Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

15.12.РАНГОВЕ ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ КОМБІНОВАНИХ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

15.12.1.Критеріальне оцінювання комбінованих м’ясних продуктів

Розвиток м’ясної промисловості, впровадження сучасного облад- нання, фізико-хімічних та біохімічних методів інтенсифікації тех- нологічних процесів сприяють розширенню сировинної бази основ- ної сировини, яку використовують. Це потребує ґрунтовної класи- фікації не тільки сировини, а й вимог до якості готового продукту та методології комплексного рангового оцінювання комбінованих харчових продуктів.

Як зазначалося, правильна організація харчування людини передбачає забезпечення нормального процесу росту і розвитку організму, повноцінного обміну речовин у живому організмі з ви- значеним ступенем асиміляції незамінних і замінних складових їжі системою травлення людини, тобто чітке уявлення про енерге- тичну, поживну та біологічну цінність харчового раціону.

Найважливішими показниками якості білка є біологічна цін- ність та амінокислотний СКОР (див. формулу (15.1)). Виведений коефіцієнт КРАС (формула (15.3)) є комплексним показником збалансованості восьми НАК, відображує можливості НАК вико- ристовуватися на пластичні потреби організму, тобто на потенцій- ну можливість білка і в цілому на його потенційну біологічну цін- ність — БЦп:

∑8 (СКОРНАКі −СКОРНАКmin )

КРАС = i=1 ; (15.3) 8

За М.П. Черніковим, зв’язок між БЦп та фактичною біологічною цінністю (БЦф) корелюється коефіцієнтом компенсації К, який пока-

зує частку участі організму у виправленні амінограми білка харчово- го продукту за рахунок фонду НАК та зниження їх катаболізму.

Корелятивний коефіцієнт компенсації зумовлений насамперед тим, що критерій КРАС не повною мірою враховує правило Н.Н. Mitchell. Це засвідчує, що рівень засвоєння есенціальних амі- нокислот за пластичним типом асиміляції визначається найбільш лімітованою амінокислотою. Всі незамінні амінокислоти, як зазначалося, засвоюються на рівні найбільш лімітованої аміноки- слоти, і весь надлишок есенціальних речовин асимілюється за енер- гетичним типом.

Використання інструментальних та хімічних методів дослі- джень, накопичених медициною та наукою про харчування базою даних щодо доступності впливу ферментів організму людини ком- позиційного складу харчової суміші в системі in vitro та in vivo на

531

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

ґрунті систем математичного моделювання, дає можливість досто- вірно визначати біологічну цінність того чи іншого комбінованого м’ясного продукту без дослідження перетравних процесів in vivo.

Отже, критеріальне оцінювання поживної цінності продукту харчування полягає у визначенні функціональної залежності стру- ктурно-механічних показників і хімічної збалансованості білка, лі- підного, вітамінного і вуглеводневого комплексів щодо здатності до травлення під дією ферментів.

Такий підхід визначення біологічної цінності харчових продук- тів узгоджується з теорією адекватного харчування і дає можли- вість моделювати продукти і харчові раціони з визначеними хар- човими показниками.

15.12.2.Комплексне оцінювання споживної вартості комбінованих м’ясних продуктів

Оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів. Для потенційного споживача комбінованих м’ясних продуктів крім біологічної і поживної цінності свого раціону важливим є ціна й органолептичні показники, які визначають «вітринну привабли- вість» комбінованого м’ясного продукту.

У межах методу рангового оцінювання якості харчових сумішей і, зокрема, комбінованих м’ясних продуктів у НУХТ запропонова- но багаторівневий підхід до визначення дійсної поживної і біоло- гічної цінності продуктів харчування подібно до комплексного кваліметричного оцінювання.

Рангове оцінювання поділяє поживну цінність на чотири кри- теріальних рівні за комплексними критеріями якості комбінова- них м’ясних продуктів.

На першому рівні за комплексним критерієм А1 визначається ко-

ефіцієнткорисної дії комплексу незамінних амінокислотназдатність забезпечити пластичну функцію білками, що містяться в компози- ційній суміші. Критерій А1 складається з критерію КРАС і додатко-

вого критерію Delta. Критерій Delta враховує розбалансованість амі- нокислотного СКОРу між найбільш лімітованою та надлишковою незамінними амінокислотами і дає змогу уточнити коефіцієнт ком- пенсації К на рівні збалансованості харчової суміші за НАК:

Рівні вагомості критеріїв КРАС і Delta відповідно 0,6 і 0,4. Їх вибрано з урахуванням більшого впливу на збалансованість НАК критерію КРАС.

На другому рівні уточнюється комплексний коефіцієнт компен- сації К за критерієм А2. Критерій А2 визначає збалансованість фі-

зіологічно енергомістких речовин харчової суміші, якісні співвід- ношення есенціальних і неесенціальних амінокислот, есенціаль-

532

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

них жирних кислот та оптимальні співвідношення макро- і мікро- елементів у вигляді безрозмірних критеріїв D1 – D12 рангового

оцінювання з умовно ідеальною харчовою сумішшю (з ідеальним співвідношенням для певної видової групи продуктів) аналогічно з обрахунком СКОР для незамінних амінокислот.

Вагомості безрозмірних критеріїв для визначення А2 задано з

урахуванням специфіки м’ясних продуктів і можуть змінюватися залежно від впливу на коефіцієнт компенсації збалансованості хі- мічного складу харчової суміші та технології виробництва.

Якісний критерій D1 ураховує співвідношення між мононена-

сиченими жирними кислотами (МНЖК) і загальною сумою жир- них кислот (ЖК) у 100 г продукту порівняно з оптимальним спів- відношенням, що дорівнює 0,6.

Якісний критерій D2 ураховує співвідношення між насиченими

жирними кислотами (НЖК) і загальною сумою ЖК у 100 г продук- ту порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,3.

Якісний критерій D3 ураховує співвідношення між поліненаси-

ченими жирними кислотами (ПНЖК) і загальною сумою ЖК у 100 г продукту порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,1.

Якісний критерій D4 ураховує співвідношення між сумою за-

мінних амінокислот (ЗАК) і сумою незамінних амінокислот (НАК) порівняно з оптимальним співвідношенням, що дорівнює 0,6.

Якісний критерій D5 ураховує відношення суми сірковмісних амінокислот (метіоніну і цистину): АКs до оптимального вмісту в 1 г ідеального білка цих амінокислот АКsp.

Якісний критерій D6 ураховує відношення суми циклічних амінокислот (тирозину і фенілаланіну) АКс до оптимального вміс- ту в 1 г ідеального білка цих амінокислот АКсp.

Якісний критерій D7 ураховує співвідношення білка і жиру по-

рівняно з оптимальним співвідношенням, яке залежить від видо- вої групи продукту. Так, залежно від виду сировини, що викорис- товується для варених ковбас, воно дорівнює 1 : 1, для паштетів —

1 : 1,5 – 2,5, для копчених ковбас — 1,0 : 1,5 – 2,0.

Якісний критерій D8 ураховує співвідношення білка і води по-

рівняно з оптимальним співвідношенням, яке залежить від видо- вої групи продукту. Так, залежно від виду сировини, що викорис- товується для варених ковбас воно дорівнює 1 : 4, для паштетів —

1 : 3, для копчених ковбас — 1,0 : 1,0 – 2,5.

Ці вісім якісних критеріїв зводять до одного рангового знамен- ника комплекс показників якості жирів (критерії D1, D2, D3), ком-

плекс показників якості білка (критерії D4, D5, D6), якісні співвід- ношення макроелементів (критерії D7, D8), що визначають збалан-

сованість структуроутворювальних функціональних макроскладо- вих харчової суміші.

533

Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини

Якісний критерій D9 ураховує співвідношення триптофану і лі-

зину порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеального білка, яке має бути 1 : 3 – 5.

Якісний критерій D10 ураховує співвідношення триптофану і суми сірковмісних амінокислот АКs порівняно з оптимальним

співвідношенням в 1 г ідеального білка, яке має бути 1 : 2 – 4. Якісний критерій D11 ураховує співвідношення триптофану і

треоніну порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеаль- ного білка, яке має бути 1 : 2 – 3.

Якісний критерій D12 ураховує співвідношення триптофану і

лейцину порівняно з оптимальним співвідношенням в 1 г ідеаль- ного білка, яке має бути 1 : 4 – 6.

Крім цих критеріїв, на другому рівні рангового оцінювання мо- жуть враховуватися співвідношення мінеральних елементів. Ці елементи визначають осмотичний тиск у клітинних мембранах (калію і натрію), фосфорорганічних та мінеральних речовин (каль- цію і фосфору, кальцію і магнію) та багато інших мікроскладових нутрієнтів харчових сумішей, які можуть бути враховані залежно від цільового призначення (лікувального, лікувально-профілактич- ного, специфічно-реабілітаційного, ентеро-геро-дієтичного та ін.).

Вибір додаткових критеріїв визначається умовами забезпечен- ня балансу між речовинами, що мають енергетичну і пластичну цінність.

Рангова вагомість критеріїв другого рівня може змінюватися залежно від специфіки харчової суміші, що моделюється, і визна- ченої цільової специфіки задачі оптимізації.

Повне уявлення про біологічну і поживну цінність харчової су- міші може дати третій комплексний критерій рангового оціню- вання А3, який на третьому рівні охоплює комплексні критерії А1,

А2 і комплексний критерій Dper:

Критерій Dper враховує доступність есенціальних речовин дії

ферментів травного каналу. Ці ферменти визначають фермента- тивну специфіку дії гідролаз людини на пептидні зв’язки конфор- мацій молекул рослинних і тваринних білків. Критерій Dper ви-

значає аліментарну специфіку суми білків. Його вагомість визна- чена за середнім значенням корелятивних коефіцієнтів білковміс- ної сировини і дорівнює 0,4.

Комплексні рангові критерії А1 і А2 для визначення структури

якості білковмісної сировини рівнозначні, тому з певною ймовірні- стю їм можна надати однакову рангову вагомість, що дорівнює 0,3.

Обчислення першого, другого і третього рівнів рангового оці- нювання дає можливість з великою корелятивною відповідністю

534

Розділ 15. Розроблення і виробництво êомбінованих м’ясних продóêтів

визначити дійсну біологічну і поживну цінність харчової суміші порівняно з ідеальною харчовою сумішшю за шкалою ФАО/ВОЗ.

Крім хімічного складу сировини і готового продукту вихідними параметрами рецептур є органолептичні показники та вартість готової продукції.

Четвертий рівень рангового оцінювання полягає у розрахунку критерію А4, що враховує узагальнену поживну та біологічну цін-

ність за критерієм А3 з вагомістю 0,4. Подібний до цього критерію

за вагомістю критерій комплексного органолептичного оцінюван- ня Dorg (для м’ясопродуктів за прийнятою п’ятибальною чи

дев’ятибальною системою) і ціновий критерій Dprice. Критерій Dprice визначає, на скільки ціна комбінованого м’ясопродукту від-

різняється від дійсної середньої поживної цінності видової групи м’ясопродуктів, до якої він належить за регіоном споживання. Якщо ціна комбінованого м’ясного продукту перевищує середню

ціну у видовій групі, до якої він належить, то критерій Dprice буде меншим за одиницю на відносне збільшення його ціни. Якщо ж

ціна комбінованого продукту менша за ціну, середню у групі, то критерій Dprice буде більшим за одиницю на це відносне зменшення:

де Цср — середня ціна для видової групи (ціна І сорту), грн; Цп —

ціна продукту, грн.

Критерій Dorg дорівнює середній органолептичній оцінці про-

дукту відносно еталонного значення за шкалою оцінювання (5 або 9 балів).

Критерій Dprice дає змогу зводити в певних межах ранг пожив- ної цінності комбінованого м’ясного продукту до середньої пожив-

ної цінності групи і дає уявлення про те, наскільки ціна продукту відповідає класу, до якого належить цей продукт.

Нижче наведено алгоритм рангового оцінювання комбінованих м’ясних продуктів, за яким видно взаємний зв’язок між критеріями:

Як видно, алгоритм рангового оцінювання подібний до квалі- метричного оцінювання із зведенням до відносного безрозмірного

535