Запитання для самопроверки

1. Назвать факторы, которые влияют на механические свойства сичужного сгустка.

2. Какая последовательность обработки сичужного сгустка?

3. Пояснити необходимость обработки сгустка под час производства сичужних сыров.

4. В чем заключается назначение операции постановка сырного зерна?

5. Как проводят обработку сгустка?

6. Призначення и длительность операций разрезания сичужного сгустка и постановки сырного зерна.

7. Назвати размеры сырного зерна под час производства разных видов сыров.

8. Пояснити необходимость проведения операции вымешивания сырного зерна перед другим подогреванием.

9. Назвати температуры другого подогревания, которые используются под час производства сичужних сыров.

10. Как можно проводить операцию другого подогревания в промышленных условиях?

11. Назначение операции другого подогревания.

12. Кругу, как и для чего разводят сыворотку водой?

13. Как контролируют процесс развития молочнокислой микрофлоры в процессе обработки сырного зерна?

14. Пояснити необходимость проведения операции "разведения сыворотки водой и мету ее проведение.

15. Обосновать необходимость частичного соления сыра в зерне.

16. Необходимость обсушивания сырного зерна.

17. Цель формирования сыров и существующие способы формирования.

18. Как формируют сыры из пласта, насыпью, и наливом?

19. Назначенаи самого прессования сыров.

20. Обгрунтувати необходимость прессования сыров.

21. Условию прессования сыров, способы прессования и оборудования, которую при этом используют.

22. Какие способы соления используются под час производства сыров?

23. Назначения соления сыров и техника его проведения.

24. Пояснити суть физико-химических процессов, которые проходят под час соления сэру.

25. Какая техника приготовления рассола и определения его концентрации.ї?

26. Какие факторы влияют на скорость проникновения соли в сырную массу?

Литература

1. Николаев а.М., Малушко в.Ф. Технология сьіра. - М.: Убогий. пром-сть, 1977. - Из. 73-109.

2. Твердохлеб г.В., Алекссев в.Н., Соколов ф.С. Технология молока и молочных продуктов. - К: Вещая шк. 1978. - Из. 258-266.

3. Технология смра: Дел. / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. редактор Г.Г.Шилера. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. - Из. 55-64.

4. Твердохлеб г.В., Диланян з.Х., Чекулаева л.В., Шилер г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. Из. 347-359.

5. Диланян з.Х. Сьироделие. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - С.53-80.

Лекция технология изготовления масла План

1. Технология концентратов молочного жира

2. Технология топленого масла

3. Технология молочного жира

1. Технология концентратов молочного жира

К продуктам этой группы относят топленое масло и молочный жир. Их производство основано на вытапливании жира жиросодержащих продуктов. Топленое масло и молочный жир схожи по химическому составу, но различные по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция), сферами потребления, а также технологии производства.

Топленое масло - продукт, который производят из нестандартного сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла и пластических сливок. Топленое масло производят способом отстаивания, а также отстаивания и сепарирования. При производстве топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%).

Молочный жир - продукт, который производят способом сепарирования из сливочного масла с различной массовой долей влаги (кислотностью не более 2 ° Т), пластичностью сливок, подсырного масла с высоким качеством жировой фазы.