Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Ustatkuvannya_ZGRG_-_op_konspekt_-_2015.doc
Скачиваний:
151
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
11.05 Mб
Скачать

Пароконвектомати

Пароконвекційні печі чи пароконвектомати(рис. 20) призначені для теплової обробки м’ясних і рибних продуктів, овочів, картоплі, круп, розстойки і випічки хлібобулочних і кондитерських виробів, а також для здійснення процесів теплового консервування.

Конструкція пароконвектоматів об’єднує в одному апараті конвекційну жарову шафу і традиційний пароварильний апарат. При поєднанні режиму приготування на парі і режиму подачі гарячого повітря з’явилася можливість приготування кулінарної продукції при високих температурах з дозованою і контрольованою подачею пари.

Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах

Режим

Процеси

Пара

Продукти можна відварювати, розігрівати, бланширувати, пастеризувати, тушкувати, розмочувати, готувати для вакуумного упакування 100° С

Гаряче повітря (конвекція)

Комбінація пари і гарячого повітря (пароконвекція)

Продукти можна смажити, випікати із зволоженням, зі зволоженням, розігрівати, глазурувати, тушкувати, відварювати ° С

Швидке тушкування

Нагрівання здійснюється при температурі 130…135° С

Щадливе тушкування

Регенерація

Використовується як для розігрівання страв, так і для розігрівання порціонних страв у тарілках ° С

Приготування при низьких температурах

Автоматика стрижневої температури

Приготування їжі здійснюється з точним дотриманням температурних режимів, для чого використовується спеціальний щуп з датчиком. Щуп розміщується в центр продукту, потім задається необхідна всередині продукту температура. Після досягнення заданої температури подається звуковий сигнал і апарат автоматично відключається

До переваг пароконвектоматів належать:

- забезпечення однакового температурного поля в усьому об’ємі робочої камери;

- економія виробничої площі та ресурсів виробництва;

- розширений спектр режимів роботи, що дає змогу готувати різні кулінарні вироби в одній шафі;

- зменшення втрат маси кулінарної продукції при тепловій обробці.

Використання пароконвектоматів дозволяє готувати одночасно як кулінарну продукцію одного виду, так і страви з різних видів сировини – овочів, риби, м’яса, що вимагають однакових режимів приготування, при цьому виключається змішування запахів страв, що приготовляються.

Рис. 20. Пароконвектомат:

1 - відвід пари, 2 - панель управління, 3 - прозоре вікно камери, 4 - ручка дверцят, 5 - регулювальна опора; 6 - підставка;

За способом пароутворюваннярозрізняють пароконвекційні печі:

з прямим (інжекційним) вприскуванням пари

пара генерується безпосередньо в камері й повітря зволожується внаслідок подавання води безпосередньо до внутрішнього об’єму.

з бойлером

пара генерується в бойлері.

За місткістю пароконвектомати розрізняють:

- … (до 6 рівнів)

- … (7…12 рівнів)

- … (13…20 рівнів)

НВЧ-апарати

Принцип роботи НВЧ-апаратів незалежно від конструктивних особливостей один, а саме: магнетрон генерує електромагнітну енергію, що передається хвилевідводом до робочої камери. На розміщений у робочій камері діелектрик (продукт) діє електромагнітне поле і він нагрівається. Об’ємне нагрівання кулінарних виробів засноване на явищі поляризації, при якому відбуваються складні молекулярні процеси.

В ресторанному господарстві використовуються НВЧ-печі малої потужності, об’ємом робочої камери 17-34 літрів і частотою електромагнітного поля 2375 МГц.

При вказаній частоті 2375 МГц для забезпечення належної швидкості нагрівання товщина продуктів не повинна перевищувати30…50 мм.