Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів

Рис. 7.9. Технологічна схема переробки жиру-сирцю в установці «Шарплес»:

1 — вовчок; 2 — терморегулятори; 3 — котел; 4 — дезінтегратор; 5 — насоси; 6 — центрифуга; 7 — охолодник; 8, 9 — теплообмінники; 10 — поплавковий регулятор; 11 — сепаратор; 12 — клапан; 13 — приймач

7.8. ВИТОПЛЮВАННЯ ЖИРУ ІЗ ТВЕРДОЇ СИРОВИНИ В УСТАНОВКАХ ПЕРІОДИЧНОЇ ДІЇ

Кістки забійних тварин використовують для виробництва бага- тьох харчових продуктів, оскільки їх хімічний склад характеризу- ється високим вмістом жиру, білків, мінеральних речовин, вітамі- нів і мікроелементів. Важливим компонентом харчових кісток є прирізи м’яса, що залишаються після ручного обвалювання. Допу- скається до 8 % м’яса на кістках (без диференціювання за видами кісток).

Найпростішим способом добування жиру з кісток є витоплю- вання за атмосферного тиску у відкритих котлах. Знежирення відбувається за температури 90 – 100 °С у воді. Контакт з водою унеможливлює адсорбцію жиру на поверхні часточок і знижує утриманість його в капілярах кісткової сировини.

М’який режим витоплювання зумовлений необхідністю збере- ження механічної міцності трубчастих кісток для подальшого ви- користання. Крім того, висока температура і тривалий контакт жиру із кістками призводить до погіршення органолептичних по- казників готового продукту.

Витоплювання жиру в апараті К7-ФВ2-В. Апарат (рис. 7.10) складається із автоклава для витоплювання жиру і жиро-

147

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Рис. 7.10. АпаратК7-ФВ2-В:

1 — кришка; 2 — шарнірні болти; 3 — противаги; 4 — опорні лапи; 5 — корзини; 6 — корпус автоклава; 7 — днище; 8 — трійник; 9 — ковпак; 10 — труба для від- ведення жиру; 11 — криш- ка; 12 — жировідокремлю- вач; 13 — патрубок для від- ведення бульйону; 14 — днище; 15 — опорні стояки;

16 — вентиль

відокремлювача, який монтується незалеж- но від місця встанов- лення автоклава з мінімальним уклоном з’єднувального трубо- проводу 1 : 50. Жиро- відокремлювач має циліндричний корпус зі сферичним днищем

і кришкою. До внутрішньої стінки кришки підвішені два конічних ковпаки, під які із автоклава надходить жиробульйонна суміш.

Свіжі кістки завантажують у перфоровані корзини і вміщують в автоклав. Після герметизації в автоклав подають гостру пару тиском 0,15 – 0,20 МПа. Через 0,1 год випускають конденсаційну воду, забруднену кров’ю і механічним брудом. Варіння проводять під тиском пари в середині автоклава 0,4 МПа протягом 1,3 – 2,0 год. У цей час колаген набухає, розчиняється у воді, отриманій у результаті конденсації пари, і витискує жир із губчастої маси кісток. Процес триває 2,7 – 3,3 год. Суміш бульйону і жиру безпе- рервно під тиском відводиться у жировідокремлювач.

Отриманий кістковий жир подають на відстоювання або сепа- рування, а концентрований бульйон — на подальше оброблення.

7.9. ВИРОБНИЦТВО ЖИРОБІЛКОВОЇ ЕМУЛЬСІЇ

У Національному університеті харчових технологій (Київ) роз- роблено технологію переробки кісткової сировини, яка дає можли- вість отримувати жиробілкову емульсію (ЖБЕ), що містить крім жиру інші поживні речовини кісток. Сутність технології полягає в екстрагуванні поживних речовин кісток гострою парою і безперер- вному відведенні продукту, що утворюється, із зони високого тиску в умови атмосферного. Це здійснюють за допомогою термодина- мічного конденсатовідвідника, який забезпечує отримання висо- кодисперсної системи.

148

Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів

Сутність утворення емульсії у конденсатовідвіднику (рис. 7.11) полягає в наступному. Краплини жиру зазнають надлишкового тиску у полі швидкостей дисперсійного середовища і деформуються у ви- гляді сфероїдів. Такі витягнуті краплини стають нестійкими і в момент досягнення критичного

вання. Жиробілкова емульсія, отримана відразу після теплового оброблення, є в’язкою концентрованою емульсією від білого із сі- руватим відтінком до сірого кольору із специфічним запахом, вла- стивим кістковому бульйону і жиру. При охолодженні до кімнат- ної температури вона набуває вигляду холодцю. Отриманий про- дукт містить 36 – 42 % сухих речовин, у тому числі жиру — 25 – 30 %, білка — 10 – 12 %, мінеральних речовин — 0,3 – 0,4 %.

Виробництво ЖБЕ в автоклавах відрізняється простотою тех- нологічної схеми. Воно здійснюється на діючому обладнанні і по- требує менших витрат електроенергії, води і пари порівняно з тра- диційною технологією переробки кісток на жир і бульйон.

7.10.ВИТОПЛЮВАННЯ КІСТКОВОГО ЖИРУ В УСТАНОВКАХ БЕЗПЕРЕРВНОЇ ДІЇ

Лінія Я8-ФОВ (рис. 7.12). Добування жиру на цій лінії прово- дять за допомогою гарячої води з подаванням гострої пари. Одно- часно сировину перемішують і здійснюють вібрацію, щоб інтенси- фікувати тепломасообмін між кістками і гарячою водою.

Кістки, подрібнені до розміру не більше ніж 30 мм скребковим елеватором, безперервно завантажують у віброекстрактор. Екст- рактор заповнюють гарячою водою (75 – 85 °С) у співвідношенні 1 : 1 і подають гостру пару (0,1 – 0,3 МПа). Вібропривід здійснює гвинтові коливання корпусу частотою 25 Гц, що забезпечує верти- кальне переміщення кісток знизу вгору з потоком гарячої води. Рухаючись угору, часточки кісток потрапляють у патрубок розван- таження, де відокремлюються від жироводяної емульсії і виван- тажуються із апарата. Жироводяна емульсія зливається із екстрак- тора самопливом і після відокремлення твердих часточок у центрифузі надходить на сепарування. Оброблені у віброекстрак- торі кістки промиваються гарячою водою 90 – 95 °С (у співвідно-

149

Частина ІІ. Забій і первинна переробêа хóдоби, птиці, êролів…

Рис. 7.12. Лінія Я8-ФОВ для знежирення кісток:

1 — подрібнювач; 2 — елеватор; 3 — екстрактор; 4 — промивач-роздільник; 5 — центрифуга; 6 — сепаратор; 7 — насос; 8 — пульт керування

шенні 1 : 5) у центрифузі зі шнековим вивантаженням кісток. Рід- ка фаза після розділення спрямовується у шнекову відстійну центрифугу для видалення дрібних кісток, потім у сепаратор для остаточного очищення жиру. Знежирені кістки направляють на виробництво кормового борошна.

Продуктивність лінії 500 кг сировини за годину, тривалість ци- клу 8 хв. Залежно від виду сировини вихід жиру вищого і І сортів становить 8,2 – 18,0 % від маси кісток.

Лінія Я8-ФЛК (рис. 7.13). Ця лінія призначена для отримання харчового жиру і кормового борошна і складається з двох ділянок: знежирення і сушіння. На ділянці знежирення розміщено уста-

Рис. 7.13. Лінія Я8-ФЛК для переробки кісток:

1 — спуск для сировини; 2 — подрібнювач; 3, 10 — елеватори; 4 — насос; 5 — сепа- ратор; 6 — відстійник; 7 — жировідокремлювач; 8 — збірник жирової маси; 9 — вовчок; 11 — центрифуга; 12 — бункер-накопичувач; 13 — сушильний агрегат; 14 — дробильний агрегат

150

Розділ 7. Виробництво харчових тваринних жирів

новку Я8-ФУЖ, на ділянці сушіння — сушильний агрегат, елева- тор і дробарку.

Кістки подають на приймальний стіл, потім у подрібнювач. Подрібнені кістки завантажують у жировідокремлювач на першу стадію знежирення. Витоплений жир із жировідокремлювача ви- тікає у збірник, а частково знежирені і зневоднені кістки надхо- дять у вовчок з діаметром отворів решітки 30 мм, де повторно по- дрібнюються. Кісткова маса накопичується в бункері, елеватором завантажується у бункер-накопичувач, а звідти порціями заван- тажується у центрифугу на повторне знежирення.

У центрифузі відбувається двостадійне оброблення кісток при подаванні гострої пари тиском 0,3 – 0,4 МПа протягом 3 – 4 хв. Жир крізь отвори в стінках барабана стікає у збірник жирової ма- си, що надходить із жировідокремлювача і центрифуги. Далі маса перекачується у два відстійники, а після відстоювання жир піді- грівається до 90 – 100 °С і самопливом спрямовується у сепаратор.

Знежирені кістки вивантажуються із центрифуги і направля- ються у шнековий сушильний агрегат. Висушені кістки подріб- нюють на дробарці. Залежно від виду сировини вихід харчового жиру становить: трубчасті кістки — 17 – 18 %, кулаки — 17,5, хреб- ці — 10, тазові кістки — 11 %.

Рис. 7.14. Лінія В6-ФКА для переробки кісток:

1 — підіймач; 2 — стіл для сировини; 3 — подрібнювач; 4 — елеватори; 5 — екст- рактор; 6 — промивач; 7 — сушарка; 8 — дробарка; 9 — установка для дозування, фасування і пакування борошна; 10 — машина АВЖ-130; 11 — центрифуга; 12 — сепаратори

151