Вопросы для самопроверки

1. Назначение перекисно-каталазной обработки молока и последовательность его проведения.

2. Пояснить необходимость обогащения молока кальциевыми солями под час производства сычужных сыров.

3. С какой целью и в каком количестве используют азотнокислые соли и какой механизм их действия?

4. Чем предопределяется необходимость использования бактериальных заквасок и бактериальных препаратов в сироробстві и который их видовой состав?

5. Какие функции выполняют молочнокислые микроорганизмы под час созревания сыру?

6. За какими признаками молочнокислые бактерии распределяются па разные группы?

7. Назвать микроорганизмы, какие используются под час производства твердых сыров с низкими и высокими температурами 2-го подогревания, полутвердых и мягких сыров.

8. Техника приготовления производственной закваски.

9. Что такое активизация закваски и по каким показателям проводиться контроль качества бакзакваски?

10. Пояснити механизм сычужного свёртывния молока

11. Как влияет количество ферментного препарата и солей хлористого кальция на скорость образования молочного сгустка?

12. Влияние температуры и кислотности молока на процесс сычужного свёртывания.

13. Как определяется необходимое количество ферментного препарата для получения сычужного сгустка?

14. Характеристика ферментных препаратов и способы их получения.

Литература

1. Твердохлеб г.В., Алексеев в.Н., Соколов ф.С. Технология молока и молочных продуктов. - К: Вещая шк., 1978. - Из. 254-258.

2. Твердохлеб г.В., Диланян ЗХ., Чекулаева л.В. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - Из. 340-347.

3. Николаев а.М., Малушко в.Ф. Технология сыра. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. - Из. 49-73.

4. Технология піра: Дел./ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. редактор Г.Г. Шилера. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - Из. 39-55.

5. Горбагаова к.К. Биохимия молока и молочньїх продуктов. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - Из. 84-93; 202-210; 213-220.

6. Диланян з.Х. Сьироделие. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - Из. 17-28.

ТЕМА З

ОБРАБОТКА СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА. ФОРМИРОВАНИЕ

САМОПРЕССОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ СЫРА

План

1. Разрезание сичужного сгустка та постановка сырного зерна.

2. Вимишування сырного зерна перед другим подогреванием.

3. Второе подогревание.

4. Разведение сыворотки водой.

5. Частичное соление сыра в зерне.

6. Вимишування сырного зерна после другого подогревания.

7. Формирование сыру.

8. Масопресування и прессование.

9. Соление сыра.

1. Разрезание сичужного сгустка та постановка сырного зерна

Сычужный сгусток обрабатывают с целью его обезвоживания, получение сырного зерна, а также регуляция интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно проводят такие операции: разрезание сгустка и постановку сырного зерна, перемешивания перед другим подогреванием, вторую подогревание и перемешивание после другого подогревания (обсушивание). продолжительность этих операций нелимитирована и зависит от вида сыра, свойств полученного сгустка и интенсивности развития молочнокислого процесса.

Ориентирована длительность названных операций приведенная в технологических инструкциях на производство отдельных видов сыров.

В процессе обработки сырного зерна возможно проведение дополнительных технологических операций: разведение сыворотки водой и частичное соление сэру в зерне.

Разрезание сгустка и постановку сырного зерна осуществляют с помощью різально-вимішувальних пристроил, скорость движения которых регулируется залежь от структурно механических свойств сгустка. Под час проведения этой операции необходимо получить сырное зерно определенного размера (разный для отдельных групп сыров) при минимальных потерях сухих веществ в виде сырной пыли.

В процессе постановки сырного зерна откачивают приблизительно 30% сывороток от общего количества молока, которое перерабат Показателем нормальной постановки зерна считается его однородность за размерами. Зерно одинакового размера равномерно отделяет сыворотку (обсушивается), благодаря чему обеспечивается хорошая структура сэру.

Сырное зерно разного размера обсушивается неравномерно - мелкое быстрее, чем большое, поскольку в последнем содержится больше сыворотки. Для получения зерна одинакового размера необходимо регулировать скорость обработки залежь от структурно механических свойств сгустка. На кочану обработки сырного зерна следует постоянно контролировать его качество, поскольку она постоянно изменяется залежь от конкретных умов.