- •Міністерство освіти і науки України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •Класифікація теплових апаратів
- •Основні елементи конструкції теплових апаратів
- •Гастрономічні ємності
- •2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати
- •Електричні та газові плити
- •Пароконвектомати
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Стравоварильні котли і автоклави
- •Пароварильні апарати
- •Кавоварки
- •Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки
- •Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •Сковороди і фритюрниці.
- •Види смаження у фритюрі
- •Грилі різних типів
- •Жарові та кондитерські шафи.
- •Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Роздавальні лінії
- •Устаткування для кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Класифікація ваг
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.
Тостер– апарат, який призначений для __________________
______________________________________. Конструктивні особливості тостерів полягають у тому, що на металевій решітці, яка розташована горизонтально всередині теплоізольованого корпусу, розташовують призначені для термічної обробки будь-які кулінарні вироби. Джерелом тепла в тостерах є кварцові ІЧ нагрівальні елементи, які рівномірно обсмажують плоскі вироби з обох сторін. Рівень обсмажування регулюється за допомогою богатопозиційного регулятора потужності, термін термічної обробки задається за допомогою таймера.
Всі професійні тостери діляться на дві великі групи:
Горизонтальні (періодичної дії) |
… |
Конвеєрні (безперервної дії) або ролер-тостери. |
має вищу продуктивність, ніж горизонтальний - більше 150 скибочок підсмаженого хліба на годину. Він призначений для приготування продуктів різної товщини і гарантує мінімальний час їх розігріву. Принцип роботи конвеєрного тостера досить простий. Продукти викладають на приймальний лоток, звідки вони потрапляють на полотно. Рухаючись по полотну, поруч з яким розташовані нагрівальні елементи, вони нагріваються і присмажуються. Наприкінці конвеєрної стрічки продукт зісковзує в жолоб, звідки він і потрапляє в загальний приймальний лоток. |
Апарати для приготування хот-догів(рис. 45) конструктивно мають корпус, на якому вмонтовані металеві чи ебонітові штирі (тостери) з розташованими всередині нагрівальними елементами, які призначені для розігріву і обсмажування булочок, і пароутворювач з секційними корзинами для приготування сосисок на парі.
Апарати для смаження млинцівпризначені для приготування всіх видів млинців і оладків (рис. 46). Виконуються з однією або двома жарильними поверхнями з антипригарним покриттям, оснащені висувними ящиками для зберігання готових млинців і підігрівання тарілок. Тісто однаковими порціями наливається на поверхню і спеціальною Т-подібною лопаткою розподіляється по поверхні.
Рис. 45. Апарат для приготування хот-догів. |
Рис. 46. Апарат для смаження млинців |
Апарати для формування та приготування в розігрітому маслі пончиків (пончикові апарати)мають конструкцію, яка складається з таких основних вузлів: розподільчого дозатора, фритюрної ванни, блока управління з нагрівальними елементами і датчика реле температури, піддона для готової продукції.
Залежно від ступеню автоматизації розрізняють три категорії апаратів для приготування пончиків: з ручним управлінням, напівавтоматичним управлінням, повністю автоматичним управлінням.
У моделях з ручним управліннямдозатор вмонтований над фритюрною ванною на спеціальному кронштейні, включається оператором вручну.
У напівавтоматичнихмоделях дозування відбувається автоматично, а всі інші операції проводять вручну.
У повністю автоматичних моделях, які розраховані на великий об’єм готової продукції, з моменту завантаження тіста в дозатор до отримання готових виробів всі технологічні операції виконуються автоматично.
Автоматичні апарати мають вмонтований розподільник – дозатор і конвеєрну фритюрну ванну з транспортером, який забезпечує переміщування пончиків, їх перевертання в процесі смаження і вивантаження. Швидкість формування заготовок з тіста задається оператором, а швидкість роботи конвеєра вибирається відповідно до продуктивності розподільника-дозатора. Автомат може мати в комплекті будь-яку кількість плунжерів і насадок, за допомогою яких вдається отримати пончики різної форми.