Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини

температури стінкою котла призводить до потемніння кольору жи- ру і виникнення різкого запаху підсмаженої шквари.

Для скорочення терміну термічного оброблення, а саме стери- лізації і висушування сировини, у Західній Європі широко вико- ристовують оброблення подрібненої сировини в еквікукерах (фірма «Сторк-Дюке» та ін.). Сировина завантажується в розтоплений жир, підігрітий до температури 155 – 160 °С, і нагрівається до 130 – 150 °С. При цьому відбувається не тільки стерилізація сиро- вини, а й випаровування більшої частини вологи, яка через цик- лон надходить у конденсатор. Після термооброблення сировина потрапляє в шнек-відціджувач і через магнітний сепаратор заван- тажується в бункер преса для знежирення шквари.

18.4.4. Оброблення шквари

Кормове борошно має велику поверхню контакту з повітрям, що зумовлює окиснення жиру киснем і його псування.

Шквара містить велику кількість білків і вологи. Під час збері- гання вологої шквари у ній швидко розвивається гнильна мікро- флора, що спричинює псування. Тому шквару після термооброб- лення потрібно знежирювати і сушити.

Знежирення шквари. Знежирення шквари є однією із важ- ливих операцій у процесі виробництва м’ясо-кісткового борошна з жировмісної і жирової сировини. Враховуючи, що жир у гарячій шкварі є рідкою фракцією, його можна видалити способом меха- нічного оброблення тиском — відціджуванням, пресуванням або центрифугуванням.

Пресування. Процес пресування полягає у відокремленні рід- кої фази (жиру) від твердої (шквари) під тиском.

Особливістю технології виробництва сухих кормів з використан- ням шнекових пресів є обов’язкове сортування сировини за вмістом жиру, ретельне складання рецептур. На пресування шквару пода- ють, як правило, після відокремлення жиру у відціджувачах. Шквара повинна містити не більше ніж 10 % вологи і мати темпе- ратуру 70 – 80 °С, у разі потреби шквару підігрівають і зволожують.

Залишковий вміст жиру у віджатій шкварі залежить також від тиску, товщини шару шквари, проникності та пористості, тривало- сті відокремлення, ступеня ущільнення об’ємної маси на початку та наприкінці віджимання і густини жиру.

Велике значення мають також склад сировини, з якої отримано шквару, розмір її часточок. Не рекомендується вносити до рецеп- тури сировини більше ніж 45 % кісток і направляти на прес шква- ру, що містить часточки розміром понад 22 мм. При підвищеному вмісті клейової сировини в пресі утворюються пробки і він зупиня- ється; кістки великого розміру також забивають прес. Пересушена шквара з вмістом вологи менше ніж 4 % розсипається, прес пра- цює з наднапруженням. Навантаження на електродвигун зростає, жир, що витікає, має коричневе забарвлення і містить значну час- тину подрібненої шквари.

612

Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів

На підприємствах м’ясної промисловості для знежирення м’ясо- кісткової шквари застосовують шнекові преси Б6-ФОА продуктив- ністю 800 кг/год і Е8-ФОБ продуктивністю 380 кг/год.

Шнековий прес Б6-ФОА (рис. 18.5) продуктивністю 800 – 1000 кг/год пресованої шквари має станину, на якій змонтовано механізми вертикального й горизонтального підпресовувачів і пресувальний шнек із зеєрним циліндром, піддон для приймання відпресованого жиру.

Підсушена шквара через магнітний металовловлювач подаєть- ся на горизонтальний живильний шнек, де підігрівається до тем- ператури пресування 75 – 80 °С. Вертикальний підпресовувач по- дає шквару на головний пресувальний шнек у циліндрі із зеєрни- ми отворами. Для перемішування шквари в зоні пресування вста- новлено ножі. Тиск у зоні пресування підтримується на рівні 35 – 40 МПа за рахунок зміни зазору між конусною втулкою, встанов- леною на виході шквари з пресувального циліндра, і конусом, що перемішується черв’ячним приводом механізму регулювання ко- нуса вздовж осі пресувального шнека.

Жир, відпресований із шквари, стікає у піддон зі шнеком для звільнення фільтрувальних отворів від залишків шквари і пере- качується в спеціальні посудини для подальшого оброблення.

Жири, отримані після пресування на шнекових пресах, як пра- вило, мають темніший колір, характерний підсмажений запах і підвищене кислотне число порівняно з жиром, отриманим безпо- середньо в горизонтальному вакуумному котлі. Вони потребують також ретельнішого очищення через наявність у відпресованому жирі дрібних білкових часточок шквари. В зв’язку із цим жир з котла і преса заливають в окремі приймальники.

Центрифугування. Для відокремлення жиру від жирної, част- ково зневодненої шквари застосовують відстійну напівавтоматич- ну центрифугу ФПН-1001У-04 (рис. 18.6). Розварена і частково зневоднена в горизонтальному вакуумному котлі маса за допомо- гою живильного шнека з температурою не нижче ніж 70 °С пода- ється до центрифуги і через лотік, закріплений на кожусі, вво-

диться в середину ротора, що обертається з частотою 4,16 с–1. Од- ночасно завантажується приблизно 300 кг шквари вологістю 35 – 40 %. Після цього центрифуга працює в автоматизованому режимі

і частота обертання збільшується до 24,16 с–1.

Знежирення триває 5 – 7 хв. При цьому за рахунок відцентро- вих сил шквара, яка має більшу питому вагу, ніж водожирова фракція, притискується до циліндричної частини ротора (у вигля- ді кільцевого шару) і витискує з нього рідку фракцію. Водожирова фракція утворює кільце, що розміщується ближче до осі ротора. Рідина у цьому кільці перебуває під тиском. За рахунок різниці цього тиску і атмосферного рідина проходить крізь фільтрувальну тканину у простір між ротором і кожухом центрифуги, стікає вниз і виводиться з центрифуги через поворотний збірник.

613

Розділ 18. Виробництво тваринних êормів та êормовоãо і технічноãо жирів

Знежирену шквару після автоматичного зниження частоти обер- тання ротора зрізують уручну ножем, який за допомогою ручного приводу зміщується вгору-вниз і при повертанні ножа в бік кіль- цевого шару шквари по копіру поступово зрізує шквару. Відокре- млена шквара крізь отвори у буртики ротора, за допомогою якого ротор кріпиться до вала приводу, видаляється із центрифуги. Збір- ник жиру перед видаленням шквари повертається. При цьому за рахунок копіру через важелі і ролик закривають зливний отвір.

Знежирена шквара, зрізана ножем, висипається на транспор- тувальний пристрій під центрифугою і направляється на сушіння.

Метод пресування має такі переваги:

скорочується термін теплового оброблення нехарчової сиро- вини;

поліпшується якість знежиреної шквари;

збільшується вихід жиру;

отриманий кормовий і технічний жир має високу якість.

При виготовленні варених кормів жир і бульйон після відстою- вання зливають. За технологією, що запропонована Національним університетом харчових технологій, бульйон не зливаєють, а зали- шають під час подрібнення разом зі шкварою. Термін зберігання варених кормів за цією технологією збільшується до 15 – 20 діб.

18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму

Кров після збирання в цехах забою і первинної переробки ху- доби і птиці надходить до збірників цеху технічних фабрикатів. Вона містить понад 80 % вологи. Видалення вологи розпиленням, сушінням у котлах є енергомісткими процесами. Найпоширені- шим способом зневоднення крові є попередня коагуляція білків крові в коагуляторах подаванням пари безпосередньо у коагуля- тор. При нагріванні крові та формених елементів до температури понад 80 °С відбувається коагулювання білків. При цьому вони виділяють воду і випадають в осад.

Під час оброблення крові і шляму в коагуляторах температуру підтримують на рівні 90 – 95 °С. Подавання пари регулюється тер- морегулятором, що забезпечує постійні режими термооброблення.

Рідку фракцію видаляють за допомогою відстійних горизонта- льних шнекових центрифуг типу ОГШ-321К-01 або зливають че- рез зливну трубу з фільтрувальною сіткою.

Застосовують коагулятори безперервної дії шнекового або ін- жекторного типу. Перевагою коагуляторів безперервної дії є пере- мішування маси, що прогрівається, автоматичне регулювання те- мператури. Введення гострої пари в сировину та інтенсивне пере- мішування скорочує процес коагуляції і забезпечує безперервну переробку сировини.

Вологість коагульованої крові (формених елементів) становить

86 – 87,5 %, вихід близько 80 %.

615

Частина IV. Виробництво технічної продóêції з тваринної сировини

616