Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

комплексного критерію А4, який визначає комплексну споживну

вартість комбінованого м’ясного продукту заданого хімічного скла- ду.

Контрольні запитання і завдання

1. Фізіологічна роль білків. 2. Фізіологічна роль жирів, вуглеводів і харчо- вих волокон. 3. Теорія збалансованого харчування. 4. Теорія адекватного хар- чування. Сучасна система асиміляції їжі. 5. Поживна цінність і технологічні властивості м’яса. 6. Поживна цінність і технологічні властивості тваринної сировини. 7. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинно- го походження. 8. Класифікація сировини для виробництва комбінованих м’ясних продуктів. 9. Які етапи створення комбінованих м’ясних продуктів? 10. Виробництво варених ковбас заданого хімічного складу. 11. Які підходи до оптимізації композиційних сумішей? 12. Критеріальне оцінювання комбіно- ваних м’ясних продуктів. 13. Комплексне оцінювання споживної вартості ком- бінованих м’ясних продуктів.

536

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

Розділ 16

ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ

Яйця — це спеціалізовані статеві яйцеклітини, які містять за- родок і запаси високопоживних харчових білків, жирів та інших речовин, призначених для розвитку зародка. Вони мають довгасту форму. Маса яєць залежить від виду, породи птиці та її годівлі і коливається у курей від 40 до 82 г, у качок від 75 до 100 г, у гусей від 120 до 200 г і в індиків від 70 до 100 г.

В яйці міститься 30 – 35 % жовтка, 53 – 58 % білка і 10 – 13 % шкаралупи. Масову частку речовин у яйцях наведено в табл. 16.1.

Таблиця 16.1. Масова частка речовин у яйцях, %

Біологічна цінність яєць зумовлюється високим вмістом повно- цінних і легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів, особливо груп А, В, D.

Білок курячого яйця тривалий час використовувався ФАО/ВОЗ як критерій для визначення якості інших білків, тобто як еталон за збалансованістю незамінних амінокислот.

Основною речовиною яйця крім білка є ліпідна фракція. Вміст ліпідів і жирних кислот курячого яйця в грамах на 100 г їстівної частини яйця:

Значну цінність для харчування людини мають також мінера- льні речовини, що містяться в яйцях.

Інколи в яйцях виявляють збудників харчових токсикоінфек- цій групи сальмонельозних бактерій (роду сальмонел), що пов’яза- но з контамінацією шкаралупи яєць з цим збудником під час зне-

537

Розділ 16. Яйця та яєчні продóêти

ровування вологи і зумовлене цим збільшення повітряної камери залежать від тривалості й умов зберігання яєць. Випаровування вологи прискорюється за підвищення температури і швидкості руху повітря, а також за зниження відносної вологості повітря в камері зберігання яєць. З часом розміри повітряної камери збіль- шуються і за ними можна оцінювати якість курячих яєць.

Середня щільність свіжознесеного курячого яйця дорівнює 1,095 г/см3. Проте щільність залежить від форми яйця і товщини шкаралупи.

Питома теплоємність вмісту яйця становить близько 1,74 Дж/(кг К). Температура замерзання цільного яйця перебуває в межах від –2,2 до –2,5 °С.

Яйця містять понад 70 % води. При замерзанні вологи її об’єм збільшується приблизно на 10 %, що зумовлює руйнування шка- ралупи яйця під час їх заморожування.

Курячі харчові яйця залежно від термінів зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.

До дієтичних належать доброякісні яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб без урахування дня знесення.

Столовими вважають яйця, термін зберігання яких за темпера- тури до 20 °С не перевищує 25 діб, не беручи до уваги дня знесен- ня, і яйця, що зберігалися в холодильнику за температури 0…–2 °С не більше ніж 120 діб.

Яйця добре пропускають світло. Відношення інтенсивності світ- ла, що проходить через яйце, до інтенсивності освітлення яйця із білою шкаралупою біля загостреного кінця шкаралупи становить 0,007 – 0,057, а на тупому кінці — 0,004 – 0,24. Яйця із забарвле- ною шкаралупою гірше пропускають світло. За допомогою овоско- па у променях світла визначають розміри повітряної камери, стан білка і жовтка, а також пошкодження шкаралупи.

16.2. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЯЄЧНОГО БІЛКА

Білок яйця — це концентрований колоїдний розчин білка у во- ді. Зовнішній (підшкаралупний) шар білка рідкий, середній — щільний і внутрішній — рідкий. Білок також є основною складо- вою градинок, які одним кінцем прикріплені до жовтка, а ін- шим — до щільного шару білка.

Вміст вологи в білку зменшується в напрямку від зовнішнього шару до жовтка. В середньому білок містить 85 – 87 % вологи, ма- са якої зменшується під час зберігання яєць унаслідок випарову- вання. Щільність білка свіжого яйця при 20 °С становить 1,045 г/см3, а сухого білка — 2,567 г/см3. Яєчний білок добре роз- чиняється у воді з утворенням в’язкої рідини. При збиванні водно- го розчину білка утворюється стійка піна.

Білкову частину яєчного білка методом електрофорезу поділя- ють на 10 фракцій.

539

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Білок свіжознесеного яйця має активну кислотність рН від 7,2 до 7,6. Під час зберігання значення рН унаслідок часткового гід- ролізу білка підвищується і може досягати 9,7.

В’язкість змішаного яєчного білка при 0 °С близько 2,5 Па с. Поверхневий натяг становить 0,053 Н/м.

Білок курячого яйця денатурується за температури 58 – 70 °С. Масову частку хімічних речовин у білку яєць свійської птиці

наведено в табл. 16.2.

Таблиця 16.2. Масова частка хімічних речовин у білку яєць, %

Склад білка курячого яйця наведено в табл. 16.3.

Таблиця 16.3. Склад білка курячого яйця

Головним компонентом яєчного білка є яєчний альбумін — овоальбумін. Він є повноцінним білком, який у звареному стані засвоюється на 97,6 %. До складу овоальбуміну входять 2 % мано- зи і 1,2 % глюкози. У розчинах овоальбумін нестійкий до механіч- них впливів. При струшуванні він швидко денатурує і коагулює, але відносно стійкий до впливу температури. Температура дена- турації овоальбуміну 64 – 67 °С.

Кональбумін є глікопротеїдом, властивості якого подібні до влас- тивостей овоальбуміну. Проте кональбумін менш чутливий до меха- нічних впливів і більш чутливий до температури. Температура дена- турації його становить 55 – 60 °С, ізоелектрична точка — при рН 6,8.

Овомукоїд (яєчний мукоїд) є глікопротеїдом, який містить 1,0 – 1,5 % галактози, 4,3 – 4,7 % манози і 12,5 – 15,4 % глюкози. У кис- лому середовищі овомукоїд має високу термостійкість, а в лужно- му (рН 9,0) швидко денатурує.

Лізоцим є ферментом яєчного білка, який має бактерицидні властивості і здатний розчиняти оболонки бактеріальних клітин. Ізоелектрична точка лізоциму при рН 10,7. Під час теплового об-

540