- •Передмова
- •1.1. Породи великої рогатої худоби
- •1.2. Породи свиней
- •1.3. Породи овець
- •1.4. Породи коней
- •1.5. Породи і кроси птиці
- •1.5.1. Породи курей
- •1.5.2. Породи качок
- •1.5.3. Породи гусей
- •1.5.4. Породи індиків
- •1.6. Породи кролів
- •1.7. Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості
- •Контрольні запитання і завдання
- •2.1. Перевезення тварин автотранспортом
- •2.2. Транспортування тварин залізничним транспортом
- •2.3. Перевезення тварин водним шляхом
- •2.4. Транспортування гоном
- •2.5. Центровивіз
- •2.6. Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах
- •2.6.1. Приймання і ветеринарний огляд тварин
- •2.6.2. Приймання тварин за живою масою і вгодованістю
- •2.6.4. Надходження худоби на скотобазу
- •2.6.5. Передзабійне утримання худоби на скотобазах
- •Контрольні запитання і завдання
- •3.1. Оглушення тварин
- •3.1.1. Оглушення великої рогатої худоби електричним струмом
- •3.1.2. Механічне оглушення тварин
- •3.1.3. Оглушення свиней електричним струмом
- •3.1.4. Оглушення свиней газовою сумішшю
- •3.2. Забій і знекровлення тварин
- •3.3. Знімання шкури
- •3.3.1. Піддування стисненим повітрям
- •3.3.2. Механічне знімання шкури
- •3.4. Оброблення свинячих туш у шкурі
- •3.5. Оброблення свинячих туш методом крупонування
- •3.6. Видалення внутрішніх органів
- •3.7. Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш
- •3.8. Гнучка автоматизована система переробки худоби
- •3.9. Переробка птиці
- •3.9.1. Оглушення птиці
- •3.9.2. Забій птиці
- •3.9.3. Обшпарювання тушок і видалення оперення
- •3.9.4. Патрання і напівпатрання тушок птиці
- •3.10. Організація технологічного процесу переробки птиці
- •3.11. Оброблення перо-пухової сировини
- •3.12. Переробка кролів
- •Контрольні запитання і завдання
- •4.1. М’язова тканина
- •4.2. Сполучна тканина
- •4.3. Жирова тканина
- •4.4. Кісткова і хрящова тканини
- •4.5. Водозв’язувальна здатність м’яса
- •4.6. Фізичні властивості м’яса
- •4.7. Електрофізичні властивості м’яса
- •4.8. Зміни властивостей м’яса під час автолізу
- •4.9. Поживна цінність м’яса
- •4.10. Склад і поживна цінність субпродуктів
- •4.11. Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів
- •4.12. Кров
- •4.12.1. Хімічний склад, властивості і фізичні константи крові
- •4.12.2. Хімічний склад і властивості плазми крові
- •4.12.3. Хімічний склад і властивості формених елементів крові
- •Контрольні запитання і завдання
- •5.1. Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів
- •5.2. Оброблення свинячих голів
- •5.3. Оброблення м’якушевих субпродуктів
- •5.4. Оброблення слизових субпродуктів
- •5.5. Оброблення шерстних субпродуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •6.1. Технологія оброблення кишок
- •6.2. Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях
- •6.3. Вади кишкової сировини і фабрикату
- •Контрольні запитання і завдання
- •7.1. Склад і властивості жирів
- •7.2. Характеристика жиросировини
- •7.3. Технологія харчових тваринних жирів
- •7.4. Витоплювання жиру
- •7.5. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії
- •7.6. Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском
- •7.7. Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії
- •7.8. Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії
- •7.9. Виробництво жиробілкової емульсії
- •7.10. Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії
- •Контрольні запитання і завдання
- •8.1. Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини
- •8.2. Консервування крові
- •8.3. Стабілізація крові
- •8.4. Дефібринування крові
- •8.5. Сепарування крові
- •8.6. Технологія отримання просвітленої крові
- •8.7. Сушіння крові і плазми (сироватки)
- •8.8. Способи розпилення крові
- •8.9. Вибір режиму сушіння
- •8.10. Сушарки для крові і плазми (сироватки)
- •8.11. Виробництво кров’яного борошна
- •Контрольні запитання і завдання
- •9.1. Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів
- •Контрольні запитання і завдання
- •10.1. Причини псування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.2. Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні
- •10.3. Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів
- •10.4. Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •11.1. Технологія підготовки шкур до консервування
- •11.2.1. Сухосольовий спосіб консервування
- •11.2.2. Консервування шкур тузлукуванням
- •11.3. Сортування, маркування і пакування шкур
- •11.4. Технологія оброблення щетини-шпарки
- •11.5. Технологія оброблення волосу худоби
- •Контрольні запитання і завдання
- •12.1. Асортимент ковбасних виробів
- •12.2. Вимоги до готової продукції
- •12.3. Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів
- •12.3.1. Основна сировина
- •12.3.2. Допоміжна сировина і матеріали
- •12.4. Технологічний процес
- •12.4.1. Приймання сировини
- •12.4.3. Розбирання сировини
- •12.5. Виробництво варених ковбасних виробів
- •12.5.1. Вторинне подрібнення і приготування фаршу
- •12.5.2. Наповнення оболонок фаршем і формування ковбасних виробів
- •12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
- •12.6. Фаршировані ковбаси
- •12.7. Виробництво напівкопчених ковбас
- •12.7.1. Перший спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.7.2. Другий спосіб виробництва напівкопчених ковбас
- •12.8. Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці
- •12.9. Виробництво варено-копчених ковбас
- •12.9.1. Перший спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.9.2. Другий спосіб виробництва варено-копчених ковбас
- •12.10. Виробництво сирокопчених ковбас
- •12.10.1. Перший спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.2. Другий спосіб виробництва сирокопчених ковбас
- •12.10.3. Особливості виробництва напівсухих сирокопчених ковбас
- •12.11. Виробництво сиров’ялених ковбас
- •12.12. Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів
- •12.12.2. Виробництво ліверних ковбасних виробів
- •12.12.4. Виробництво холодців
- •12.12.5. Виробництво сальтисонів
- •12.13. Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.1. Асортимент виробів
- •12.13.2. Технологія виробів із свинини, яловичини і баранини
- •12.13.3. Продукти зі свинячого шпику
- •12.14. Контроль якості ковбасних виробів
- •Контрольні запитання і завдання
- •13.1. Асортимент м’ясних консервів
- •13.2. Вимоги до готової продукції
- •13.3. Характеристика сировини м’ясних консервів
- •13.3.1. Основна сировина
- •13.3.2. Харчові добавки і прянощі
- •13.4. Консервна тара і вимоги до неї
- •13.5. Виготовлення тари
- •13.6. Маркування консервів
- •13.7. Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів
- •13.8. Підготовка сировини для виготовлення консервів
- •13.9. Подрібнення м’ясної сировини
- •13.10. Перемішування сировини
- •13.11. Підготовка допоміжних компонентів
- •13.12. Підготовка і санітарне оброблення консервної тари
- •13.13. Фасування сировини в банки
- •13.14. Герметизація банок
- •13.15. Перевірка герметичності закупорених банок
- •13.16. Стерилізація консервів
- •13.17. Теоретичні основи теплового оброблення консервів
- •13.18. Визначення формули стерилізації
- •13.19. Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації
- •13.20. Техніка стерилізації консервів
- •13.21. Особливості виготовлення пастеризованих консервів
- •13.23. Сортування, пакування і зберігання консервів
- •13.23.1. Сортування консервів
- •13.23.2. Пакування консервів
- •13.23.3. Зберігання консервів
- •13.24. Реалізація консервів
- •Контрольні запитання і завдання
- •14.1. Виробництво напівфабрикатів
- •14.1.1. Натуральні напівфабрикати
- •14.1.2. Паніровані напівфабрикати
- •14.1.3. Мариновані напівфабрикати
- •14.1.4. Січені напівфабрикати
- •14.2. Продукти швидкого приготування
- •Контрольні запитання і завдання
- •15.1. Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів
- •15.2. Фізіологічна роль білків
- •15.3. Фізіологічна роль жирів і вуглеводів
- •15.4. Фізіологічна роль харчових волокон
- •15.6. Сучасна система асиміляції їжі
- •15.7. Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження
- •15.8. Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження
- •15.9. Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10. Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.10.2. Виробництво комбінованих ковбасних виробів
- •15.11. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів
- •15.12. Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів
- •Контрольні запитання і завдання
- •16.1. Будова і фізичні властивості яєць
- •16.2. Фізико-хімічні властивості яєчного білка
- •16.3. Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка
- •16.4. Хімічний склад шкаралупи яєць
- •16.5. Первинне оброблення і зберігання яєць
- •16.6. Дефекти і мікробне псування яєць
- •16.7. Виробництво яйцепродуктів
- •16.7.1. Виробництво яєчного меланжу
- •16.7.2. Виробництво сухих яєчних продуктів
- •16.8. ПАКУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ ЯЄЧНИХ ПРОДУКТІВ
- •Контрольні запитання і завдання
- •17.1. Характеристика і призначення клею
- •17.2. Характеристика і призначення желатину
- •17.3. Сировина для виробництва клею і желатину
- •17.4. Технологічний процес виробництва клею і желатину
- •17.5. Технологічна підготовка м’якушевої сировини
- •17.6. Технологічна підготовка твердої сировини
- •17.7. Лужне та кислотне оброблення сировини
- •17.8. Видалення желеутворювальних речовин
- •17.9. Оброблення бульйону
- •Контрольні запитання і завдання
- •18.1. Асортимент тваринних кормів
- •18.2. Кормовий і технічний жири
- •18.3. Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб
- •18.4. Технологічні схеми переробки нехарчової сировини
- •18.4.1. Приймання та підготовка нехарчової сировини до переробки
- •18.4.2. Сортування, промивання і подрібнення нехарчової сировини
- •18.4.3. Теплове оброблення нехарчової сировини
- •18.4.4. Оброблення шквари
- •18.4.5. Коагуляція крові, формених елементів і шляму
- •18.5.1. Переробка технічної сировини в горизонтальних вакуумних котлах з відбиранням жиру на пресах
- •18.5.2. Переробка технічної сировини у вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру на центрифузі
- •18.5.3. Виробництво сухих тваринних кормів на лінії К7-ФКЕ
- •18.5.6. Переробка технічної сировини у горизонтальних вакуумних котлах з проміжним відбиранням жиру, суміщеним із сушінням і тонким подрібненням
- •18.6. Вимоги до якості сухих тваринних кормів
- •18.7. Оброблення жирів для кормових і технічних потреб
- •18.8. Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів
- •Контрольні запитання і завдання
- •Список рекомендованої літератури
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
фарш пригладжують підпружиненим котком і ставлять клеймо (мітку), на якому зазначено найменування продукції. Продуктив- ність машини близько 500 кг/год.
12.5.3. Термічне оброблення варених ковбасних виробів
Термічне оброблення ковбасних виробів складається з таких процесів: осаджування, обсмажування, варіння й охолодження. Призначення їх — доведення ковбасних виробів до готовності, на- дання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду.
Осаджування. Після формування та навішування батонів на рами проводять осаджування ковбасних виробів у камерах за тем- ператури 0 – 4 °С і відносної вологості повітря 80 – 85 %. Трива- лість осаджування варених ковбас становить 2 – 4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування, по-перше, забезпечує віднов- лення зв’язків між складовими фаршу, порушені в момент шпри- цювання. Цей процес називають тиксотропією — поновлення вторинної структури. У результаті цього процесу фарш набуває щільної структури. По-друге, у період осаджування продовжується розвиток реакцій, пов’язаних із стабілізацією забарвлення фаршу. По-третє, під час осаджування оболонка підсушується, що сприяє якості обсмажування ковбас.
При короткочасному осаджуванні рекомендується в осаджува- льній камері підтримувати циркуляцію повітря за допомогою по- вітроохолодників, щоб дещо підсушити оболонку.
Осаджувальну камеру обладнують підвісними шляхами. Для створення потрібного режиму в камері монтують пристінні батареї або повітроохолодники.
На підприємствах у камерах осаджують лише ковбаси, які ма- ють діаметр батонів понад 60 мм. Ковбаси в оболонках діаметром до 60 мм, сосиски і сардельки осаджуються під час транспорту- вання із шприцювального відділення в обсмажувальне за темпе- ратури в приміщенні не вище ніж 12 °С.
Обсмажування — це оброблення поверхні батонів продуктами неповного згоряння деревини листяних порід за високої тем- ператури. Варені ковбаси, сосиски та сардельки обсмажують за до- помогою димових газів за високих температур (до 110 °С) з метою оброблення поверхні батонів. У результаті дубильної дії складових диму на білкові речовини (колаген) кишкової оболонки і поверхне- вого шару фаршу оболонка і поверхневий шар набувають підвище- ної механічної міцності, стають менш гігроскопічними і більш стій- кими до дії мікроорганізмів. Поверхня батона забарвлюється в бу- рувато-червоний колір із золотавим відтінком, продукт набуває специфічного запаху і присмаку коптильних речовин.
Зміна органолептичних властивостей фаршу, а також кольору поверхні батона пов’язані з проникненням фенольної фракції ди- мових газів. Набуття поверхнею батона типового для ковбасних виробів забарвлення залежить від температури, за якої відбува-
288
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
ється обсмажування. Прогрівання фаршу в середині батонів до температури 20 – 30 °С сприяє перетворенню нітриту натрію на оксид азоту, поновленню міоглобіну і утворенню нітрозоміоглобі- ну, тобто прискоренню кольороутворення. Подібного результату досягатимуть навіть тоді, коли батони піддаватимуть сухому на- гріванню за відсутності димових газів.
Отже, ефект обсмажування та його тривалість залежать від властивостей і стану оболонки, температури і вологості навко- лишнього середовища, складу і концентрації повітряно-димової суміші й рівномірності омивання нею поверхні виробів.
Поки з поверхні випаровується волога, вона нагрівається дуже повільно (1 – 2 °С/хв). Унаслідок цього і ефект дії диму на поверх- ню невеликий. З іншого боку, змішування нагрітого повітря з ди- мовими газами призводить до збільшення його відносної вологості за рахунок вологи, що утворюється при неповному згорянні пали- ва. Отже, якщо оброблення поверхні димовими газами розпоч- неться раніше, ніж закінчиться її підсушування, то зростає зага- льна тривалість обсмажування.
Для кожного виду продукту встановлено визначену температу- ру обсмажування. Відносна вологість має бути не нижче ніж 3 %, інакше оболонка втрачає еластичність і легко руйнується. За від- носної вологості понад 25 % обсмажування сповільнюється, повер- хня батона довго зберігає сіре забарвлення. За надмірно високої відносної вологості колаген може зваритися, перш ніж почнеться обсмажування.
Тому швидкість випаровування вологи в першій фазі обсмажу- вання слід регулювати в основному за рахунок зміни швидкості ру- ху повітря та відносної вологості повітря. Потрібно враховувати, що за швидкості понад 3 – 5 м/с виникає небезпека нерівномірного су- шіння і, отже, нерівномірного обсмажування. Забарвлення батонів, захищених від безпосереднього впливу струму повітря, може ви- явитися слабким, тоді як поверхня в місцях безпосереднього впливу гарячого потоку може одержати опіки. Крім того, внаслідок занадто інтенсивного випаровування з поверхні з глибини батона разом із вологою дифундують розчинні в ній речовини, у тому числі нітрит, концентруючись на поверхні. Якщо перед обсмажуванням фарш не був витриманий достатній час, то утвориться пофарбоване кільце по периферії і бліде забарвлення в центрі батона.
У перші 15 хв обсмажування проводять за температури 70 °С, а після цього за температури від 90 до 100 °С, до досягнення темпе- ратури в центрі батона 40 – 50 °С. Тривалість обсмажування за- лежить від виду та діаметра ковбасної оболонки і для ковбас з ді- аметром до 80 мм становить 80 – 95 хв; від 80 до 95 мм — 90 – 95;
від 95 до 100 мм — 110 – 125; від 100 до 120 мм — 120 – 140; для сосисок і сардельок — 30 – 50 хв.
Після обсмажування ковбасні вироби направляють на варіння. Час між закінченням обсмажування і початком варіння не пови- нен перевищувати 30 хв.
289
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
У разі додавання до фаршу рідкого коптильного препарату та при використанні деяких штучних оболонок обсмажування можна виконувати не в диму, а в гарячому повітрі.
Варіння. У результаті варіння ковбасні вироби стають готови- ми до вживання. Після обсмажування варять усі варені, напівкоп- чені та варено-копчені ковбаси. Ковбаси варять за температури 75 – 85 °С. Після закінчення процесу варіння температура в товщі батона має становити 69 – 72 °С. Унаслідок варіння денатурується і коагулюється більша частина білків м’яса. Ферменти, що мають білкову природу, руйнуються, тому автолітичні процеси практич- но припиняються. Майже цілком (до 99 %) знищуються вегета- тивні форми мікроорганізмів. Структура фаршу під час нагріван- ня змінюється. У процесі варіння в результаті денатурації і коагу- ляції м’язових білків утворюється просторовий пружний каркас, в якому затримується вода і розчинені в ній речовини. Це зумовлює утримання значної кількості вологи у варених ковбасних виробах, а вихід їх, як правило, перевищує 100 %.
При варінні ковбасних виробів нітрит натрію гідролізується і ча- стково вступає у взаємодію з амінокислотами з можливим відокрем- ленням молекулярного азоту. Внаслідок цього його кількість змен- шується у 30 – 40 разів. Механічні властивості готового продукту, однорідність структури і міцність зв’язку вологи з його структурни- ми елементами визначаються такими самими факторами, що й властивості сирого фаршу: складом, ступенем подрібнення, водо- зв’язувальною здатністю і кількістю білка. Тому між властивостями сирого фаршу і готового продукту існує прямий зв’язок, що дає змо- гу отримувати готові вироби з визначеними, заздалегідь заданими показниками, змінюючи властивості сирого фаршу.
Ковбасні вироби варять у відкритих варильних котлах із гаря- чою водою і гострою парою в камерах. Варіння гострою парою еко- номічніше і менш трудомістке, тому воно набуло значного поши- рення. Для варіння використовують пароварильні камери або термоагрегати. Варильні камери мають двері, що герметично за- чиняються. Для рівномірного подавання гострої пари в камері з обох боків і знизу розміщено перфоровані труби або сопла. Процес контролюють за допомогою термометрів або терморегуляторів. Розміри камер зумовлені розміром і кількістю стандартних рам, що завантажуються одночасно. Перед завантаженням камери на- грівають до температури близько 100 °С, під час варіння її під- тримують на рівні 75 – 85 °С, а відносну вологість повітря — 95 %.
Якщо ковбасні вироби варять у воді, то їх завантажують у воду, нагріту до 85 – 90 °С.
Варіння в оболонці типу «Білкозин» рекомендується проводити за температури не більше ніж 75 °С.
Сосиски в штучній оболонці варять тільки в пароварильних камерах або в термоагрегатах.
Тривалість варіння ковбасних виробів залежить від діаметра батона, виду, сорту ковбаси, температури батонів перед заванта-
290
Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів
женням і продовжується від 15 хв для сосисок до 180 хв для ков- басних виробів у широких оболонках.
Тривалість варіння ковбас в оболонці різного діаметра для яловичих і свинячих черев становить 30 – 50 хв; для синюг, штуч- ної оболонки діаметром понад 65 мм — 1,5 – 3,0 год; для сосисок —
15– 50 хв.
Щоб прискорити процес варіння, застосовують способи обігрі-
вання продукту електрострумами високої і надвисокої частоти. Охолодження. Для запобігання передчасному псуванню, по-
ліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси ковбасні ви- роби після варіння охолоджують до 8 – 15 °С.
Ковбаси, сосиски і сардельки з метою зменшення втрат випаро- вування вологи охолоджують двічі: спочатку холодною водою до 25 – 35 °С, а потім у камерах охолодження (повітрям). Охолодження водою здійснюється швидше. Втрата маси за рахунок випаровуван- ня зменшується приблизно втричі; вдається уникнути появи змор- щок, поверхня батонів одночасно очищається від жиру, залишків бульйону і від забруднення. Вироби в натуральній і білковій оболон- ках, сосиски охолоджують під душем водопровідною водою темпера- турою 10 – 15 °С протягом 10 – 30 хв залежно від діаметра батона або інтенсивним зрошенням із форсунок (витрата води — 100 л/хв на раму) протягом 5 – 15 хв. Допускається охолоджувати під душем ковбаси в целофановій оболонці до 5 хв. Температура охолоджених під душем варених ковбас становить до 30 °С.
Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують у камері охолодження за температури не вище ніж 8 °С і відносної вологості від 90 до 95 %. Охолодження в камерах триває 4 – 8 год. Із камер охолодження варені ковбаси направляють у камери збе- рігання, а звідти — в реалізацію.
Процеси обсмажування, варіння й охолодження здійснюють у роздільних камерах. При цьому вони супроводжуються високою трудомісткістю і втратами теплоти при передаванні продукції з одного апарата в іншій. Для них потрібні великі виробничі площі через необхідність розміщення підвісних шляхів. Тому доцільніше використовувати або універсальні камери періодичної дії, в яких послідовно відбуваються процеси обсмажування, варіння й охоло- дження (Я5-ФТГ, Я5-ФТМ), або термоагрегати безперервної дії.
Схему двокамерного термоагрегата Технологічного інституту молока і м’яса УААН для варених ковбас (у вузьких і широких оболонках), сардельок і сосисок наведено на рис. 12.17. Кожна прохідна металева камера містить три рами розмірами 1200 × 1000 × 1650 мм, які працюють незалежно одна від одної.
Димоповітряна суміш подається в камеру за допомогою про- грамного пристрою з програмним керуванням. Ковбаси спочатку підсушують гарячим повітрям, потім обсмажують димом і варять парою. Коли варіння закінчується, вимикають подавання пари і ковбаси охолоджують водою, що розпилюється форсунками протя-
291
Частина ІІІ. Переробêа м’яса та м’ясної сировини
Рис. 12.17. Двокамерний універсальний термоагрегат:
1 — камера; 2 — пристрій для змішування повітря з димом; 3 — димогенератор; 4 — калорифер; 5 — вентилятор
гом 3 – 5 хв. Застосування агрегата дає змогу скоротити трива- лість термічного оброблення ковбас, на 25 % зменшити втрати ма- си, підвищити вихід варених ковбас у середньому до 2 %, знизити капітальні витрати в 1,5 раза.
Перевага універсальних камер полягає в можливості регулю- вати режими теплового оброблення ковбасних виробів. У них мож- на виробляти різноманітний асортимент виробів за обмеженого обсягу виробництва. Застосування універсальних камер сприяє зниженню трудових витрат, втрат маси продукту, поліпшенню якості продукції, підвищенню продуктивності праці.
Термоагрегати безперервної дії бувають ланцюгові та рамні. У промисловості використовують рамні термоагрегати. Агрегат
ТАР-9 призначений для термічного оброблення сосисок. Він має вигляд теплоізольованого прохідного тунелю із дверима, в якому розміщуються зони підсушування гарячим повітрям, обсмажуван- ня димоповітряною сумішшю і варіння зволоженим повітрям. Зо- ни утворюються відповідними потоками теплоносіїв, що не мають різко виражених меж. Потоки теплоносіїв створюються відцентро- вими вентиляторами. Тепловий режим у камері регулюють, змі- нюючи кількість пари, яку подають у калорифери, і свіжого повіт- ря — в зони тунелю. Вологість димоповітряної суміші змінюють, додаючи до неї гостру пару з димогенератора. Продуктивність агре- гата 500 кг/год. Одночасно в камері може бути 9 рам. Температура в зонах підсушування і обсмажування становить 100 °С, у зоні ва- ріння — 85 – 95 °С, а відносна вологість повітря — (90 ± 5) %.
292