания сырного зерна, степени зрелости и физико-химических показателей начального сырья.

Перед внесением бактериальной закваски в нормализованное молоко необходимо проверить ее качество и откорректировать необходимое количество для каждой варки сыр..

В случае недостаточной скорости повышения кислотности сыворотки под час обработки сырного зерна для усиления молочнокислого процесса, бактериальную закваску активизируют. Для этого отмеряющую (необходимую) дозу закваски смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и выдерживают эту смесь перед внесением в сироробну ванну в течение (50±І0) хв при температуре (25±І)°С. За этот час кислотность смеси повышается на (10±5)°Т. Активизация бактериальной закваски способствует усилению развития молочнокислых и ароматоутворювальних стрептококков.

В некоторой степени бактериальную закваску можно активизировать внесениям ее в нормализованное молоко на кочану наполнения им сироробної ванны (сировиготівника).

В случае использования мезофильных молочнокислых палочек вида LЬm.рІапtаги и пропионовокислих бактерий под час производства сыров с высокими температурами другого подогревания их вносят в молоко в виде сухого препарата. При этом одна порция массой (0,5±0,05) грамма сухой культуры пропионовокислых бактерий добавляется до 5 т нормализованной смеси, а препарат палочек LЬm.рІапtагиm порцией (1,2±0,2) грамма - до 20 т. Под час производства полутвердых и мягких сычужных сыров кроме молочнокислых стрептококков используют микрофлору сырной слизи (путем спрыскивания водной поверхности сыра суспензии проводят после их соления и обсушивания в засолочном отделении.