4.4. Вакуумная обработка молока

Для удаления мелкодисперсной газовой фазы и легколетучих соединений, которые предопределяют посторонние вкус и запахи, молоко поддают вакуумной обработке, которую целесообразно проводить одновременно с пастеризацией с помощью дезодораторов.

Зависимость от температуры молока, которую следует в дезодорирование, поддерживают такие величины вакуума:

Температура молока/С 40...45 70...72 74...78

Вакуум, кПа 92...90 68...62 60...30

После вакуумной обработки для предотвращения дополнительного увлечению воздуха нормализованное молоко перекачиваетсятся в сыродельную ванну или сыроизготовитель трубопроводом, который должен быть размещен ближе ко дну аппарата.

4.5. Пастеризация молока

Тепловая обработка молока проводится для обезвреживания технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках для кисломолочных продуктов.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыродельной отрасли считается его нагревание до температуры 70..72°С с выдержкой 20-25 с.

В случае повышенной бактериальной загрязненности молока позволяется повышение температуры пастеризации до 76°С с той же выдержкой.

Высшие температуры пастеризации могут привести к целому ряду негативных последствий, которые предшествуют формированию разнообразных изъянов в готовом продукте.

Лишь для некоторых видов сыров предусмотрены высокие температуры пастеризации молока, которые предусмотрены технологическими инструкциями на производство таких сыров.

Молоко пастеризуют непосредственно перед его переработкой на сыр. В виде исключения позволяется резервирование пастеризованного молока при температурах (6±2)°С не больше 8 часов.

Вопросы для самопроверки

1. Пищевая ценность сичужного сыра как продукту.

2. Чем предопределена биологическая ценность сычужного сыра?

3. Назвать общие требования к качеству молока, которое перерабатывается на молочных предприятиях.

4. Требования к качеству молока, которое следует для производства сыров.

5. Какое молоко не позволяется использовать в сыродельной отрасли?

6. Последовательность операций общей технологической схемы производства сычужних сыров.

7. Обосновать необходимость резервирования молока.

8. Назначение операций созревания молока.

9. Что такое термизация молока?

10 Какими принципами обосновывается необходимость проведения нормализации молока в сыроделии?

1. Последовательность действий под час проведения нормализации молока в сыроделии.

2. Необходимость проведения вакуумной обработки и режимы дезодорации.

3. Обосновать в сироделии режимы пастеризации молока.

Литература

1. Твердохлеб г.В., Алексеев в.Н., Соколов ф.С. Технология молока и молочньїх продуктов. - К.: Вещая шк, 1978. - Из. 244-254.

2. Николаев а.М., Малушко в.Ф. Технология сьіра. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - Из. 5-46.

3. Твердохлеб г.В., Диланян з.Х., Чекулаева л.В., Шиллер г.Г. Технология молока и молочньгх продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991. - Из. 336-347.

4. Технология сьіра: Дел. / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под. общ. редактор Г.Г. Шелера. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - Из. 27-42.

ТЕМА 2

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СИЧУЖНОГО ЗСИДАННЯ И ВНЕСЕНИЮ

НЕОБХИДНИХ КОМПОНЕНТОВ

План

1. Перекисно-каталазная обработка молока.

2. Внесение в молоко хлористого кальция.

3. Внесение в молоко натрия или калию азотнокислого.

4. Использование бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.

5. Механизм сичужного свертывания белков молока.

6. Факторы, что влияют на процесс сычужного. свертывания

7. Температура сычужного свертывания.

8. Свертывание молока под действием ферментных препаратов.

1. Перекисно-каталазная обработка молока

Перекисно-каталазной обработке подлежит молоко с высоким содержанием маслянокислых бактерий. В таком случае допускается для переработки на сыр молоко, в котором количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см³ молока не больше 2 спор для сыров с высокими температурами другого подогревания и до 25 спор для сыров с низкими температурами другого подогревания.

Молоко обрабатывают перекисью водорода и ферментом каталазою непосредственно в сыродельной ванне перед внесением в него хлористого кальция и бактериальной закваски.

В пастеризованное и охлажденное до температуры 32-34 молоко при перемешивании вносят рабочий раствор перекиси водорода и выдерживают 40 мин, при этом в течение первых 20 мин молоко постоянно перемешивают при минимальных оборотах вымишувального устройства. После этого остаточное количество Н₂О₂ (если она есть) расщепляют раствором фермента каталаза.