3. Технологія молочного жиру

Приймання масла-сировини для виробництва молочного жиру та його плавлення проводять також при виробництві топленого масла.

Теплову обробку розплаву здійснюють нагріванням в пастеризаторі до 95°С (без витримки). Після пастеризації гарячий розплав масла-сировини очищують від можливих механічних домішків та частинок коагульованого білку в молокоочиснику.

При використанні саморозвантажувальних сепараторів необхідності використання молоко очисників немає.

Виділення жирової фракції від плазми здійснюється послідовним двократним сепаруванням гарячого розплаву.

Масова частка жиру отриманої після першого сепарування плазми не повинна перевищувати 0,3%, а після другого – 0,15%. При переробці масла-сировини з високою масовою часткою плазми, розплав рекомендується сепарувати суміш з гарячою водою в співвідношенні 1:1.

Виробництво сепаратора регулюють так, щоб після повторного сепарування масова частка жиру в жировій фракції складала не менш 99,4%.

Розплав жиру після повторного сепарування при температурі 80…90°С подають у вакуумдезодоратор (тиск 40…50кПа), де його концентрують до масової частки жиру не менше 99,8%.

Після вакууміровання розплав жиру подають насосом в проміжну ємкість, а потім охолоджують. Температура продукту на виході з маслоутворювач повинна бути в межах 14…18°С.

Молочний жир сортують монолітами масою нетто по 20кг в картонні ящики с використанням пакетів – вкладишів з полімерних матеріалів. Допускається сортувати молочний жир в молочні фляги ємкістю 38дм3. Також молочний жир сортують в скляні банки по 500 і 650г та жерстяні банки по 4…8кг.

Маркування тари проводять в відношенні з діючими нормативно – технічною документацією на молочний жир.

Зберігають молочний жир в холодильних камерах заводів, виробничих баз або холодильників при температурі не більше 5°С на протязі 12місяців,а в регульованих умовах (температура до 24°С) в герметичній тарі – до 5місяців.

ТЕМА

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОДЕЛЬНОЙ ОТРАСЛИ.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА

ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ СЫЧУЖНЫХ

План

1. Характеристика сычужного сыра как продукта питания.

2. Требования к качеству молока в сыродельной отрасли.

3. Последовательность технологических операций производства сычужных сыров.

4. Подготовка молока к производству сыра.

1. Характеристика сычужного сыра как продукта питания

Будущим работникам сыроробной отрасли следует не только обобщать и хранить накопленные в течение веков традиции изготовления отдельных видов сычужных сыров, но и тщательным образом изучать все аспекты современной технологии и выискивать новые способы изготовления этого продукта.

Сычужный сыр это высокопитательный натуральный пищевой продукт, который выходит в результате ферментативного свёртывания молока, исключения сырной массы и последующей ее обработки и созревания.

Пищевая ценность в сыре предопределяется высокой концентрацией в нем молочного белка и жира в формах, которые легко перевариваются организмом человека. Популярность сыра как продукта питания предопределенная кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг) биологической ценностью, а также наличием необходимых для организма человека свободных аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов.

При достаточно низком содержании лактозы калорийность полнозрелого сыра объясняется наличием продуктов протеолиза белка и гидролиза жира. Традиционно в течение лет сложилась целая система технологий, которая дает возможность изготовлять сыры, разнообразные по своим вкусовым качествам. Поэтому в отдельных регионах мира проводятся разные виды сыров, что предопределено химическим составом молока животных (он отличен для каждой), естественными условиями конкретной зоны, а также технологическими возможностями