8. Сам прессование и прессование

Прессование сэру проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образования замкнутого и плотного поверхностного кулі.

Прессование может осуществляться за счет собственного веса сырной массы (сам прессование), а также внешнего давления.

Операция самого прессования - это процесс выдержки сырной массы в формировочных пристройках или формах без наложения дополнительного давления. За этот период в ней продолжается молочнокислый процесс и обезвоживание (так же, как и сырного зерна в период обработки) за счет синерезису. Швидкисть процесса обезвоживания под час самого прессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. Но влага, которая осталась в межзерновом пространстве (сыворотка), свободно выделяется из сырной массы благодаря тому, что поверхность на период обработки остается незамкнутой. Поэтому для самого прессования достаточно периодического переворачивания сформированной сырной массы для обеспечения ее равномерного обезвоживания и уплотнения. Постепенное підвищеная давлению в процессе прессования являются важным условием, которое обеспечивает самое полное удаление сыворотки из межзернового пространства сырной массы.

В случае повышенной влажности сырной массы возможно образование в готовом продукте таких изъянов, как кислый вкус, хрупкая консистенция, повышено газообразование, растрескивание поверхности сырной головки.

размер отверстий определяют максимальная нагрузка на поверхность сэру и длительность прессования без следующих перепресувань. Пластикова перформа (ввиду более малых отвори) не нуждается в особенном ограничении давления прессования.

В случае безсерветкового прессования возможно отсутствие перепресувань и сокращение длительности прессования сыров при условии получения нормально замкнутой поверхности, достижения определенной массовой частицы влаги в сырной массе и необходимого значения рН.

В случае прессования при повышенной кислотности сырной массы последняя может налипать на салфетки или забивать перфору. После прессования загрязненные салфетки освобождают от остатков сырной массы с помощью скребков, а перфорированные вставки зачищают металлическими щетками.

Одновременно устанавливают причину налипания сырной массы для последующего предотвращения этому под час следующих варев и прессования.

После відпресування (сам прессование, прессование) сэр взвешивают и направляют в засолочное отделение.

9. Соление сыра

Пищевая соль является необходимым составленным компонентом сыров не только как вкусовой наполнитель, но и как регулятор нормального процесса вызревания. Содержание пищевой соли формирует органолептические показатели и внешний вид готового продукта, поскольку в известной мере регулирует микробиологические и ферментативні процессы в период вызревания.

Под час соления сыров происходят два физико-химических процесса: диффузия соли в сырную массу и осмотический переход влаги (сыворотки) в рассол. Обидва эти процессы проходят одновременно, но в противоположных направлениях и взаємозумовлені.

Соление сэру проводят главным образом в рассоле концентрацией 18-24 %. Концентрация рассола ниже 18% не допускается, поскольку это приводит к набуханию (осклизает) поверхности сыра, который в дальнейшем осложняет наведение на сырах нормальной шкурки и приводит к увеличению потерь сырной массы под час мойки.

Температуру рассола поддерживают в пределах 8-12°С. Высшая температура может вызывать избыточное газообразование в сырной массе в результате активизации действия посторонного; а в некоторых случаях и молочнокислой (гетероферментативної) микрофлоры. Напротив, низкая температура рассола очень замедляет газообразование в сырых, что может негативно повлиять на процесс формирования в нем рисунку. В случае, если замечается избыточное газообразование, допускается снижение температуры рассола к 6°С.

С целью более быстрого охлаждения сыру перед погружением его в рассол возможно предыдущее витримування его в воде с температурой 2°С в течение 3-5 часов.

Для підтання равномерной концентрации соли в рассоле постоянно осуществляют его принудительную циркуляцию с помощью насосов, а для снижения температуры (в случае споживи) циркуляцию рассола проводят через охладитель.

Под час соления из сырной массы выделяется сыворотка, в результате чего кислотность рассола постепенно повышается, а обогащение белковыми веществами (в результате контакта между рассолом и сырными головками) создает условия для развития в нем вредной микрофлоры. Поэтому после достижения кислотности 35°Т рассол в засолочных бассейнах заменяют на новый или возобновляют (повышают концентрацию соли к состоянию насыщенного раствора и нейтрализуют мелом или негашеной известкой).

Рассол возобновляют так. Расчетом определяют количество известки или мела, нужного для нейтрализации рассола. При этом принимают во внимание, что 5 граммов мела (известка) снижает кислотность 1 дм3 рассола на 20 °Т. Для осаждения растворенных белковых веществ, которые содержатся в рассоле, его кислотность необходимо снизить до 10-12 °Т.

После внесения рассчитанного количества нейтрализующих веществ рассол тщательным образом перемешивают и оставляют на протяжении суток для осаждения белков. После освещения рассол подают в помещение для приготовления, где его подогревают к температуре 70-90 °С, донасичують пищевой солью к предельной концентрации (22...24%), очищают, пастеризуют при температуре 75-85°С и охлаждают к температуре 8-12°С. Готовой возобновленный рассол резервируют в специальной вместимости или перекачивают в свободный, очисток от осаду, промытый и продезинфицирован засолочный бассейн.

Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодоваиої соли сорта "Экстра" или соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде при температуре 70-90 °С. Насыщенной раствор пищевой соли после частичного отстаивания очищают методом сепарации или фильтрации, пастеризуют при температуре 75-85 °С, охлаждают до 8-12 °С и направляют в бассейн для соления сыров или в резервуар для хранения рассола. Чаще всего рассол готовят в вместимости, которая обеспечивает заполнение одного засолочного бассейна.

Для механизации процесса соления используют специальные контейнеры, которые перемещают с помощью подъемных механизмов. При отсутствии контейнерного соления сыры заключают непосредственно в рассол, которым заполнены засолочные бассейны. В деру время соления сыры размещают в бассейне в один ряд для предотвращения деформации сырных головок и недопущения резкого снижения концентрации рассола вблизи их поверхности. На вторые сутки и на час следующего пребывания в рассоле сыры размещают в два или три выряжай.

Поверхность сыров, которые всплывают из рассола, накрывают дымкой и деревянными решетками. Вес которых должен быть достаточным для полного погружения сырных головок в рассол.

Содержание пищевой соли в сырых зависит ОТ длительности соления, массовой частицы влаги в сырной массе, формы и размера головок, степени замыкания поверхностного кулі, структуры сырного теста, концентрации, кислотности и температуры рассола. Из перечисленных факторов для определения длительности соления того или другого вида сэру наибольшее значение имеет массовая частица влаги в нем после прессования. Кроме того, следует учитывать и те, что в случае проведения частичного соления сэру в зерне, длительность пребывания в рассоле сокращается на 0,5-1 сутки.

Под час соления поверхностный пуля сыра сильно обезвоживается, в нем достаточно высокая концентрация соли, которая приводит к существенным изменениям коллоидно-химического состояния белка. В итоге поверхностный пуля сэру становится утверждаем, малоэластичным. Поэтому после соления сыры требуют очень осторожного поведения, поскольку любая, даже незначительная деформация может привести к растрескиванию его поверхности.