2.3. Варильне устаткування

Варильне устаткуваннязабезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи парою.

Стравоварильні котли і автоклави

Стравоварильні котлипризначенні для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, напоїв, кип’ятіння молока.

За джерелом енергії котли поділяють на :

• електричні;

• газові;

• парові;

• твердопаливні.

За конструкцією :

• … ;

• перекидні;

• зі знімною варильною посудиною;

Залежно від способу обігрівання:

• з прямим обігрівом;

• з непрямим обігрівом.

При експлуатації котлів з непрямим обігрівом (рис. 21) за рахунок нагрівання води в парогогенераторі пароводяна сорочка заповнюється вологою насиченою парою, яка конденсується на стінках варильної судини, ефективно нагріває його, а потім стікає назад в парогенератор.

Манометр служить для контролю та автоматичного підтримання тиску в пароводяних сорочках котлів з електричним і газовим обігрівом. Запобіжний клапан, встановлений кришках, що герметично закриваються, призначений попередження підвищення тиску пари понад заданого (2,5 кПа) і відводу його з варильного судини.

Рис. 21. Принципова схема електричного стравоварильного котла з непрямим обігрівом:

1 –парогенератор2 – ТЕНи; 3 –теплова ізоляція; 4 – сітка; 5 – зливний кран; 6 – пароводяна сорочка; 7 – варильна камера; 8 – подвійний запобіжний клапан; 9 – наповнювальна воронка; 10 – електроконтактний монометр; 11 – кришка; 12 клапана-турбінка; 13 – відкидна гайка; 14 – зовнішній котел; 15 – кожух; 16 - кран рівня; 17 - станина

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називаютьавтоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво скорочується час варіння (у 2…2,5 рази) харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Пароварильні апарати

У пароварильних апаратах(рис. 22) процес варіння продуктів відбувається у середовищі вологої насиченої пари з використанням перфорованих гастроємностей. Під час варіння у такому середовищі порівняно з варінням у воді продукт більшою мірою зберігає харчову цінність і масу, а готові вироби характеризуються високими органолептичними і дієтичними властивостями. Пароварильні апарати можуть працювати при атмосферному чи надлишковому тиску.

Рис. 22. Пароварильні апарати

Кавоварки

Кавоварки призначені для приготування натуральної кави, кавових напоїв (капучино, гарячий шоколад) і чаю. Робота кавоварок(рис. 23, 24 )базується на екстрагуванні смакових і ароматичних речовин із подрібнених зерен кави киплячою чи близькою до кипіння (але кип’яченою) водою.

Основні способи приготування кави:

Циркуляційний	…
Перколяційний	характеризується одноразовим (рідше дворазовим) контактом сильно перегрітої (при надлишковому тиску) води з порошком меленої кави. В процесі контакту з кавою вода закипає. Оскільки тривалість контакту незначна, отриманий напій має приємний смак і аромат

Рис. 23. Принципова схема кавоварки циркуляційного типу: 1 – електронагрівач закритого типу; 2 – робочий об’єм; 3 – сітчаста корзина з порошком кави; 4 – кришка; 5 – відбивач; 6 – переливна трубка; 7 – перфорована мембрана

Рис. 24. Принципова схема кавоварки перколяційного типу: 1 – кран підведення води; 2 – водонагрівач; 3– запобіжний клапан; 4 – ТЕНи; 5 – кран подачі перегрітої води; 6 – сітчаста корзинка з порошком кави; 7 – перколяційна камера

В гейзерних кавоварках (рис. 25) збірник готового напою може бути з’ємним чи вбудованим. Тривалість приготування кави становить 3…5 хв.

Рис. 25. …. кавоварка.

Кавоварки еспрессо ще отримали назву каво-машин, чи еспрессо-машин (рис. 26).

Каво-машини за ступенем автоматизації поділяються на:

Ручні (механічні)	потрібний тиск води в машинах досягається за рахунок прикладання фізичної сили бариста (рис. 26 а).
Напівавтоматичні	машини самостійно створюють потрібний тиск води (рис. 26 б). Подальше приготування напою повністю управляється баристом. Як правило, він відповідає за настроювання помелу зерен кави, запресування кави в ріжок (холдер) і час приготування напою, виконанням інших завдань управляє електроніка. Всі напівавтомати мають незалежні кнопки чи ручки для кожного вузла і виконання операції зупиняється лише при натисканні відповідної кнопки. Кількість холдерів в таких машинах – від 1 до 4. Має два манометра для контролю тиску насоса (помпи) і тиску в бойлері.
Автоматичні	…
Суперавтоматичні (повні автомати)	машини в автоматичному режимі подрібнюють кавові зерна, дозують, готують капучино, лате, еспрессо, американо (рис. 26 г). Бариста лише натискає необхідну кнопку. Після приготування порції напою вся система автоматично промивається. Такі машини оснащені вбудованою кавомолкою, рідкокристалічним дисплеєм, електронною системою програмування. Повний автомат підтримує необхідний рівень води в бойлері, забезпечує подачу пари і кип’ятка, програмування кількості порцій води на порцію, а також електронний облік кількості приготовлених порцій. В автоматичному режимі відбувається операція подрібнення і дозування порції кави, її завантаження в варильну камеру, продавлювання порції гарячої води через шар кави, пресування відходів кави, і вивантаження їх з робочої зони в контейнер для збирання і зберігання відходів. Передбачається автоматичне дозування цукру, молока, вершків.

б

в

а

г

Рис. 26. Кавоварки еспрессо

а – ручна; б – напівавтоматична: в – автоматична; г - …