2. Требования к качеству молока в сыродельной отрасли

Никто не осмелится утверждать, что можно изготовить высококачественный сыр из обычного сырья, сомнительного качества.

Для переработки должно использоваться сыропригодное молоко, которое отвечает таким требованиям:

• молоко принимается от хозяйств согласно ветеринарно-санитарным правилам, подтвержденным свидетельством, выданным на срок не больше одного месяца;

• молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных молоку привкусов и запахов, иметь однородную консистенцию и бело желтый цвет;

По физико-химическим и гигиеническим показателям, биологическими свойствами молоко должно отвечать таким требованиям:

• степень чистоты за эталоном - не ниже первой группы;

• плотность - не менее 1027 кг/м³;

• титрует кислотность - не менее 16, но не больше 18 °Т;

• редуктазная проба - 1 и 2 класса;

• количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающими маслянокислых бактерий в 1 см³ молока: для сыров с высокой температурой второго нагревания - не больше 1 споры; для сыров с низкой температурой второго нагревания - не больше 10 спор.

Не подлежит переработке молоко, которое не отвечает отмеченным требованиям, а также такое, что:

• получено от хозяйств неблагонадежных относительно бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза, сальмонеллеза;

• получено от животных в первые семь дней лактации и в последние десять дней лактации;

• содержит свыше 500 тыс. соматических клеток в 1 см³;

• содержит вещества, которые задерживают развитие молочнокислых микроорганизмов (остатки моечных и дезинфицирующих средств, химических консервантов, антибиотиков и других лечебных средств, химических средств защиты животных и растений);

• содержит вещества, которые фальсифицируют химический состав и физико-химические свойства молока.

3. Последовательность технологических операций производства сичужних сыров

Технологическая схема производства натуральных сычужных сыров включает последовательность операций, выполнение которых предопределяет способы и видовые отличия отдельных сыров.

В общем виде процесс производства состоит из таких операций:

• приёмка молока, определения его количества и качества;

• подготовка молока к производству сыра (очистка, охлаждение, резервирование, вызревание, нормализация, тепловая и вакуумная обработка);

• подготовка молока к свёртыванию (внесение хлористого кальция, азотнокислых солей, бактериальных заквасок или бакпрепаратов, красителя, установления температуры свёртывания);

• свёртывание молока;

• обработка сгустка и сырного зерна (разрезание и постановка зерна, вымешивания перед вторым подогреванием, второе подогревание, разведение сыворотки водой, частичное соление в зерне, вымешивание после второго подогревания);

• формирование сырного зерна;

• самопрессование и прессование сырной массы;

• посол сыра;

• созревание;

• сортировка, упаковка и хранение готового продукта.

4. Подготовка молока к производству сыра

4.1. Резервирование молока

Резервирование молока заключается в его хранении при температуре (6±2)°С не больше 24 час после дойки, очистки и охлаждения. Резервирование проводится на молочнотоварных фермах или на предприятиях промышленности.

На местах резервирования должны быть установлены сепараторы-очистители, охладители и молочные резервуары.

Резервирование молока обеспечивает ритмичную роботу предприятия, дает возможность осуществлять доставку молока в определенный час, за графиком и организовать четкое его переработку на заводе.