- •Міністерство освіти і науки України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •Класифікація теплових апаратів
- •Основні елементи конструкції теплових апаратів
- •Гастрономічні ємності
- •2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати
- •Електричні та газові плити
- •Пароконвектомати
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Стравоварильні котли і автоклави
- •Пароварильні апарати
- •Кавоварки
- •Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки
- •Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •Сковороди і фритюрниці.
- •Види смаження у фритюрі
- •Грилі різних типів
- •Жарові та кондитерські шафи.
- •Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Роздавальні лінії
- •Устаткування для кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Класифікація ваг
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
Використання сучасного технологічного устаткування дозволяє реалізувати виробничу програму закладу ресторанного господарства при максимальній економії матеріальних (сировинних) і енергетичних ресурсів, використанні мінімального числа працівників і раціональному використанні виробничих площ.
Підбір устаткування проводиться при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при створенні нового підприємства на наявних площах чи реконструкції діючого закладу і його перепрофілюванні з метою збільшення кількості споживачів, підвищення товарообігу.
Вибір устаткування проводиться у два етапи: на першому етапі визначається тип устаткування, а на другому - його марка і кількість.
Попередній вибір устаткування на першому етапі необхідно проводити згідно “Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування”, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 2 від 3 січня 2003 р. У цьому документі приведено перелік різних типів закладів ресторанного господарства (ресторани, кафе, бари, їдальні та ін.), їхня місткість і приблизний набір холодильного, теплового, механічного і роздавального мийне, ваговимірювальне, підйомно-транспортне устаткування, що рекомендується. Надалі, виходячи з особливостей виробничої програми закладу, здійснюється уточнення переліку устаткування з додатковим включенням до нього певних спеціальних видів апаратів, чи навпаки, виключенням.
Тип устаткування повинний відповідати технологічній схемі роботи підприємства, з урахуванням його цехового розподілу чи організації технологічних ділянок або ліній, що концентрують однотипні технологічні операції.
Після визначення типу устаткування при виборі конкретної марки і кількості технологічних апаратів виходять або з необхідної продуктивності в пікові години навантаження, або зі ступеня завантаження апарата протягом зміни. Продуктивність апарата чи групи однотипних апаратів повинна бути не менше необхідної. З даними по продуктивності можна познайомитися у довідниках і каталогах, або на Інтернет-сайтах фірм постачальників, що наводяться нижче.
Після визначення загального переліку устаткування необхідно, з урахуванням вимог до організації технологічних процесів, проводиться розподіл його по виробничих цехах чи дільницях, а також в інших приміщеннях закладів ресторанного господарства. Пропонується така орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства (табл. 3).
Питання для самоперевірки
Що розуміється під немеханічним устаткуванням?
Назвіть види виробничих столів.
дайте характеристику виробничих стелажів.
Які є види полиць і шаф?
Як здійснюється підбір устаткування для закладів ресторанного господарства?
Таблиця 3
Орієнтовна комплектація устаткуванням окремих підрозділів закладів ресторанного господарства
Устаткування |
Овочевий цех |
М’ясо-рибний цех |
Гарячий цех |
Холод-ний цех |
Доготівель-ний цех |
Кулінарний цех |
Суші-цех |
Конди-терський цех |
Магазин кулі-нарії |
Борош-няний цех |
Мийна столового посуду |
Мийна кухонного посуду |
Бар |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Піддон |
+ |
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
Стіл виробничий |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
Стіл з мийною ванною |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
Ванна мийна |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
|
Машина очищення овочів |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Овочерізка |
+ |
|
|
+ |
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
М’ясорубка |
|
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
М’ясорозрихлювач |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Стелаж виробничий |
|
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
|
Стелаж кондитерський |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Полки настінні |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
|
|
|
Холодильна шафа |
|
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
+ |
Ваги порційні електронні |
|
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
|
Ваги торгові електронні |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
Овоскоп |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Піч конвекційна спеціалізована (конвектомат) |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Шафа розстійна |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Пароконвектомат |
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Стіл виробничий для борошняних робіт |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
Плита електрична |
|
|
+ |
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Фритюрниця |
|
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рисоварка |
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
|
Гриль |
|
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Кип’ятильник |
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Універсальна кухонна машина |
|
|
+ |
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
Блендер |
|
|
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Продовження таблиці 3 | |||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Слайсер |
|
|
|
+ |
+ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Охолоджувальний стіл |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
Збивальна машина (міксер) |
|
|
|
+ |
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Просіювач |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
Тістомісильна машина |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
Тісторозкатувальна машина |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
+ |
|
|
|
Стелаж кондитерський |
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
|
Посудомийна машина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
Стіл для збирання залишків їжі |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
Шафа для посуду |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
Утилізатор відходів |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
+ |
|
Машина для миття кухонного посуду |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
Вітрина холодильна |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
Вітрина холодильна кондитерська |
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
|
|
|
|
Барна стійка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Кавоварка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Льодогенератор |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Барний комбайн |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Холодильна вітрина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Охолоджувач напоїв |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Соковижималка для овочів і фруктів |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Стіл морозильний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
+ |
Раковина для миття рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+ |
+ |
+ |
+ |