2. Вимишування сырного зерна перед другим подогреванием

После проведения постановки зерно вымешивают. Продолжительность вимешивания (10-25 хв) зависит от скорости обезвоживания сырного зерна и развития молочнокислого процесса и визначаєтся степенью уплотнения структуры зерна и наращиванием титрованої кислотности сыворотки. На длительность этой операции влияет качество молока, кислотность среды, содержание солей кальция, размер сырного зерна та температура.

Перед другим подогреванием заказано откачать дежурную частицу сыворотки - до 25% от количества молока, которое переделывается. Под час проведения этой операции следует употреблять заходи для предотвращения слипания отдельных зерен между собой в грудки (сократить час откачивания сыворотки, увеличить скорость вимішувального пристрою и т. др.).

3. Второе подогревание

Под час производства многих твердых сыров для обезвоживания сырной массы одного разрезания, дробления и повышения кислотности недостаточно, потому проводят операцию другого подогревания. Целью другого подогревания является ускорение обезвоживания сырного зерна. Температура и длительность другого подогревания влияют на микробиологические и биохимические процессы в сырых и тем самым на формирование органолептических показателей готового продукта. Поэтому установление оптимальной температуры другого подогревания является важным условием получения высококачественного сэру.

При установлении температуры 2- подогревания (в пределах, заказанных технологическими инструкциями для кожного вида сыру) учитывают способность сырного зерна к обезвоживанию та интенсивность развития молочнокислого процесса, а для сыров с высокими температурами другого подогревания еще и физическое состояние зерна (клейкость). Залежь от температуры другого подогревания сыры разделяют на две группы: с низкой (38-42 °С) и с высокой температурой другого подогревания (50-60 °С).

В промышленных условиях вторую подогревания проводят подачей пари в межстенное пространство сироробної ванны или сировиготівника с учетом подогревания за счет горячей воды при разведении ею сыворотки, если последняя операция осуществляется для регуляции кислотности среды. С целью предотвращения образования из сырного зерна грудок вторую подогревание следует проводить со скоростью приблизительного 1°С на 1 хв при интенсивном перемешивании смеси.

В случае наблюдения медленного развития молочнокислого процесса вторую подогревание заказано проводить за две стадии: на первой температуру устанавливают в пределах (38±1) °С, а на второй (в конце обработки сырного зерна) - температуру повышают к заказанной для кожного вида сэру.

4.Разведение сыворотки водой

Для предотвращения развития в сырах очень высокого уровня активной кислотности (если это нужно) сыворотку разводят водой.

Доза воды, которая добавляется, зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса под час обработки сырного зерна, яку определяют с помощью наращивания кислотности сыворотки за период от кочану разрезания сгустка к другому подогреванию, а также за характером изменения активной кислотности в сэрах предыдущих варев.

В среднем доза воды составляет от 5 до 15% от количества молока, которое переделывается. Лишнее количество прибавленной воды при раскислении может привести к получению сэру со слабо выраженным вкусом и ароматом и гумоподібною консистенцией.

Сыворотку разводят на кочану другого подогревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °С. Воду можно добавлять без охлаждения, при перемешивании, разбрызгиванием с целью исключения возможности местного перегрева сырного зерна.