5. Частичное соление сыру в зерне

Частичное соление усиливает гідратацію белков сыру, что в свою очередь кое-что стимулирует повышение активной кислотности сэру за счет интенсификации молочнокислого процесса. Частичное соление в зерне способствует повышению массовой частицы влаги в сырых на (2,5±0,5)%. При этом повышается количество связанной влаги в продукте, который обеспечивает нормальное развитие молочнокислого процесса и консистенцию готового продукта. Кроме того, в случае частичного соления сэру в зерне длительность следующего пребывания сырных головок в рассоле сокращается на 0,5-1 сутки.

Доза пищевой соли, используемой для частичного соления сэру в зерне составляет от 200 до 300 грамма на 100 кг молока, которое переделывается (для некоторых видов сыров - от 500 до 700 грамма).

Для частичного соления используют пищевую соль сорта "Экстра". Предварительно ее растворяют в горячей (с температурой не ниже 90°С) воде (концентрация рассола — около 20%), а раствор фильтруют. Если дозирования соли для частичного соления проводят за количеством раствора, то ее концентрация должна быть точно измеренная.

Частичное соление сэру в зерне проводят под час другого подогревания или сразу после его окончания (для некоторых видов сыров - по окончании обработки сырного зерна), которое предостережено технологическими инструкциями.

В случае, если сырное зерно в процессе обработки обезвоживается недостаточно, частичное соление проводить не следует иначе может быть получен сэр с повышенной массовой частицей влаги.

6. Вимишування сырного зерна после другого подогревания

Вимишування сырного зерна после другого подогревания называют обсушиванием. Основное назначение этой операции - подальше его обезвоживание с целью получения сэру после прессования из необходимой массовой частицы влаги. В процессе обсушивания за счет удаления сыворотки зерно уменьшается в размерах и приобретает кулькоподібнсї форму.

Окончание обсушивания - один из важнейших моментов технологии сыроварения. При преждевременном окончании этой операции получают "недоделанное" зерно, а сэр очень мягкой консистенции, который легко деформируется и склонный к спучування. В случае увеличения длительности обсушивания зерно пересушивается, в результате чего получают сэр твердой консистенции, который дольше вызревает и может растрескиваться.

На длительность обработки сырного зерна после другого подогревания выливает массовая частица жира в смеси, размер сырного зерна, кислотность среды, солевой состав смеси. Тривалисть обсушивания под час производства сыров с низкими температурами другого подогревания составляет 15-30 хв, а сыр с высокими температурами другого подогревания - 40-60 хв.

7. Формирование сыру

Формирование сыра - это совокупность технологических операций, направленных на процесс отделения сырного зерна от сыворотки и образования из зерна монолитных индивидуальных сырных головок или блоков сырного теста необходимой формы, размера и массы.

В промышленных условиях используют три способа формирования: из пласта, насыпкой и наливом.

Використання одного из способов формирования в основном определяется требованиями к структуре и рисунку сэру.

Из пласта формируют сыры, которые должны иметь правильный рисунок из летков округлой формы, которые образуются в процессе вызревания сэру за счет накопления в сырной массе газообразных веществ.

Под час формирования сыров насыпкой или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой полости угластой формы, которые образуют характерный "полостной" рисунок.

Для формирования из пласта используют формовочные аппараты, в которые сырное зерно вместе с сывороткой подается насосом или самотек. Независимо от конструктивных особенностей формировочные аппараты выполняют такие операции: образуют из сырного зерна монолит сырной массы - сырного пласта, підпресовку его и подальше разрезание на ломти необходимых размеров.

Размер сырного пласта устанавливаются предварительно, изменением положения подвижной стенки форовочного аппарата (формировочной пластины) от вида залежи сэру и количеству молока, которое переделывается. С целью предотвращения образования воздушных полостей в пласте сырной массы формировочный аппарат предварительно заполняют сывороткой (уровень ее повинен быть на 5 см выше подвижной нижней пластины).

В процессе заполнения формировочного аппарата сырное зерно разравнивают и распределяют равномерно по всей плоскости. При этом следят за тем, чтобы сырный пласт, который образуется из отдельных зерен, в процессе формирования и на кочану підпресовки постоянно находился под пулей сыворотки (регулируется скоростью ее откачивания из формировочного аппарата с помощью специальных устройств). После заполнения формовочного аппарата смесь оставляют в покое на 10-20 хв, после чего сырный пласт підпресовують в течение 10...30 хв, давление прессования - от 1 до 10 кПа (от 0,01 до 0,1 кг/см3).

После подпресовки сырный пласт разрезают на ломти нужного размера.

Под час формирования сэру насыпкой смесь сырного зерна с сывороткой после предыдущего удаления части сыворотки из сырной ванны (сировиготівника) в количестве близкого 30~40% от общего объема, молока, которое переделывается, подают на отделитель сыворотки. Отделенное сырное зерно поступает уіндивідуальні или групповые формы.

Под час формирования наливом смесь зерна с сывороткой поступает непосредственно в подготовленные формы. Сыворотка выходит сквозь дренажных отвори перфорированной формы, а сырная масса остается в ней. Под час формирования насыпкой и наливом внутренние размеры форм обеспечивают необходимое дозирование сырной массы.

Сыров могут формироваться в разных пристройках, например формировочных аппаратах колонного типа, баропресах и тому подобное, согласно инструкциям по эксплуатации.