Розділ 12. Виробництво êовбасних виробів

Агрегат ТАР-10 призначений для обсмажування і варіння ков- бас. У ньому міститься 10 рам (кожна місткістю до 150 кг). Серед- ня продуктивність агрегата 720 кг/год.

Для виготовлення деяких видів варених ковбасних виробів засто- совують потоково-механізовані й автоматизовані лінії, що дає змогу різко знизити трудомісткість, підвищити продуктивність праці, по- ліпшити санітарно-гігієнічні умови виробництва і якість виробів.

12.6. ФАРШИРОВАНІ КОВБАСИ

Фаршировані ковбаси є різновидом варених ковбас, особливіс- тю яких є певний малюнок фаршу на розрізі батонів.

Їх виготовляють із яловичини, свинини, язиків, шпику та іншої сировини. М’ясну сировину використовують у парному, охолодже- ному або підмороженому стані переважно від молодих тварин. Язики мають бути свіжими, без вад. Шпик використовують хреб- товий і боковий у свіжому стані або злегка підсолений.

Соління сировини. Знежиловане м’ясо солять у вигляді шро- ту протягом 48 – 72 год або в шматках до 400 г до 4 – 5 діб за тем- ператури 0 – 4 °С.

Язики солять у розсолі густиною 1,087 г/см3 за температури 0 – 4 °С протягом 12 – 18 діб або за температури 18 – 20 °С — 15 – 16 год та 40 – 45 °С — 1 год (прискорений спосіб), потім язики 2 – 3 год вимочують у воді і варять за температури 85 – 90 °С впродовж 1,5 – 2,5 год, охолоджують і очищують.

Свинячу шийку для листкової ковбаси натирають засолюваль- ної сумішшю у кількості 3,6 % від маси м’яса, витримують 2 доби за температури 2 – 4 °С. Після цього м’ясо заливають засолюваль-

ним розсолом густиною 1,087 г/см3 у кількості 40 % до маси м’яса і витримують у розсолі 10 – 12 діб. Після стікання розсолу протягом доби шийку вимочують у воді 2 – 3 год і залишають для стікання на 2 – 3 год.

Охолоджену свинячу шийку і язик розрізають уздовж на плас- тини завтовшки до 5 мм. Язики частково подрібнюють також на прямокутники або перерізають уздовж на дві або чотири частини. Шпик охолоджують до 0 – 4 °С і нарізають на пластувальній ма- шині на пластини завтовшки до 5 мм, завширшки 35 – 40 см і за- вдовжки 30 – 50 см.

Приготування фаршу. Основну частину фаршу готують із по- соленого м’яса, вторинно подрібненого на вовчку з діаметром отворів у вихідній решітці 2 – 3 мм, а потім на кутері 5 – 8 хв, до- даючи компоненти і спеції згідно з рецептурою. Після цього фарш завантажують у мішалку і додають нарізаний шпик, язик та інші компоненти відповідно до рецептури і перемішують.

Формування ковбас. Фаршировані ковбаси формують із ці- лим язиком або порізаним на пластини. Для цього пластини шпику розміщують на столі і рівномірно розкладають основний

293