5. Механизм сичужного свёртывания белков молока

Свёртывание белков молока ферментными препаратами - это один из важнейших процессов под час производства сычужних сыров. От скорости образования, структурно механических и синеретичних свойств сырного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового продукта.

Сычужное свёртывание белков молока (ферментативна коагуляция казеина) имеет необратимой характер и состоит из двух этапов - ферментативної стадии и стадии коагуляции. Остаточно механизм прохождения этих стадий не установлен. Существует несколько теорий относительно путей взаимодействия протеолитических ферментных препаратов с казеином, точнее с казеинаткальцыйфосфатным комплексом ( ККФК) молока.

Согласно одной из самых распространенных теорий на первой ферментативній стадии в результате действия основного компонента сичужного фермента, а именно химозину, осуществляется разрыв молекулы - казеину в месте пептидной связи фенилаланин (105) - метіонин (106) и в итоге из поліпеп-тидного цепи - казеину образуются две неравных части: отрывок Глю (1) - фен (105) или пары - казеин, который имеет гідрофобні свойства и отрывок Мет (106), - Вал (169) или глікомакропептид, который имеет высокий негативный заряд и гидрофильные свойства. Гликомакропептид переходить в сыворотку, в результате чего нарушается электростабильность казеинового комплекса, а коллоидная система молока теряет стойкость.

На второй коагуляционной стадии частично дестабилизировал мицелы казеина постепенно образуют агрегаты из двух, три и большего количества единиц, которые одновременно соединяясь между собой образуют рыхлую трехмерную белковую структуру за счет гідрофобних взаимодействий неполярных групп, электростатических связей между негативно и положительно заряженными участками молекул белков и тому подобное Следует отметить, что коагуляция начинается лишь после того, как пройдет ферментативне расщепление 80-90% молекул, - казеину.Коакуляція заканчивается образованием пространственной белковой структуры, которая охватывает всю водную фазу и включает жировые шарики и другие составляющие молока.

6. Фактору, что влияют на процесс сичужного звертывае\

Тривалисть сичужного зсідання и качество молочного сгустка, который образуется, предопределенная химическим составом и свойствами молока, видом и концентрацией ферментного препарата, температурой зсвёртывания, дозой кальциевых солей, составом и качеством бактериальных заквасок, кислотностью молока плохо.

Состав и свойства молока

Быстрота сичужного свёртывания зависит от химического состава, физико-химических, биологических и технологических свойств сырья. Оптимальне соотношения между жиром и белком 1,25:1,10; между жиром и СЗМЗ 0,46:0,40; между белком и СЗМЗ 0,42:0,36. Наиболее сиропридатним считается молоко с высоким содержанием а—, в—, к~ казеїнів, сумка которых должна составлять не менее 91% от всех казеїнів.

Концентрация ферментного препарата

Тривалисть коагуляции молока обратнопропорциональная концентрации фермента, но существует оптимальная доза, яку не желательно превышать. Концентрация фермента влияет на реологічні свойстве сгустка, в частности на скорость уплотнения и упругость. Следует отметить, что незаурядную роль играет вид используемого ферментного препарата и его активность. Наиболее распространенными считаются ферментные препараты животного происхождения, в частности препараты ВНИИМС. В некоторых случаях используют ферментные препараты растительного и микробиологического происхождения, но вонь имеют целый ряд недостатков сравнительно с сычужным ферментом и другими ферментными препаратами животного происхождения.

Температура

При температурах ниже 10 °С молоко не свёртывается. В диапазоне температур от 10 до 20 °С и даже до 40-43 °Со скорость свёртыванм постепенно повышается. При последующем повышении температуры длительность зсідання увеличивается, но при 65 °С ферменты теряют своего активность.

Наличие солей кальция

При незначительном содержании ионов кальция молоко под действием ферментов зсідає очень медленно, образовывая слабый сгусток, который в дальнейшем трудно или совсем невозможно собрать, а при полном их отсутствии молоко вообще не образует сгусток. Поэтому добавление даже минимального количества солей в виде Сас12, (10 граммов на 100 кг молока) вдвое убыстряет процесс зсідання молока.

Кислотность молока и активность бакзакваски

Активнисть бактериальной закваски и ее доза влияют не только на процесс сичужного зсідання, а также на структурно механических и си-неретичні свойства сгустка. Оскильки кислотность молока главным образом изменяется за счет накопления молочной кислоты, обязательным становится контроль качества заквасок с учетом энергии кислоутворення. Чем более высокая титрует кислотность молока, тем быстрее проходить коагуляция белков и усиливается синерезис. При низкой кислотности образуется слабый вялый сгусток, а при повышенной - очень плотной, в результате чего выходят сыры хрупкой консистенции. Под час производства твердых сыров кислотность смеси перед кочаном зсідання должна составлять 19-20 °Т, а под час производства мягких сичужних сыров – 23-25 °Т.