Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ustatkuvannya_ZGRG_-_op_konspekt_-_2015.doc
Скачиваний:
116
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
11.05 Mб
Скачать

Види холодильних шаф за призначенням

Загального використання

для зберігання різноманітних охолоджених чи заморожених харчових продуктів. Можуть мати двоє дверцят з протилежних сторін

Кондитерські

зі скляними дверцятами і боковими стінками, скляними полками, які обертаються

Винні

передбачене підтримання різних температурних режимів на полицях по висоті шафи

Конструкція холодильної шафи приведена на рис. 59.

Рис. 59. Шафа холодильна:

1 – холодильний агрегат; 2 – внутрішнє обшивання; 3 – трубка зливальна; 4 – зовнішнє обшивання; 5 – теплова ізоляція; 6 – освітлювальна лампа; 7 – піддон; 8 – випарник; 9 реле температури; 10 – полиця-решітка; 11 – решітка машинного відділення; 12 – піддон для збору конденсату

Шафи шокового заморожування використовуються для швидкого заморожування продуктів харчування в потоці холодгог повітря з температурою -30…- 40 °С .Тривалість процесу обробки від + 70 °С до – 18 °С не перевищує 240 хв. Шафи завантажуються гастроємкостями на полицях чи на стелажному візку. Для інтенсивного заморожування, при якому забезпечується цілісність структури тканин продуктів і зберігаються всі смакові і якісні показники, в цих шафах використовуються дуже потужні холодильні машини, які монтуються у нижній чи боковій частині. Тривалість зберігання продуктів після шокового заморожування може складати, наприклад, для м’ясних напівфабрикатів до 2 місяців, для салатів і десертних напівфабрикатів – до 12 місяців.

Холодильні вітрини призначені для демонстрації і продажу товарів, для реалізації товарів з продавцем і самообслуговування. В останніх охолоджувальний об’єм відкритий зверху, а бокові стінки можуть бути виконані зі склопакетів. Такий вид вітрин ще має назву холодильна ванна чи бонета. Вони встановлюються лінією, досягаючи в довжину 8…10 м.

Холодильні вітрини випускаються острівного чи пристінного типу (рис. 60). Вони можуть бути призначені для реалі­зації тільки гастрономічних товарів, кондитерських виробів, риби, морозива.

Рис. 60. Вітрина холодильна пристінна (регал):

1 – вентилятор; 2 – випарні батареї; 3 – отвори каналу; 4 – повітророзподільний канал; 5 – освітлювальні лампи; 6 – розподільні решітки

Різновидом охолоджуваних вітрин з відкритим верхнім прорізом є салат-бари (рис. 61), розроблені для шведського столу. Салат-бари представляють собою охолоджувану вітрину з температурним режимом від + 10 до - 2 ° С, призначену для викладки салатів і закусок в залі самообслуговування ресторану чи кафе..

Рис. 61. Охолоджуваний салат-бар

1 – полка для посуду; 2 - відділення холодильної машини; 3 – гастроємкості; 4 – полка для самообслуговування; 5 – полка-світильник

Продукти розміщують в гастрономічних ємностях, кількість яких визначається розміром обладнання та різноманіттям страв. Якщо салати і закуски сервіруються на тарілках, використовують салат-бари з охолоджуваною стільницею. Більшість моделей забезпечені куполом, який опускають в перервах між сніданком і обідом, щоб продукти не завітрювались. Крім того, під куполом передбачена поличка для розміщення спецій. Додаткове охолоджуване приміщення в нижній частині салат-бару призначено для зберігання запасів продуктів, напоїв і посуду. Салат-бари відрізняються різноманітністю форм - прямокутні, квадратні, круглі. Досить часто їх корпус комплектується колесами з гальмівним пристроєм, що дозволяє переміщати його на час сніданку в зал ресторану чи кафе, а потім прибирати в підсобне приміщення, щоб техніка не займала місце. Існують спеціальні версії салат-барів, що об'єднують холодильний і теплової модулі.

Холодильні прилавки

призначені для …

Охолоджувальні столи

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.