проста и состоит в исключении из питания цельного молока и многих других молочных продуктов.

Значение клетчатки в питании человека

Выше упоминалось, что при обосновании необходимого количества расщепляемых углеводов, входящих в состав пищи человека, клетчатка в расчет не принимается. Тем не менее, значение волокнистых соединений в обмене веществ и регуляции обмена веществ у человека чрезвычайно велико. Пищевая клетчатка определяется, как некая углеводная составляющая продуктов питания растительного происхождения, которая не подвергается гидролитическому расщеплению под действием пищеварительных ферментов организма человека. Однако такое определение не совсем корректно, поскольку клетчатка (по крайней мере, отдельные ее типы) все же подвергается некоторому расщеплению, хотя и в довольно ограниченных количествах. Вдобавок некоторые волокна могут частично гидролизоваться ферментами кишечных бактерий. Наши знания о роли клетчатки в обмене веществ у человека значительно расширились в последнее десятилетие. Современные представления о метаболическом значении клетчатки базируются на трех экспериментально полученных группах фактов:

во-первых, доказано, что клетчатка химически не однородна, а, наоборот, обнаружено существование нескольких различных типов пищевых волокнистых соединений и частично установлено их строение;

во-вторых, показано, что каждый тип волокнистых веществ обладает своей собственной уникальной химической структурой, которая определяет соответственно, их физические свойства и физиологические эффекты;

в-третьих, как оказалось, каждая из этих групп соединений, характеризуется настолько разными эффектами на метаболизм человека в целом, что природу этих эффектов можно понять, лишь детально изучив уникальную структуру каждой группы волокнистых веществ в отдельности.

Основные типы клетчатки, встречающейся в продуктах питания, их химические свойства и физиологические эффекты приведены в табл. 6.1.

Как следует из табл. 6.1, целлюлоза и большинство гемицеллюлоз, относящиеся к не перевариваемым и водонерастворимым видам клетчатки, способствуют увеличению объема стула и сокращению времени нахождения не переваренных компонентов пищи в кишечнике, тем самым, предотвращая возможность развития гнилостных процессов в желудочно-кишечном тракте. Они также снижают давление внутри толстого кишечника и, по-видимому, играют существенную роль в предотвращении заболеваний слепого отростка. В последнее время, основываясь на экспериментальных данных, высказывают предположение о том, что компоненты клетчатки снижают риск заболевания раком толстого кишечника и прямой кишки. Исходя из

сказанного выше, следует, что эти типы волокнистых соединений играют важнейшую регуляторную роль в функционировании системы пищеварения.

С химической точки зрения гемицеллюлозы представляют собой смеси гетерополисахаридов клеточных стенок растительных клеток, состав которых зависит от вида растения. В зависимости от моносахаридного состава основной цепи полимера гемицеллюлозы подразделяют на ксиланы,

глюкоманнаны и галактаны.

Ксиланы, главным источником которых с точки зрения питания человека являются злаки (и древесина лиственных пород), построены преимущественно из (1→4)-связанных остатков β-ксилопиранозы. Кроме того, они содержат остатки L-арабинозы и 4-О-метил-D-глюкуроновой кислоты.

Глюкоманнаны, встречающиеся чаще всего в хвойных растениях, состоят, главным образом, из остатков глюкозы и маннозы, соединенных β(1→4)- связями, и представляют собой преимущественно линейные полимеры. В некоторых случаях к основной цепи (1→6)-связями могут присоединяться остатки D-галактозы.

Лигнины, также относящиеся к водонерастворимым и не перевариваемым волокнистым соединениям, способны связывать различные органические соединения, в том числе такие, как холестерин и многочисленные канцерогены, обеспечивая, тем самым, снижение уровня холестерина в сыворотке крови и препятствуя свободному поступлению канцерогенных веществ в организм.

Наилучшими источниками водонерастворимой клетчатки – целлюлозы, гемицеллюлоз и лигнина являются овощи, ржаная и пшеничная мука грубого помола и другие зерновые. В свою очередь фрукты и овес чрезвычайно богаты водорастворимыми фракциями волокнистых соединений. К водорастворимым типам клетчатки относятся клейкие волокна, такие как пектины и камеди, которые склонны к образованию вязких гелей в желудке и тонком кишечнике и способны снижать скорость опорожнения желудка. Благодаря указанным выше свойствам, пектины могут замедлять всасывание многих питательных веществ. С клинической точки зрения, наиболее важная роль пектинов и камедей состоит в снижении скорости переваривания и всасывания углеводов. Таким образом, при употреблении этих соединений, вместе с пищей богатой углеводами, имеет место существенное подавление роста уровня сахара в крови и последующего увеличения уровня инсулина.

Пектиновые вещества, представляющие собой полиурониды, в больших количествах встречаются в соках ягод, плодов, в корнеплодах и водорослях. Основными мономерными компонентами пектинов являются уроновые кислоты, среди которых по количеству выделяется D- галактуроновая кислота. В составе пектиновых веществ в малых количествах обнаруживаются также L-арабиноза и D-галактоза.

Водорастворимые пектиновые вещества присутствуют, как упоминалось выше, в соках растений, в то время как нерастворимая фракция пектинов образует межклеточное вещество растительных тканей и составляет бóльшую часть клеточных стенок молодых растений. Выше также упоминалось, что пектиновые вещества являются полимерами, состоящими, главным образом, из остатков D-галактуроновой кислоты, соединенных β(1→4)-связями.