Гигиена питания

Гигиена питания как часть общей гигиены изучает все аспекты, напря­мую связанные с питанием. Основной задачей гигиены питания является на­учное обоснование оптимального питания, способствующего физическому и умственному развитию, наибольшим трудоспособности и длительности жиз­ни человека.

Все физические действия и биологические процессы человека соверша­ются за счет использования его энергетических ресурсов. Энергозатраты лю­дей разных профессий варьируют в пределах от 3000 до 5000 ккал в сутки. У медицинских работников энергозатраты в среднем составляют около 3000 ккал в сутки. Для получения такого количества энергоресурсов необходимо, чтобы в пищевой рацион входило : белков -118 г, жиров - 56 г, углеводов - 500 г. Гигие- нически правильное питание определяется не только составом пищи, но и ре­жимом питания, который включает в себя распределение суточного рациона и установление интервалов между приемами пищи.

Энергозатраты высоки во время работы. У персонала, работающего днем, на данное время приходится обед. Поэтому последний должен включать 45- 50% калорийности суточного рациона. На завтрак должно приходиться около 30-35%, на ужин -15-20%. Для персонала, работающего в ночное и вечернее время, рекомендуется завтрак в объеме 25-30% суточной калорийности, обед (за 2-2,5 часа до работы) - 40-45%, полдник - 10%, ужин - 20%.

При трехкратном приеме пищи интервалы между завтраком, обедом и ужином не должны быть больше 6-7 часов. В противном случае начинается «голодная» секреция, стимулирующая перистальтику кишечника с сопутству­ющими неприятными ощущениями. При четырехразовом питании интервалы между приемами пищи должны составлять Ф-4,5 часа.

Изменения режима питания приводят к нарушению установившегося ритма работы пищеварительного тракта. Отвлечение внимания от еды при­водит к переключению анализаторов на другую деятельность и ослабле­нию роли условно-рефлекторной фазы пищеварения. Во время еды долж­ны быть исключены торопливость, приводящая к плохому разжевыванию пищи, задержке ее в желудке, или растягивание приема пищи, которое уд­линяет период повышенной секреции, в результате чего не появляется удов­летворения едой.

Набор необходимых продуктов разрабатывается на основе физиологичес­ких потребностей человека в разнообразных пищевых веществах, с учетом питательной ценности пищевых продуктов и влияния на их состав кулинар­ной обработки.

Следует также учитывать, что усвояемость продуктов растительного происхождения ниже, чем продуктов животного происхождения. Лучше, чем отдельные пищевые продукты, усваивается смешанная пища. Большое зна­чение имеет витаминизация питания. Ее осуществляют за счет обогащения пищи витаминами или применения пищевых продуктов, самих по себе бо­гатых витаминами. В гигиеническом отношении второй путь предпочти­тельнее, поскольку в натуральных продуктах витамины находятся в комп­лексе с другими питательными веществами, что обеспечивает хорошее их усвоение.

Пищевой фактор играет немаловажную роль в развитии заболеваний. Особенно часто они возникают на фоне алиментарной недостаточности. Человек в этом случае становится легко восприимчивым к инфекционным болезням, податливым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Алиментарная недостаточность может быть вызвана:

• употреблением малокалорийной, неполноценной по составу пищи;

• недостаточным количеством вводимой пищи;

• нарушением усвоения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте;

• нарушением использования всосавшихся пищевых веществ;

• увеличением выделения пищевых веществ;

-увеличением общей или парциальной потребности организма в пище­вых веществах (интенсивный рост, беременность, лихорадка);

• блокированием пищевых веществ антиметаболитами.

Для нормального прохождения физиологических процессов очень ва­жен водно-солевой обмен. Нарушения в нем приводят к развитию ряда па­тологических синдромов. Примером может служить гипокалиемический синдром (дефицит калия), проявляющийся в виде тошноты, мышечной сла­бости, депрессии, нарушения сердечной деятельности. Избыточное упот­ребление пищевых продуктов является причиной развития ожирения и дру­гих заболеваний.

В лечебном учреждении должны быть созданы нормальные условия для приема пищи персоналом (выделение специальных помещений; обеспечение возможности разогрева пищи, хранения скоропортящихся продуктов и др.).