- •Міністерство освіти і науки України
- •Класифікація механічного устаткування
- •1.2. Загальні правила експлуатації машин
- •1.3. Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
- •1.4. Мийне та очищувальне устаткування
- •Класифікація машин для миття посуду
- •Класифікація машин для очищення овочів
- •1.5. Подрібнювальне і різальне устаткування
- •Класифікація подрібнювального устаткування
- •1.6. Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування Місильно-перемішувальне устаткування
- •1, 3, 7, 9, 11, 15 – Пруткові; 2, 4,13, 14 – плоскорешітчасті; 5 – гакоподібні; 6 – рамні; 8, 10 – здвоєні плоскорешітчасті; 12 – фігурні; 16 – лопатеві
- •Дозувально формувальне устаткування
- •Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 2. Теплове устаткування
- •2.1. Загальні відомості про теплове устаткування
- •Електричні нагрівачі
- •Газові пальники
- •Класифікація теплових апаратів
- •Основні елементи конструкції теплових апаратів
- •Гастрономічні ємності
- •2.2. Універсальні (багатофункціональні) теплові апарати
- •Електричні та газові плити
- •Пароконвектомати
- •Режими приготування кулінарної продукції у пароконвектоматах
- •2.3. Варильне устаткування
- •Стравоварильні котли і автоклави
- •Пароварильні апарати
- •Кавоварки
- •Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки
- •Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки
- •2.4. Жарильно-пекарське устаткування
- •Сковороди і фритюрниці.
- •Види смаження у фритюрі
- •Грилі різних типів
- •Жарові та кондитерські шафи.
- •Тостери, апарати для приготування хот-догів, млинчикові та пончикові апарати.
- •2.5. Водогрійне і допоміжне устаткування, роз даткові лінії Водогрійне устаткування
- •Допоміжне устаткування
- •Роздавальні лінії
- •Устаткування для кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 3. Холодильне устаткування
- •3.1. Загальні відомості про холодильне устаткування
- •Основні елементи холодильної машини
- •3.2. Стаціонарні і збірні холодильні камери
- •3.3. Холодильні шафи, вітрини, прилавки та охолоджувальні столи
- •Види холодильних шаф за призначенням
- •3.4. Охолоджувачі напоїв, льодогенератори і фризери
- •3.5. Правила експлуатації холодильного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 4. Торговельне устаткування План
- •4.1. Ваговимірювальне устаткування
- •Класифікація ваг
- •Механічні ваги
- •Електронні ваги
- •Принцип дії і характеристика електронних ваг
- •Торгові електронні ваги
- •4.1.5. Загальні правила експлуатації електронних ваг
- •4. 2. Реєстратори розрахункових операцій Основні терміни та визначення
- •Порядок реєстрації реєстраторів розрахункових операцій
- •Електронні контрольно-касові апарати (екка)
- •Електронні контрольно-касові реєстратори (еккр)
- •Комп’ютерно-касові системи
- •Режими роботи реєстраторів розрахункових операцій
- •Правила експлуатації реєстраторів розрахункових операцій
- •4.3. Торговельні автомати
- •Напівавтомати для продажу рідких готових товарів.
- •4.4. Підіймально-транспортне устаткування Призначення і класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Класифікація підіймально-транспортного устаткування
- •Машини і механізми періодичної дії
- •Машини безперервної дії
- •Устаткування для штабелювання і вантажних операцій
- •Вантажно-розвантажувальні машини
- •Правила експлуатації підіймально-транспортного устаткування
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 5. Системи автоматизації діяльності закладів ресторанного господарства План
- •5.1. Призначення і види систем автоматизації закладів ресторанного господарства
- •Фронтальну частину – станції офіціанта (бармена) і касира;
- •Офісну частину – станцію менеджера.
- •5.2. Характеристика окремих складових модулів системи автоматизації d2 System.
- •D2 Setup – програмний модуль, що забезпечує управління базовими об’єктами обліку:
- •5.3. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •Тема 6. Нейтральне (немеханічне) устаткування. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства. План
- •6.1. Нейтральне (немеханічне) устаткування
- •6.2. Підбір і комплектація устаткуванням закладів ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •Список рекомендованих джерел
Апарати для варіння борошняних виробів і сосисковарки
Апарати для варіння борошняних виробів (макароноварки, пастакукери) встановлюють в закладах, де в асортименті представлено велику кількість виробів із тіста (макаронні вироби, спагеті, вареники, пельмені). Їх застосовують також для варіння круп. Макароноварки випускаються в настільному і підлоговому варіантах (рис 27).
В залежності від моделі варильна ванна об’ємом від 15 до 40 л складається з однієї чи двох секцій, в кожну з яких, наповнену водою, розміщується одна або декілька сітчастих корзин. Після закінчення варіння в деяких моделях корзина автоматично піднімається з ванни для відціжування рідини. В найбільш досконалих моделях є датчики автоматичного доливання води і електронний пристрій контролю максимального і мінімального рівнів, пристрій для очищення води.
Рис. 27. Апарат для варіння борошняних виробів.
Сосисковарки призначені для варіння сосисок і сардельок і підтримання їх у гарячому стані в процесі реалізації (рис. 28). Сосисковарки випускаються двох видів: для відварювання в воді та на пару. Об’єм варильної посудини складає в середньому 12 л. Передбачається можливість зберігання продукту в підігрітому стані.
Рис. 28. Сосисковарка:
1 – корпус; 2 – варильна камера; 3 – корзина; 4 – блок нагрівальних елементів; 5 – кришка
Рисоварки, шоколадоварки і яйцеварки
Рисоварки – це варильні електричні апарати з робочою ємністю, в яку вставляється інша - з’ємна (з антипригарним покриттям). Випускаються моделі круглої форми з об’ємом робочої ванни в межах 2,7…19 л (рис. 29). Після завершення варіння апарат автоматично відключається і переходить в режим підтримання продукту в розігрітому стані, що дозволяє зберегти рис гарячим і готовим до вживання декілька годин.
Рис 29. Рисоварка |
Рис. 30. Шоколадоварка |
Рис. 31. Яйцеварка |
Шоколадоварки«шоколатьєре» призначені для приготування та відпускання гарячого шоколаду (рис 30). Конструктивно апарати виготовляють з прямим нагріванням та на водяній бані, ємностями з нержавіючої сталі або прозорим стаканом. Об'єм робочої камери може сягати 10 літрів, температура нагрівання 90 °С. Оптимальна температура для нагрівання шоколаду в таких апаратах – 80 °С. Для отримання однорідної консистенції шоколаду в апаратах вмонтовано лопатки – змішувачі, які ретельно перемішують шоколад.
За допомогою шоколадоварки можна приготувати також інші напої – чай, каву, молоко, глінтвейн.
Різновидністю шоколадоварок єшоколадні фонтани.
Апарати для приготування яєцьзабезпечують варіння продукту в воді чи в середовищі вологої насиченої пари (рис. 31). В залежності від моделі одночасне завантаження апарату може складати від 10 до 48 яєць. Тривалість варіння складає 5…10 хвилин і контролюється таймером.
2.4. Жарильно-пекарське устаткування
Жарильно-пекарське устаткуваннязабезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.