7. Температура сичужного свёртывания

Температуру свёртывания молока регулируют в пределах от 28 к -35 °С от вида залежи сэру, поры судьбы и технологических свойств молока, главной из которых считают заниженную или повышенную возможность его к зсідання под действием ферментных препаратов. Если на переделывание попадает молоко "сичужнов'яле", температуру зсідання можно повысить в пределах, предусмотренных технологическими инструкциями, которые действуют, на отдельные виды сыров.

8. Зсидання молока под действием ферментных препаратов

Количество ферментного препарата, необходимое для свёртывания молока, должно быть минимальной, но обеспечивать получение нормального качественного сгустка за 25-40 хв. Необходимое количество ферментного препарата определяют с помощью прибора ВНИИМС. Приспособление устанавливают на горизонтальную поверхность края сыродельной ванны и наполняют подогретым до температур свёртывания нормализованным и пастеризованным молоком, в которую внесенные необходимы количеству бактериальной закваски, хлористого кальция и других компонентов согласно технологической инструкции на производство конкретного вида сэру. После заполнения прибора смесью открывают калибрирующий отверстие, а когда уровень смеси достигнет верхней отметки "0", быстро, при энергичном перемешивании шпателем, вносят 10 см³ предварительно приготовленного 2,5%-го раствора ферментного препарата. Отметка "показатель" на шкале прибора ВНДИМС, которая покажет уровень образованного сгустка, определит количество ферментного препарата в граммах, яку необходимо прибавить к каждым 100 кг молока для его зсідання в течение З0 хв. Если показатель прибора свидетельствует о сниженной способности молока к свёртывание, то необходимо повысить в допустимых пределах дозу бактериальной закваски и хлористого кальция или повысить температуру свёртывания молочной смеси. Увеличивать количество ферментного препарата сверх установленных норм нельзя.

Ферментный препарат вносят в молочную смесь в виде раствора, который готовят за 20-30 хв к использованию. Необходимое количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной и охлажденной к температуре (34±2) °С воде из расчета 2,5 граммов препарата (одна ложечка, которая содержится в заводской упаковке) на 100~200 см3 воды.

После внесения раствора ферментного препарата в сироробну ванну, молочную смесь тщательным образом перемешивают в течение 51 хв и оставляют до образованию сырного сгустка.

Продолжительность свёртывания молока под час производства большинства твердых сычужних сыров должен составлять (30±5) хв, сырел со сниженной массовой частицей жира в сухом веществе - (35±5) хв, а для мягких сыров - от З0 до 90 хв. Готовность сычужного сгустка к последующему его обработке определяют так: шпателем делается разрез сгустка, после чего плоской частью шпателя вдоль разреза поднимают сгусток под углом 25-30°. В случае, если сгусток раскалывается, образовывая нерасплывчатые острые края и при этом отделяется прозрачная сыворотка світло-зеленого цвета, он пригоден для разрезания. Очень нежный и мягкий за структурой или очень плотный сгусток обрабатывать очень трудно. Как в первом, так и в другом случаях осложняется получение сырного зерна, однородного по размеру, при этом образуется очень много "сырной пыли" (мелких частиц сичужного сгустка), которая приводит к снижению выхода готового продукта и негативно влияет накачество.