3. Технология молочного жира

Прием масла-сырья для производства молочного жира и его плавления проводят также при производстве топленого масла.

Тепловую обработку расплава осуществляют нагреванием в пастеризаторе до 95 ° С (без выдержки). После пастеризации горячий расплав масла-сырья очищают от возможных механических примесей и частиц свернувшегося белка в молокоочистителе.

При использовании саморазгружающихся сепараторов, необходимости в использовании молокоочистителей нет.

Отделение жировой фракции от плазмы осуществляется последовательным двукратным сепарированием горячего расплава.

Массовая доля жира полученной после первого сепарирования плазмы не должна превышать 0,3%, а после второго - 0,15%. При переработке масла-сырья с высокой массовой долей плазмы, расплав рекомендуется сепарировать смесь с горячей водой в соотношении 1:1.

Производительность сепаратора регулируют так, чтобы после повторного сепарирования массовая доля жира в жировой фракции составляла не менее 99,4%.

Расплав жира после повторного сепарирования при температуре 80 ... 90 ° С подают в вакуумдезодоратор (давление 40 ... 50кПа), где его концентрируют до массовой доли жира не менее 99,8%.

После вакуумировання расплав жира подают насосом в промежуточную емкость, а затем охлаждают. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 14 ... 18 ° С.

Молочный жир сортируют монолитами массой нетто по 20 кг в картонные ящики с использованием пакетов - вкладышей из полимерных материалов. Допускается сортировать молочный жир в молочные фляги емкостью 38дм3. Также молочный жир сортируют в стеклянные банки по 500 и 650 г и жестяные банки по 4 ... 8 кг.

Маркировку тары проводят в соответствии с действующей нормативно - технической документацией на молочный жир.

Хранят молочный жир в холодильных камерах заводов, производственных баз или холодильников при температуре не более 5 ° С в течение 12 месяцев, а в регулируемых условиях (температура до 24 ° С) в герметичной таре - до 5 месяцев.

Масло различных видов

ВОЛОГОДСКОЕ МАСЛО

Впервые производство вологодского масла организовано Н.В. Верещагиным в Едимоновской школе молочного хозяйства Тверской губернии в 70 годах прошлого столетия. Оно под названием парижского масла распространилось в северо-западных районах России. Особенно широкое внедрение масло получило в Вологодской губернии с благоприятными кормовыми условиями, богатым разнотравьем, создавшими предпосылки для получения высокоароматного, нежного вкуса масла. Это масло экспортировалось за границу под наименованием парижского, а с 1930 г. — вологодского. Пастеризацию сливок для выработки этого масла проводили в ушатах (толстослойную) погружением и выдержкой их в бане с кипящей водой. Сливки приобретали ярко выраженные вкус и аромат пастеризации.

Привкус пастеризации, «ореховый» вкус появляется в результате высокотемпературной обработки сливок (95—97°С), когда ряд аминокислот, в основном серосодержащих, прежде всего цистеин, а также аспарагиновая кислота, глицин, серин, пролин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, претерпевают химические изменения с образованием сульфгидрильных групп (—SH). Эти группы не являются носителями аромата, но участвуют в сложных образованиях комплекса ароматических и вкусовых веществ: свободных сульфгидрильных соединений типа SN-групп, свободных аминокислот, H₂S, лактонов, меланоидинов, летучих жирных кислот и их эфиров, карбонильных соединений и др. Источниками SH-групп являются сывороточные белки и белки оболочек жировых шариков. Последние более чувствительны к температурным воздействиям, и их потенциальные возможности к образованию SH-групп но сравнению с сывороточными белками ниже. Поэтому для выработки вологодского масла следует использовать сливки жирностью не выше 25—28%.

При производстве вологодского масла необходимо создать условия для максимального образования реактивноспособных SH-групп.

Молоко, полученное в летнее время, при пастбищном содержании скота, длительном травостое и хорошем разнотравье (северо-западные области, Прибалтика, Западная Сибирь, Закарпатье, Киргизия, альпийские луга), больше содержит серосодержащих аминокислот.

Максимальное образование SH-групп в сливках зависит от жирности сливок и режимов их пастеризации. Для сливок с массовой долей жира 25, 30 и 35% рекомендуется пастеризация в потоке при температурах соответственно 115, 110 и 105°С. Наибольшее содержание сульфгидрильных групп в сливках обеспечивается при температуре пастеризации 98 °С с выдержкой 5—10 мин. При температуре пастеризации сливок выше рекомендуемых накопление ароматических веществ заметно ослабляется. При температуре выше 115°С увеличивается образование карбонильных соединений, приобретается нехарактерный для вологодского масла привкус топленого молока. Отрицательно влияют на образование сульфгидрильных групп и соответственно на вкус и запах масла также повышенная кислотность сливок, повторная пастеризация, длительная выдержка пастеризованных и нагретых высокожирных сливок с воздухом во время тепловой обработки.

Для получения вологодского масла используются молоко и сливки только высшего сорта. Масло этого вида вырабатывают методом сбивания с использованием маслоизготовителей непрерывного и периодического действия, а также на поточных линиях путем преобразования высокожирных сливок. При производстве масла методом сбивания для сохранения выраженных вкуса и аромата пастеризации необходимо сократить время до 2—5 ч и понизить температуру физического созревания сливок до 4—5 °С, а также исключить из процесса промывку масла. Нормализацию масла по влаге проводить пастеризованными сливками. Так как промывка зерна исключается, то вологодское масло имеет повышенное содержание СОМО и белков, что улучшает его вкус. Можно использовать и дифференцированные режимы физического созревания сливок, но они более длительны, и, чтобы они в меньшей мере ослабляли аромат и вкус масла, их также необходимо проводить при более низких температурах и меньшей продолжительности выдержки. Для выдержки сливок применяются поточные выдерживатели, внутри которых создают давление 0,06—0,08 МПа.

Конструкция, при которой пастеризация и охлаждение сливок осуществляются в закрытой системе и непрерывном потоке, позволяет избежать нежелательного контакта горячих сливок с воздухом. Так как выраженность специфического вкуса пастеризации повышается при тонком диспергировании плазмы, то желательно масло, полученное в маслоизготовителях периодического действия, гомогенизировать.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия масляное зерно охлаждают пахтой, которую подают в обработник через коллектор для промывания воды.

При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок следует использовать сливки жирностью 32— 35% и кислотностью не выше 14 °С. Их пастеризуют при температуре 95—98 °С и направляют в промежуточную ванну. Время наполнения ванны составляет 10 мин, что обеспечивает достаточную выдержку для образования выраженных вкуса и аромата пастеризации в готовом продукте. Выдержка сливок продолжительностью более 20 мин ухудшает вкус масла.

В процессе сепарирования и нормализации температура сливок снижается до 75°С. Это не оказывает влияния на вкус и аромат высокожирных сливок и не увеличивает перехода в пахту сульфгидрильных групп. В ваннах для нормализации высокожирные сливки должны находиться не более 1 ч, чтобы не ослабился их аромат. Нормализовать их следует высококачественными пастеризованными при температуре 98°С сливками с массовой долей жира 30—33%. С повышением количества вносимых сливок при нормализации улучшаются вкус и запах масла. Желательно поэтому, высокожирные сливки получать с массовой долей влаги 12—12,5%, чтобы увеличить внесение сливок для нормализации до 5—6%.

Вологодское масло, полученное на поточных линиях, по сравнению с маслом, выработанным методом сбивания, характеризуется несколько повышенной массовой долей СОМО (1,92%) и пониженным содержанием воздуха (0,12 мл в 100 г продукта), более тонко диспергированной плазмой, что способствует улучшению вкуса продукта. Оно также в меньшей степени обсеменено микрофлорой.

Чтобы вологодское масло довести до потребителя с выраженными вкусом и ароматом пастеризации, его реализуют в свежем виде, так как при хранении специфические вкус и аромат продукта ослабляются. Хранить масло нужно при —12 - 30°С не более 1 мес. Вологодское масло оценивают по безбалловой шкале и не подразделяют на сорта. При условной оценке его как сладкосливочного вкус и запах должны быть не менее 43 баллов. В случае забраковки его реализуют как сладкосливочное масло высшего сорта.

ЛЮБИТЕЛЬСКОЕ, КРЕСТЬЯНСКОЕ И БУТЕРБРОДНОЕ МАСЛО

Эти виды масла имеют повышенную массовую долю влаги (20—35%) и СОМО —2,0; 2,5; 3,5%. Их технология почти не отличается от выработки сладко- и кислосливочного масла, за исключением некоторых особенностей, которые облегчают стандартизацию химического состава.

При выработке методом преобразования высокожирных сливок для улучшения вкусовых достоинств масла рекомендуется сливки пастеризовать в спаренных установках из пластинчатого и трубчатого теплообменников: в осенне-зимнее время для любительского масла 105 - 110 °С, крестьянского—105 - 115, бутербродного - 115°С; в весенне-летнее время соответственно 103 - 105, 103 - 108 и 106 - 108 °С.

Для получения высокожирных сливок используют сепараторы ОСД-500, ОСМ-5, Г-9-ОСК. Сепараторы ОСД-5 и ОСМ-5 укомплектовывают поплавком конструкции ВНИИМСа с регулирующим устройством и питательной трубкой с увеличенным внутренним диаметром 28 мм. Это позволяет стабилизировать поступление сливок в барабан сепаратора, исключить подсос воздуха, снизить содержание жира в пахте. Для улучшения вкуса масла нормализацию сливок по массовой доле влаги желательно проводить высококачественными пастеризованными сливками с массовой долей жира 25—30% с ярко выраженным привкусом пастеризации либо белковым концентратом сухого (сгущенного) молока (при недостаче СОМО), либо пахтой с повышенным содержанием СОМО.

Для бутербродного масла высокожирные сливки подкрашивают внесением раствора каротина (0,08-0,1% массы сливок) микробиологического на дезодорированном рафинированном подсолнечном масле.

Для равномерной вработки плазмы производительность маслообразователей и температуру охлаждения масла снижают (табл. 1).

Таблица 1.Режимы обработки масла

Масло	Время года	Производительность Кг/ч	Температура масла на выходе, оС
			Охладителя	Обработника
Маслообраэователь Т1-0М-2Т
Любительское	Весенне-летнее	500-600	-	13-15
	Осенне-зимнее	450-520	-	12-14
Крестьянское	Весенне-летнее	450-520	-	13-14
	Осенне-зимнее	300-420	-	12-13
Бутербродное	Весенне-летнее	350-400	-	12-14
	Осенне-зимнее	300-350	-	11-13
Маслообраэователь РЗ-ОУА-1000
Любительское	Весенне-летнее	1000	13-14,5	16,5-18
	Осенне-зимнее	1000	13-14,5	16,5-18
Крестьянское	Весенне-летнее	850-950	12,5-14	16,5-18
	Осенне-зимнее	800-900	12,5-14	16,5-18
Бутербродное	Весенне-летнее	750-800	12-13,5	16-18
	Осенне-зимнее	700-750	12-13,5	16-18

Консистенцию масла регулируют интенсивностью термомеханической обработки. При получении масла излишне твердой, крошливой и недостаточно связной консистенции увеличивают интенсивность термомеханической обработки в маслообразователях Т1-ОМ-2Т снижением производительности, а в пластинчатых - увеличением количества перемешиваний. При получении излишне мягкой и нетермоустойчивой консистенции масла снижают интенсивность термомеханической обработки путем повышения температуры охлаждения продукта.

В осенне-зимнее время года, когда молочный жир становится более высокоплавким, для получения хорошей консистенции увеличивают продолжительность обработки продукта в зоне кристаллизации на 15—30% по сравнению с весенне-летним временем, когда молочный жир более легкоплавкий, путем снижения производительности маслообразователя или изменением режимов охлаждения и механической обработки.

При выработке бутербродного масла пусковой период достаточно длительный, это необходимо для стабилизации работы маслообразователя. Чтобы сократить его, работу маслообразователя начинают с выработки крестьянского масла, а затем переходят на выработку бутербродного.

При выработке кислосливочного масла высокожирные сливки должны иметь массовую долю влаги 15,8-17,2% для любительского, 20-22 - крестьянского, 28,1-31,0% - бутербродного. Закваски вносят в высокожирные сливки в количестве 3-5% при температуре 41-45 °С или насосом-дозатором непосредственно в маслообраэователь. Для бутербродного масла можно высокожирные сливки с температурой около 55 °С смешивать в ваннах для нормализации с предварительно сквашенными сливками (50-70 °Т). Кислотность плазмы этих видов масла должна быть 35-55 °Т.

При выработке кислосливочных видов масла в сравнении со сладкосливочными производительность маслообразователей рекомендуется увеличить на 10-15% в связи с пониженной температурой (41-45 °С) высокожирных сливок на входе в маслообраэователь. При выработке этих видов масла методом сбивания температуру физического созревания сливок повышают, отчего содержание твердой фазы жира уменьшается, масляное зерно больше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоемкость. Температура физического созревания сливок для любительского масла в весенне-летнее время избирается 5-9°С, в осенне-зимнее время – 6-10 °С с выдержкой 5-8 ч, крестьянского соответственно 8-10 и 9-11 °С, бутербродного - 6-12 и 8-14 °С. Рекомендуется использовать дифференцированные режимы подготовки сливок к сбиванию: в весенне-летний период для любительского масла (13-15) - (5-9) °С, для крестьянского (13-15) - (6-10) °С; для осенне-зимнего Времени соответственно (6-10)-(13-15) °С и (7-11)-(13-15) °С.

Температуры сбивания также избираются несколько выше: для любительского в весенне-летнее время – 8-12 °С, в осенне-зимнее – 9-14; крестьянского соответственно 10-13 и 11-14°С; бутербродного - 11 -15 и 12-16°С.

При использовании маслоизготовителей непрерывного действия содержание влаги в масле повышают снижением производительности маслоизготовителя на 5-10% для любительского, 10-15 - крестьянского и 25-30% для бутербродного; повышением температуры сбивания до 11-15 °С в зависимости от сезона года; повышением частоты вращения мешалки сбивателя с учетом содержания жира в сливках, температуры сбивания и вида вырабатываемого масла.

Размер масляного зерна в маслоизготовителях периодического действия рекомендуется достигать 3-5 мм, в маслоизготовителях непрерывного действия - 1-3 мм. Чем выше содержание влаги в масле, тем крупнее становится зерно.

При производстве кислосливочного масла сливки сквашивают до кислотности плазмы 40-55 °Т (рН 4,8-5,0).

Допускается использовать сладкие сливки с внесением закваски в количестве 2-3% насосом-дозатором в масляное зерно во время его обработки. Производительность маслоизготовителей непрерывного действия понижают на 5-10% для любительского, 15-25 - крестьянского и 35-40% для бутербродного масла по сравнению с выработкой масла традиционного химического состава. Температуры сбивания повышают на 1-2 °С

МАСЛО С НАПОЛНИТЕЛЯМИ

В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир - белок и повышенной биологической ценности. В зависимости от вида наполнителя различают масло шоколадное, медовое, сырное, фруктовое. Такое масло вырабатывают преимущественно методом преобразования высокожирных сливок, но можно и методом сбивания, тогда предварительно подготовленный наполнитель вносят в рыхлый пласт масла во время механической обработки.

Масло с наполнителями не допускается задерживать на заводе более двух дней, так как качество его ухудшается быстрее, чем без наполнителя.

Шоколадное масло наиболее распространено, так как обладает высокими вкусовыми достоинствами, более стойко при хранении и имеет сравнительно простую технологию. При его производстве методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао — 2,5%, сахар — 18% массы масла и ванилин — 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1—19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70 °С с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15—16°С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60 °С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла).

Расплавленный жир подается насосом в ванны длительной пастеризации, куда поступают также какао, сахар, молоко или сливки. Смесь пастеризуют при температуре 75°С с выдержкой в течение 10 мин, затем охлаждают до 45 °С. Далее смесь эмульгируют пропусканием через насос или эмульсор. Эмульсию направляют в маслообразователь, где при быстром охлаждении достигается устойчивое распределение компонентов в жире. Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде для регулирования влажности в охлажденном виде вносят в рыхлый пласт масла.

Поскольку внесение сахара способствует укрупнению капелек плазмы, то для тонкого диспергирования ее требуется длительная обработка масла. Однако с увеличением продолжительности обработки повышается содержание воздуха в масле и цвет его может стать светлым. Готовое масло из-за длительной обработки имеет более мягкую по сравнению с маслом без наполнителя консистенцию.

Для фруктового масла в качестве наполнителей применяют свежие натуральные соки, свежие и консервированные ягоды, а также повидло, джемы, варенье, придающие маслу вкус и запах, свойственные наполнителю. Такое масло богато витаминами и углеводами, имеет пониженную жирность и широко используется для диетического и детского питания.

Фруктовое масло должно содержать не менее 18% сахара. Протертую мякоть ягод вносят в количестве 15%, соки 10, джемы 20, экстракты 4% массы масла. Ягоды и фрукты предварительно сортируют, отбирая самые доброкачественные, очищают, промывают и в течение 30 мин обсушивают на решетках. Вишни, сливы, черешню протирают через решета, а ягоды без косточек (малину, клубнику, смородину) - через сито. Протертую массу смешивают с сахаром, вносят, фильтруя через марлю, в горячие высокожирные сливки влажностью не более 13% сразу после их выхода из аппарата, перемешивают и при температуре 65 °С выдерживают в течение 20 мин. Более высокие температуры приводят к ослаблению аромата и уменьшению содержания витаминов. Температура на выходе из маслообразователя должна составлять 15—16 °С. При ней обеспечиваются наиболее равномерная окраска и пластичная консистенция продукта.

Фруктовое масло можно также вырабатывать методом сбивания, внося наполнитель в рыхлый пласт масла в процессе обработки. Другие виды масла с наполнителями — медовое, с сахаром, кофейное — вырабатывают по той же технологии, что и шоколадное масло. В медовое масло добавляют высококачественный натуральный мед, центрифугированный, прозрачный. Если мед загустел, его подогревают до температуры 45-50°С. Мед вносят в количестве 36%, чтобы содержание сухих веществ его в готовом продукте было не менее 28,8%.

При изготовлении кофейного масла вносят сахар, растворимый кофе и экстракт цикория или экстракт из смеси кофе и цикория. Для этого 80% кофе и 20% цикория кипятят с тройным количеством воды, отфильтровывают и гущу отпрессовывают. Полученный экстракт смешивают с сахаром и вносят в высокожирные сливки или рыхлый пласт масла во время обработки и регулирования влаги. В качестве наполнителей используют также томат, морские продукты (морскую капусту, креветки). Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном масле, поэтому консистенция его может быть более мягкой.