Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

Розділ 13

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСНИХ БАНКОВИХ КОНСЕРВІВ

Харчові продукти і сировина тваринного і рослинного похо- дження містять значну кількість води (30 – 80 %), білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти, біологічно активні й мінеральні ре- човини тощо.

Під час зберігання в природних умовах у них відбуваються різ- ні біoхімічні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси, внаслідок чого погіршується зовнішній вигляд, смакові властивості й пожив- на цінність харчових продуктів і сировини. Це призводить до швидкого псування продуктів, які стають непридатними для спо- живання.

Для збільшення тривалості зберігання і подовження терміну споживання харчових продуктів і використання сировини здавна застосовують методи їх консервування — засолювання, сушіння, охолодження і заморожування. Проте найбільш надійним мето- дом консервування є зберігання їх у герметичній тарі після оброб- лення певний час за температури понад 100 °С (стерилізація).

Харчові продукти, закупорені в герметичну тару і оброблені пе- вний час за температури близько 100 °С, називають консервами.

Під час теплового оброблення за температури близько 100 °С відбуваються денатурація і коагуляція білків, у результаті чого пригнічується діяльність мікроорганізмів, інактивуються фермен- ти та ін. Герметична бар’єрна упаковка захищає стерилізовані продукти від впливу зовнішнього середовища. Якщо консерви правильно стерилізовані і тара має належну хімічну стійкість та механічну міцність, то консерви тривалий час зберігаються навіть за несприятливих умов без істотних змін поживної й біологічної цінності. Оптимальним режимом зберігання м’ясних консервів є температура 1 – 5 °С і відносна вологість повітря не вище ніж 75 %. Консерви мають приємний смак, аромат, зовнішній вигляд, зручні при транспортуванні і споживанні. Висока стійкість під час зберігання, компактність продукції дають змогу створювати дер- жавні резерви продуктів харчування і забезпечувати ними насе- лення за будь-яких несприятливих умов.

13.1. АСОРТИМЕНТ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Асортимент м’ясних консервів великий, різноманітний і актив- но збагачується завдяки використанню нетрадиційної сировини. Основним принципом, яким користуються при визначенні рецеп- тури консервів, є вибір співвідношення і структурної сумісності

343

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

компонентів, які забезпечують після стерилізації отримання висо- коякісних, повноцінних за вмістом харчових інгредієнтів консер- вів з добрими органолептичними властивостями і стабільністю при зберіганні. У сучасній технології консервів поширеною є тен- денція ефективного використання білкових ресурсів на харчові потреби, створення технологій комбінованих м’ясопродуктів із за- даним хімічним складом, направленого лікувально-профілактич- ного, дієтичного та спеціального призначення. При цьому як ви- хідні інгредієнти рецептур використовують м’ясо, субпродукти першої та другої категорій, м’ясо птиці й кролів, рослинні та соєві білкові препарати, рослинні наповнювачі й структуроутворювачі, вітаміни, макро- і мікроелементи та ін.

М’ясоконсервні підприємства України виготовляють понад 300 найменувань консервів, основою класифікації яких є такі основні ознаки: сировина, характер оброблення сировини перед закла- данням у банку, склад консервів і режими кінцевого термічного оброблення.

Залежно від виду сировини м’ясні консерви поділяють на дві основні групи: м’ясні та м’ясо-рослинні. М’ясні консерви виготов- ляють з яловичини, свинини, баранини, м’яса птиці і кролів, суб- продуктів або продуктів їх переробки (сосиски, фарш та ін.). М’ясо- рослинні консерви є комбінованими продуктами, які виготовлені з використанням певних видів м’яса, субпродуктів і продуктів рос- линного походження (круп, виробів з борошна, білкових рослин- них компонентів, овочів).

За характером оброблення сировини консерви поділяють за ступенем подрібнення (із м’яса в шматках, подрібненого на во- вчках, тонко подрібненого на кутерах), за солінням (без поперед- нього витримування в засоленому стані, просолене) і за поперед- нім термічним обробленням сировини (без попереднього термічно- го оброблення і з попереднім тепловим обробленням: бланшуван- ням, варінням, смаженням).

Залежно від складу виокремлюють такі консерви: м’ясо у на- туральному соку з додаванням солі і прянощів, м’ясо в желе або соусах та ін.

Залежно від температури теплового оброблення консер-

ви бувають пастеризовані, оброблені за температури близько 100 °С (напівконсерви, пресерви); тиндалізовані (багаторазова па- стеризація) або стерилізовані, які обробляють за температури по- над 100 °С. Консерви, які стерилізують за температури 108 – 112 °С, називають стерилізованими на 3/4. У результаті теплового оброблення за температури 114 – 130 °С отримують консерви пов- ної стерилізації, які мають стабільні властивості продукту при зберіганні навіть за температури 25 °С упродовж 4 років і більше.

За призначенням консерви поділяють на закусочні, перші та другі страви, комбінованого використання, для дитячого або діє- тичного харчування.

344

Розділ 13. Виробництво м’ясних банêових êонсервів

За способом підготовки до споживання розрізняють кон-

серви для використання без попереднього теплового оброблення, в нагрітому або охолодженому стані.

За термінами зберігання бувають консерви для тривалого зберігання — термін від 3 до 6 років (консерви високотемператур- ної стерилізації); консерви, які зберігають за низьких температур (0 – 5 °С) протягом півроку (пастеризовані консерви); консерви для дитячого і дієтичного харчування, які зберігають близько року.

За способом фасування консерви поділяють на консерви в металевих банках (жерстяних, алюмінієвих), у тубах або в скля- них банках.

За сукупністю технологічних процесів і вмістом розріз-

няють такі консерви:

натуральні;

шинкові;

субпродуктові й паштетні;

фаршеві;

для дитячого і дієтичного харчування;

з м’яса птиці та кролів;

м’ясо-рослинні.

Шинкові консерви, консерви з язиків і деякі паштетні, які ко- ристуються підвищеним попитом у населення, інколи називають

делікатесними.

За вмістом консервованого харчового продукту, активною кис- лотністю (рН) і кількістю сухих речовин консерви поділяють на п’ять груп:

група А — консервовані харчові продукти, що мають рН 4,2 і вище, а також м’ясні, м’ясо-овочеві, рибо-рослинні і рибні консер- ви та ін.;

група Б — консервовані томатопродукти;

група В — консервовані слабокислі соки, овочеві продукти, що мають рН 3,7 – 4,2;

група Г — консерви овочеві з рН нижче за 3,7, фруктові, ово- чеві, плодово-ягідні та ін.;

група Д — пастеризовані м’ясні, м’ясо-рослинні, рибні та ри- бо-рослинні консервовані продукти (шпик, солений та копчений бекон, шинка, консервовані сосиски та ін.);

група Е — пастеризовані газовані фруктові соки і напої з рН 3,7 і нижче.

13.2. ВИМОГИ ДО ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ

Якість консервів визначається за хімічним складом, властивос- тями і органолептичними показниками вмісту, а також якістю та- ри. Ці показники мають відповідати вимогам державних стандар- тів і технічних умов на певні види консервів.

345

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Нормативно-технічна документація – технічні умови (ТУ) та технологічні інструкції (ТІ) на кожен вид консервів містить вимо- ги, до складу яких входять перелік стандартів на сировину і мате- ріали, рецептури, технологія виготовлення, вимоги щодо якості продукту, методи досліджень, правила приймання, зберігання і транспортування готової продукції.

М’ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим і нетвердим. Шматочки м’яса при вийманні з банки не повинні розвалюватися і розпадатися, не допускається вміст хрящів, сухожиль, грубих вкраплень сполучної тканини, лімфатичних вузлів і кісток.

Складові компоненти рецептури мають рівномірно розподіля- тися по всьому об’єму. Консервовані м’ясопродукти, наприклад консерви із сосисок, шинки, повинні повністю зберігати свою фор- му, мати зовнішній вигляд, характерний для неконсервованого продукту.

Рослинні наповнювачі м’ясо-рослинних консервів у вигляді бо- бових мають зберігати свій початковий вигляд і мати стандартні розміри. Консерви на зразок каші з м’ясом у розігрітому стані по- винні мати вигляд добре провареної каші без грудочок зі шматоч- ками м’яса.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду консервів, з ароматом спецій і наповнювачів. Сто- ронні запахи та присмаки (наприклад, металевий присмак) не допускаються.

Колір консервованих м’ясних продуктів зумовлений забарв- ленням початкової сировини, її попереднім технологічним оброб- ленням (соління та ін.), а також залежить від типу соусів, які ви- користовуються. Для фаршевих, шинкових консервів, консервів із сосисок характерний натуральний колір м’ясних продуктів від рожево- до вишнево-червоного. Шпик у всіх видах консервів із м’ясних продуктів повинен бути білого кольору або з рожевим від- тінком без жовтого або сірого відтінку.

Для консервів із м’яса характерне сіро-рожеве забарвлення з різними відтінками. Бульйон у нагрітому стані має бути прозорий, незначно каламутнуватий, жовтого або світло-коричневого відтін- ку. Не допускаються до споживання консерви з желе (бульйоном) молочно-білого кольору.

Консерви паштетної групи повинні мати гомогенну, однорідну пластичну консистенцію по всьому об’єму. Консистенція пастери- зованих консервів має бути пружною, соковитою. При вийманні з банок вміст має бути монолітним і при нарізуванні на скибочки завтовшки 0,3 – 0,5 мм не повинен розпадатися.

Наявність сторонніх домішок і вкраплень у консервах не допу- скається.

Для більшості консервів вміст кухонної солі залежить від їх ти- пу та технології виготовлення і становить 1,0 – 3,3 %. Залишкова кількість нітриту натрію в шинкових і фаршевих консервах не по-

346